Ich kenne noch den klassischen Sonntagsbraten. Das wertvolle Fleisch am Sonntag. Ein einfaches Gericht, aber besonders. Bei der Großmutter gab es den immer. Die ganze Woche über tischte sie Kartoffeln in verschiedenen Varianten auf: Salzkartoffeln, Pellkartoffeln, Bratkartoffeln, Kartoffelsalat – und zum Wochenende dann das Highlight, oft mit Klößen.
Ich bin auf einem Bauernhof in Roda bei Eisenach aufgewachsen. Auch bei uns wurden Wintervorräte an Äpfeln und Kartoffeln angelegt. So ist mir der typische Rinderbraten mit Apfelrotkohl und Kartoffelklößen in Erinnerung geblieben und es ist für mich klar, dass er auf die Speisekarte eines Thüringer Restaurants wie im Stiftsgut gehört. Alle vierzehn Tage habe ich ihn im Angebot.
Meine Leidenschaft ist das ursprüngliche Kochen mit regionalen und saisonalen Produkten. Deshalb sind die Voraussetzungen für mich hier paradiesisch. Zum Haus gehört eine ökologische Landwirtschaft mit Galloways, Wasserbüffeln, Schafen, Hühnern und Bienen, außerdem eine kleine Käserei. Die Kräuter hole ich mir draußen im Garten. Meiner Großmutter würde das gefallen.
Rezept: Gespickter Rinderbraten mit Apfelrotkohl und Thüringer Klößen Zutaten für ca. 6 Portionen BRATEN:
- 150 g fetter Speck
- 1,8 kg Rinderbraten
- Salz und Pfeffer
- 3 El Butterschmalz
- 1 mittlere Zwiebel
- 1 Bund Suppengrün
- 3 El Tomatenmark
- 125 ml Rotwein
- 1 Lorbeerblatt
- 1 l Brühe
- 3 El Mehl
APFELROTKOHL:
- 1,4 kg Rotkohl
- 2 mittelgroße Äpfel
- 80 g fetter Speck
- 1 mittlere Zwiebel
- 2 Lorbeerblätter
- 2–3 Nelken
- 5–6 El Essig
- 2 El Zucker
- Salz und Pfeffer
THÜRINGER KLÖSSE:
- 5 kg festkochende Kartoffeln
- 300 ml Milch
- Salz
- 2 El Kartoffelstärke
BRATEN: Mit einer Spicknadel den in Streifen geschnittenen Speck ins Fleisch einziehen. Salzen, pfeffern und in Butterschmalz anbraten. Zwiebel und Suppengrün klein schneiden, zugeben, kurz mit anbraten.
Tomatenmark unterrühren. Mit Rotwein ablöschen, Lorbeerblatt dazugeben. Einreduzieren und mit einem Schluck Brühe auffüllen. Ein paarmal wiederholen. Dann mit Brühe auffüllen, bis das Fleisch fast bedeckt ist.
Mit Deckel im Ofen bei 180 Grad ca. 90 Min. schmoren. Rausnehmen, warm stellen. Fleischfond mit dem in Wasser angerührten Mehl binden, durchsieben. Braten in Tranchen schneiden und anrichten.
KOHL: Rotkohl vierteln, Strunk entfernen, in Streifen schneiden. Äpfel schälen und vierteln. Speck würfeln und in einem Topf auslassen, Zwiebel klein schneiden, mitschwitzen lassen. Kraut und Äpfel zugeben. Mit Wasser auffüllen, restliche Zutaten zufügen. Ca. 45 Min. zugedeckt köcheln lassen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
KLÖSSE: Kartoffeln schälen. 2/3 davon reiben. Mit einem Geschirrtuch auspressen. Den Saft in einer Schüssel auffangen. Die Stärke setzt sich am Boden ab. Wasser abgießen. Ausgedrücktes Kloßschab in die Schüssel auf die Stärke geben. Das andere Drittel Kartoffeln kochen, stampfen und mit heißer Milch übergießen. Über das Kloßschab gießen und vermengen. Salzen.
Mit feuchten Händen Klöße formen und in kochendes Salzwasser geben. Hier vorher 2 El angerührte Stärke zugeben. Kurz aufkochen lassen und 20 Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle rausnehmen und servieren.
Zubereitungszeit: ca. 120 Min.
