Die tegut... Redakteurinnen Jeanett und Carolin bereiten Schritt für Schritt ein Sternegericht zu
Die beiden tegut... Mitarbeiterinnen und Hobbyköche Jeanett und Carolin bereiten ein Gericht von Sternekoch Harald Wohlfahrt zu: Im eigenen Saft gegarter Lammrücken mit Balsamicokraut und „Zwibbelsploatz“
Zutaten für ca. 4 Portionen
Saucenfond: 1 Suppengemüse - 2 Eschalotten - 2 Knoblauchzehen - 2 Lammkarrees à ca. 400 g (wird später für den Lammrücken verwendet) - 2 El Rapsöl - 6 cl Sherry - 250 ml Weißwein - 1 El Tomatenmark - 1 Lorbeerblatt - je 1 Zweig Thymian und Rosmarin - 6 schwarze Pfefferkörner - 700 ml tegut... Lammfond
Sauce: 1 Knoblauchzehen - etwas Butter - 20 g eiskalte Butter - 300 ml des Saucenfonds - Kräuterreste des Fonds
Balsamicokraut: 1 kl. Weißkohl - 1 Apfel - 100 g Butter - 1 El Puderzucker - Salz - Pfeffer aus der Mühle - Muskatnuss - 2 El Aceto Balsamico di Modena
Lammrücken: 2 Lammkarrees à ca. 400 g (siehe Saucenfond) - 1/2 Bund glatte Petersilie - je 1 Pk. frischer Thymian - Rosmarin - Salz - Pfeffer aus der Mühle
Zwibbelsploatz: 4 Zwiebeln - etwas Butter - etwas Zucker - Salz - Pfeffer aus der Mühle - Muskat - 1 Bogen Blätterteig (Kühlregal) - etwas Mehl
Vom Saucenfond zur Sauce
Gemüse putzen, Eschalotten, 2 Knoblauchzehen abziehen, Gemüse klein würfeln. Lammrücken auslösen, von Sehnen und Fett befreien (= Parüren), Fleisch beiseite legen. Lammknochen mit Parüren, Gemüse und Eschalotten in Rapsöl 10 Min. anrösten, Sherry, Weißwein angießen, Tomatenmark zugeben, in 5 Min. einkochen, dann Knoblauch, Kräuter, Gewürze zugeben, Lammfond angießen und alles ca. 45 Min. offen köcheln lassen. Saucenfond durch ein Sieb passieren und beiseite stellen. Übrigen Knoblauch abziehen, fein hacken, in restlicher Butter anschwitzen. 300 ml Saucenfond angießen, etwas einreduzieren lassen, übrige Kräuter unterrühren.
Balsamicokraut
Weißkohl vierteln, harte Rippen, Strunk entfernen, in sehr feine Streifen
schneiden. Apfel schälen, fein würfeln. 100 g Butter in einer weiten Pfanne zerlassen, zuerst die Apfelwürfel, dann das Kraut zugeben, mit Puderzucker bestäuben, dann mit Salz, Pfeffer, Prise Muskat würzen, Kraut bei milder Hitze ca. 15 Min. leicht anbraten, bis es schön weich ist. Erst kurz vor dem Servieren Balsamico unterrühren.
Lammrücken
Kräuter fein hacken, 1 Tl beiseite legen. Lammrücken mit Salz, Pfeffer würzen, in den Kräutern wenden. Vier Stücke Alufolie (jeweils etwas breiter als der Lammrücken) auslegen, darauf je ein Stück Frischhaltefolie. Lammrücken einzeln fest einrollen, an den Enden wie einen Bonbon zudrehen. Wasser zum Kochen bringen. Lammrücken hineinlegen, bei milder Hitze (Wasser sollte nur sieden, ca. 80 Grad), mit Deckel ca. 10 Min. ziehen lassen. Das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von ca. 56 Grad haben (Kontrolle mit Fleischthermometer), anschließend in der Folie 10 Min. ruhen lassen.
Zwibbelsploatz
Zwiebeln abziehen, in sehr dünne Ringe schneiden, mit 20 g Butter, etwas
Zucker hell karamellisieren, mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen, dann weich dünsten. Blätterteig auf bemehlter Arbeitsfläche ca. 0,5 cm dick ausrollen. Mit einem Glas Kreise von 8-10 cm Ø ausstechen, mit einer Gabel Löcher einstechen. Zwiebelmasse auf einem mit Backpapier belegten Blech in Kreisen von 7-9 cm Ø verteilen. Auf jeden Zwiebelkreis einen Blätterteigkreis legen, gut andrücken, dann im 200 Grad heißen Ofen ca. 15 Min. goldbraun und knusprig backen. Dann mit einer Palette umdrehen dass die Zwiebeln oben liegen.
Anrichten
Das Kraut auf die Teller geben, darauf zuerst den Zwibbelsploatz und dann den in Scheiben geschnittenen Lammrücken. Mit etwas Sauce servieren.
Passend zum Sterne-Rezept empfehlen wir Bratapfel mit Vanilleeis und Kürbiskernöl als Dessert...
Wir wünschen Guten Appetit!
3 Kommentare
Toll, das nenn ich Sterneküche zum nach arbeiten für zu Hause!
Hannelore Seifert
Für so ein tolles Gericht, wirklich einfach zu zubereiten!
Marc Faber
Als jemand, der in den Genuß kam, das zu probieren, kann ich nur sagen: Genial! Vor allem die Soße
David Schäfer