Knoblauch – zehenweiser Geschmack
Knoblauch gehört zur Familie der Lauch- und Liliengewächse. Er ist eine der ältesten Kulturpflanzen überhaupt. Die sogenannte Knolle – eigentlich sind es verdickte Blattstiele – besteht aus kreisförmig um eine Hauptzehe angeordnete Einzelzehen. Ihr Geschmack ist würzig, zwiebelähnlich scharf.

Was drinsteckt: Knoblauch wird eine antibakterielle und überdies positive Wirkung auf das Herz-Kreislauf-System zugesprochen. Der für ihn typische Geruch und Geschmack kommt durch einen speziellen Inhaltsstoff – die Schwefelverbindung Allicin.

Wie lagern: Knoblauch lagert man wie Zwiebeln kühl, trocken, dunkel und luftig – ideal sind Vorratsschrank oder Keller. Zum Konservieren: Zehen abziehen, in Gläser geben, mit Olivenöl auffüllen. Toller Nebeneffekt: Das Öl erhält ein fantastisches Aroma –klasse für Dressings und Saucen!

Erste-Hilfe gegen Knoblauchgeruch…
Petersilie oder Kardamomsamen kauen oder etwas Milch trinken. Zudem wirkt gegarter Knoblauch weniger stark nach als frisch verzehrter. Auch die Kombination mit Ingwer scheint die „Knobi- Fahne“ etwas abzumildern.

Ingwer – korallenförmig gewurzelt
Ingwer ist die Wurzelknolle einer in Asien beheimateten schilfartigen Pflanze. Die Knollen haben eine glatte hellbraune Schale, sind saftig, manchmal leicht faserig. Frischer Ingwer schmeckt pfeffrig scharf. Ein kirschgroßes Stück reicht in der Regel für ein bis zu 6-Portionen-Gericht. Ist man erst einmal an Ingwer gewöhnt, darf’s meist auch ein wenig mehr sein…

Was drinsteckt: Ingwer enthält wertvolle ätherische Öle, die sogenannten Gingerole. Auch sie gelten als antibakteriell, zudem als allgemein anregend und als wirksames Mittel gegen Reisekrankheiten sowie zur Unterstützung der Verdauung.

Wie lagern: Ingwer fühlt sich im Gemüsefach des Kühlschranks am wohlsten, hält sich hier 2-3 Wochen. Wichtig: Immer nur soviel schälen, wie Sie verbrauchen möchten. Extratipp für Köche mit grünem Daumen: Ingwerknolle (möglichst frisch) einpflanzen. Nach 6-8 Wochen zeigen sich die ersten Blattspitzen einer dekorativen Ingwerpflanze.

Was man mit beiden machen kann…

Vorbereiten: Knoblauchzehen abziehen, Ingwer schälen, beide fein schneiden oder durch die (Knoblauch-) Presse drücken. Blitz- Methode fürs Knoblauchschälen: mit einer breiten Messerklinge auf die Zehe drücken, so löst sich das Innere fast von selbst heraus. Und dann noch ein Tipp von den Kochprofis: Knoblauch soll sein Aroma noch besser verteilen, wenn er mit Salz fein verrieben wird.

Frisch verwendet schmecken beide Knollen am allerbesten: angenehm würzig und aromatisch scharf. Frischer Knoblauch würzt Dips, Marinaden und ist unentbehrlich für z. B. klassische Würzmischungen wie die Gremolata aus Knoblauch, Zitronenschale und Petersilie zum Mailänder „Osso-Bucco“, die mediterrane Aioli (Knoblauchmayonnaise) oder das griechische Zaziki. Für einen „Hauch Knoblauch“ reicht es dagegen, Schüsseln, Töpfe und Pfannen vor dem Kochen mit einer Zehe auszureiben.

Ingwer verleiht neben einer Vielzahl von pikanten Gerichten auch süßen Speisen, Schokoladen, Fruchtsalaten und Kuchen ebenso wie Limonaden (z. B. Ginger Ale) und Tees ein exklusives Aroma.

In Pulverform: Der Geschmack von Knoblauchpulver ist sehr speziell, jedoch mit dem von frischem Knoblauch nicht zu vergleichen. Auch Ingwerpulver ist weitaus weniger intensiv als die frische Knolle, eher pfeffrig. Es ist ein passendes Gewürz für Ingwerkekse und Weihnachtsgebäck. Wer die beiden bisher nur getrocknet und gemahlen kennt, sollte sie unbedingt mal frisch probieren!

Dünsten, braten, schmoren: Das Erhitzen mildert die Schärfe beider Knollen. Für Wokgerichte oder Currys Knoblauch und Ingwer nur kurz in Öl andünsten – so bleiben Geschmack und Inhaltsstoffe am besten erhalten. Saucen, Suppen, Eintöpfe, Kurzgebratenes sollten immer erst am Ende der Garzeit mit der frisch zerkleinerten Würze abgeschmeckt werden. Für Schmorgerichte und Braten: Knoblauchzehen mit einem breiten Messer platt drücken und komplett zugeben. Heißer Tipp: Frittierte Ingwerstreifen – zu Kurzgebratenem ein absoluter Genuss!

Backen: geht bei Knoblauch auch im Ganzen. Dafür Spitzen der Knolle mit einer Schere abschneiden, zusammen mit Fleisch, Fisch, Gemüse aufs Blech setzen. Schmeckt butterweich, süßlich-mild fast nussig – köstlich auf geröstetem Bauernbrot oder Baguette!

Eingelegt: Essig und vor allem Öle bekommen durch Knoblauch und Ingwer ein tolles Aroma. Eine besondere japanische Spezialität und Beilage zum Sushi: Gari – süß-sauer eingelegter Ingwer. Ganz süß: kandierter Ingwer – verfeinert Süßspeisen und Gebäck.

Beide sind die ideale Würze für mediterrane, asiatische, orientalische Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichte. Unentbehrlich sind sie auch für Chutneys und Würzpasten, z. B. Thai-Currypasten. Hier gilt allerdings das Motto: Vorsichtig dosieren, denn die Pasten sind zusätzlich chilihaltig und damit recht scharf!

Ines Teitge-Blaha
Foodjournalistin und Ökotrophologin, Weimar/Lahn.