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Die „Brot des Monats“-Brotverkostung

Ein Blick hinter die Kulissen verrät den Ablauf einer Brotverkostung

Hohe Anforderungen für neue Brote

Bevor Sie ein neues „Brot des Monats“ in den tegut… Backstationen vorfinden, wird es auf Herz und Nieren, pardon, auf Krume und Kruste geprüft. Nicht selten bedarf es einiger Verfeinerungen bis das Brot den hohen Anforderungen sowohl hinsichtlich Geschmack, Aussehen als auch Nährwerte gerecht wird. Nur so kann tegut… sicherstellen, dass Sie ein Geschmackserlebnis der besonderen Art erwartet und wir Ihnen ein köstliches und gehaltvolles Brot anbieten können!

Wie läuft eine Brotverkostung ab?

Wir begleiteten Rebekka Maier, Einkäuferin Brot & Backwaren, bei der letzten Brotverkostung und durften interessante Einblicke erhalten. Die herzberger Bäckerei stellt tegut… regelmäßig neue Brote vor, die potentielle Anwärter für das „Brot des Monats“ sind. Sobald die Brote eingetroffen sind, unterzieht man sie sowohl am gleichen Tag als auch am Folgetag einer Überprüfung, die sich an folgenden Schritten orientiert.

Bewertung Form und Aussehen

1. Zuerst werden Form und Aussehen bewertet: Ist die Form gleichmäßig, ist das Brot zu hoch oder zu flach? Wie ist die Optik von der Bestreuung, der Einschnitte und der Krustenrisse? Passt die Stärke der Bemehlung zu dem Brot? Wirkt der spezifische Bräunungsgrad appetitanregend?

Berücksichtigung der Eigenschaften

2. Beim Eindrücken der Brotkruste wird darauf geachtet, dass sich das Brot nach dem Loslassen wieder in seine Ausgangsform zurückbegibt und wie stark sich die Bestreuung löst. Hierbei sind die Eigenschaften der Brotsorten zu berücksichtigen. Die Elastizität nimmt beispielsweise mit steigendem Schrot- bzw. Vollkornanteil ab. Eine zu geringe Elastizität weist darauf hin, dass das Brot beim Kauen ballt.

Das Anschneiden

3. Beim Anschneiden wird das Hauptaugenmerk darauf gelegt, wie gut sich das Brot schneiden lässt, und wie stark sich die Bestreuung dabei löst. Da sich frisches Brot häufig schwerer schneiden lässt, ist es wichtig insbesondere diesen Schritt mit einem zweiten Musterbrot am Folgetag durchzuführen.

Begutachtung des Brots

4. Nun begutachtet man, ob das Brot sowohl innen als auch außen das hält, was der Name verspricht: Sind die benannten Zutaten sichtbar? Ist das Brot optisch ansprechend? Ist das Porenbild der Krume (des inneren Teils) gleichmäßig gelockert oder gibt es Risse? Wie riecht das Brot? Ist auch die Krume elastisch genug?

Der Geschmack als wichtigstes Kriterium

5. Der wohl wichtigste, aber auch subjektivste Part der Verkostung: Der Geschmack. Für den Verbraucher ist schließlich der Geschmack das wichtigste Kriterium für den Genuss und den Wiederkauf eines Brotes.

Bei diesem Part der Verkostung wird zuerst die Krume und dann die Kruste verzehrt. Dieses separate Verkosten verhindert, dass die Kruste mit ihren teils sehr starken Röstaromen den Geschmack der Krume verfälscht. Des Weiteren werden folgende Aspekte sortenspezifisch bewertet: Ist der Säuregrad ausgeglichen? Schmeckt das Brot aromatisch? Ist es zu salzig, zu überwürzt oder zu hefig? Gleichzeitig wird während des Kauens auch die Haptik beurteilt.

Fragen zur Rezeptur

6. Während der Verkostung wird stets die Rezeptur hinzugezogen, die die Zutaten zu dem Brot ausweist. Darüber hinaus stellen wir uns folgende wichtige Fragen: Ist der Anteil der Körner ausgewogen? Welche Besonderheiten hat das Brot? Zu welcher Jahreszeit passt das Brot? Welche Kundinnen und Kunden sollen angesprochen werden? Wie passt es ins Sortiment? Bedarf es einer Optimierung an Geschmack, Aussehen oder Zutaten?

Kundenwünsche werden erfüllt

Um die Präferenzen der Kundinnen und Kunden bei der Auswahl stets im Hinterkopf zu behalten, werden die Spezifika des Brotes und die Akzeptanz seitens der Kundschaft vermerkt. Eine starke Kümmelnote beispielsweise hat nur sehr wenige Fans. Trotzdem müssen wir deswegen nicht gänzlich auf Kümmel verzichten. Die schwache Kümmelnote im Bio-Römerbrot beispielsweise hat sich im gesamten tegut… Gebiet sehr hoher Beliebtheit erfreut. Aus diesem Grund haben wir uns entschieden die Kundenwünsche zu erfüllen und Ihnen das Bio-Römerbrot dauerhaft anzubieten, ebenso wie das von Ihnen favorisierte Bio-Dinkelvollkornbrot mit Chia und Amaranth.

Solch eine positive Entwicklung ist für Rebekka Maier großer Ansporn weiterhin kreative und außergewöhnliche Brote monatsweise einzuführen: „Ich habe den Anspruch, dass das Sortiment kundenorientiert ausgerichtet ist. Daher sind die Rückmeldungen aus den Filialen und von Ihnen unabdingbar, denn nur so können wir auch in Zukunft unser Sortiment optimal an Trends, Bedürfnisse und Ihren Geschmack anpassen“, so Rebekka Maier, die mit viel Engagement die Brotkultur fördert.

Text: Melina Jaspersen, Trainee Strategische Unternehmensentwicklung (Februar 2016)

von Melina Jaspersen