Fünf Gänge, fünf Weine: Speisen wie im Wohnzimmer beim Gourmetkoch und seiner Frau.
Als meine Frau Michaela das „Kleine Hotel Iphofen“ übernahm, hat sie die neun Zimmer alle unterschiedlich und mit viel Liebe zum Detail eingerichtet – mit antiken Schätzen, ausgewählten Erbstücken und edlen Designmöbeln. Meine Küche ist sozusagen die kulinarische Entsprechung dieses außergewöhnlichen Stils: experimentierfreudig und traditionell, kreativ ohne Chichi. Das Konzept haben wir uns gemeinsam überlegt. Es gibt nur ein Menü und ich koche, was mir Spaß macht. Jeder der fünf Gänge wird von einem Achtele unserer Lieblingsweine begleitet. Meine Frau, die alle Winzerinnen und Winzer der Region kennt, kann zu jedem Wein eine kleine Geschichte erzählen. Bei den Gerichten orientiere ich mich an alten Rezepten und interpretiere sie neu, indem ich zum Beispiel Gewürze austausche, Mengenverhältnisse ändere oder andere Konsistenzen entstehen lasse. Die maximal zwölf Gäste sollen sich an den saisonal dekorierten Tischen wie bei einer hochwertigen Privateinladung fühlen. Mir bereitet es Freude, mich mit ihnen zu unterhalten und Wissenswertes über die verwendeten Lebensmittel zu vermitteln. Wenn ich, wie neulich, zum Beispiel erzähle, dass der Aal, von dem wir ein Ministück als Zwischengang essen durften, mindestens zehn Jahre alt und und dann in freier Wildbahn nur bis zu 800 Gramm schwer geworden ist, ehe er gefangen wurde, dann ist das für unsere Gäste nicht nur spannend, sondern beeindruckend – und vermittelt nebenbei den Wert eines guten Essens. Das ist mir wichtig.
Praktisch: Wer zum Fünf-Gänge-Menü von Michael Walter auch alle dazugehörigen Weine genießt, kann nebenan einchecken: „Das kleine Hotel Iphofen“ gehört Ehefrau Michaela.
die-kleine-weinwirtschaft-iphofen.com
das-kleine-hotel-iphofen.de
Gefüllte Wachtel mit Spargel- Sauerampfer-Talern und Süßkartoffelröschen
ZUTATEN für ca. 4 Portionen
4 Wachteln oder 2 kleine Brathähnchen ⋅ 150 g Butter ⋅ Salz, Pfeffer, Majoran, Dijonsenf, Cognac Hennessy ⋅ 4 Aprikosen, 2 Feigen, 8 Salbeiblätter ⋅ 4–6 Hähnchenschlegel (vom Metzger samt Haut durch groben Wolf gedreht) ⋅ 10 Stangen weißer Spargel ⋅ 3 Tl Akazienhonig ⋅ 3 Zweige Thymian ⋅ 10 Sauerampferblätter ⋅ 3 Süßkartoffeln à 300 g, 200 ml Sahne, 200 ml Orangensaft, 5 Kardamomkapseln, Zucker, Piment d’Espelette ⋅ 400 ml Geflügelfond, 200 g Früchte, 1 El Rohrzucker ⋅ 8 Erdbeeren, 1 Tl grüner Pfeffer, 1 El roter Weinessig
Außerdem: Muffinformen, Backpapier
ZUBEREITUNGSZEIT: ca 150 Min.
WACHTELN: Beine abtrennen, waschen, trocken tupfen und kühl beiseitestellen. Vor dem Anrichten bei Umluft und Grillfunktion 20 Min. grillen und immer wieder mit Butter einstreichen.
FÜLLUNG: Geflügelfarce mit Salz, Pfeffer, Majoran, Senf würzen, einen Schuss Cognac zugeben. Je 1 Aprikose oder eine halbe Feige mit Salbeiblatt belegen. Das Ganze mit Geflügelfarce umhüllen und in die Wachtel füllen. Wachtel in aufgeschäumter Butter von allen Seiten goldbraun anbraten.
SPARGELTALER: Spargel schälen, mit Honig beträufeln, mit Thymian belegen. In Backpapier wickeln und bei 160 Grad Umluft 20 Min. backen. Sauerampfer in heißem Wasser blanchieren und abschrecken. Trocken tupfen. Jeden Spargel mit einem Blatt umwickeln. Alle Spargel pyramidenförmig schichten, zu einer Rolle formen. Kurz kühl stellen. Spargelrolle im Backofen auf 60 Grad erwärmen, dann in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit der Wachtel anrichten.
SÜSSKARTOFFELRÖSCHEN: Kartoffeln schälen, mit einem Sparschäler Streifen abziehen und in Muffinformen zu einer Rose legen. Sahne und Orangensaft mit 5 Kardamomkapseln, Salz, Zucker und einer Prise Piment d’Espelette auf ein Drittel einkochen. Formen mit den Röschen bis zum Rand damit füllen und 40 Min. bei 180 Grad backen.
SAUCE: Fond mit Früchten, Rohrzucker aufkochen, auf ein Viertel reduzieren.
GARNITUR: Erdbeeren in Scheiben schneiden, mit Salz, Zucker, grünem Pfeffer und rotem Weinessig ca. 10 Min. marinieren und dekorieren.
