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 Das Lippstädter Unternehmen hat sich unter anderem auf das Backen von Pumpernickel und Spezialbroten spezialisiert. Die aufwändige und sorgfältige Herstellung macht den Pumpernickel zu einem ganz besonderen Produkt.  Das aromatische Pumpernickel- und das kernige Fitnessbrot der tegut... Eigenmarke "Deutsche Küche" werden aus Roggenvollkornschrot gebacken. Beide Brote enthalten viele wichtige Vitamine und Mineralstoffe.
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MARKTPLATZ
Die Kraft des vollen Korns
Der Pumpernickel und das Fitnessbrot der tegut... Marke „Deutsche Küche“ erhalten ihr volles Aroma und ihre Haltbarkeit durch ihren ursprünglichen Backvorgang.
„Welch armes Volk, das seine Erde essen muss“, spottete der niederländische Humanist Justus Lipsius (1547-1606) einst über den Pumpernickel. Und auch Napoleons Soldaten höhnten einer Legende zufolge, das Brot sei – wie sein Name andeute – „bon pour Nickel“, gerade gut genug für das Pferd ihres Regenten. Andererseits schätzten die Amerikaner bereits den hohen Nährwert und die lange Haltbarkeit dieses speziellen Vollkornbrotes. Im 19. Jahrhundert versorgte die US-Armee deshalb ihre Soldaten mit den vitamin- und mineralstoffreichen Pumpernickel-Laiben. Heute gilt die mindestens 400 Jahre alte Spezialität aus Westfalen mit ihrem intensiven, leicht süßlichen Geschmack und ihrer saftigen Krume vielen als Delikatesse.
Es ist die aufwendige Herstellung, welche Pumpernickel zu etwas Außergewöhnlichem macht. Zuerst quillt Roggenschrot eine Stunde in 80 Grad heißem Wasser. Anschließend wird der Brotteig kurz angebacken und gart danach 16 bis 24 Stunden in einer geschlossenen Form bei Temperaturen um 100 Grad. „Die dunkle Farbe und der typische Geschmack entstehen nur durch den langen Backprozess“, sagt Prof. Dr. Ulrike Detmers, Leiterin der Ressorts Markenmanagement und Social Marketing bei der Modersohns Mühlen- und Backbetrieb GmbH. Das beim Quellen gespeicherte Wasser trage dazu bei, dass die Brote lange saftig bleiben.
Das Lippstädter Unternehmen hat sich unter anderem auf das Backen von Pumpernickel und Spezialbroten spezialisiert. Auch der Pumpernickel und das Fitnessbrot der tegut... Marke Deutsche Küche stammen aus dem westfälischen Unternehmen. Roggenvollkornschrot, Wasser, Rübensirup, Salz, Gerstenmalz und Hefe bilden die Zutaten des klassischen Vollkornbrotes Pumpernickel. Sein tiefes Braun erhält es durch den Sirup und durch das Karamellisieren der im Getreide enthaltenen Stärke (Maillard-Reaktion). Diesen Prozess löst das vitaminschonende, lange Garen aus, was zugleich eine Pasteurisierung bewirkt und damit Konservierungsstoffe überflüssig macht. „Pumpernickel und unsere anderen Spezialvollkornbrote sind durch die natürliche Haltbarmachung in der ungeöffneten Verpackung bis zu sechs Monate verzehrsfrisch“, sagt Prof. Dr. Detmers.
Während Pumpernickel als in einer geschlossenen Form gegartes, sogenanntes Dampfkammerbrot keine Rinde trägt, handelt es sich beim Fitnessbrot um ein sogenanntes Krustenbrot. Neben Roggen enthält das ebenfalls hundertprozentige Vollkornbrot Hafer und Weizenkeime, was für seinen besonders delikaten Geschmack sorgt. Es benötigt eine Backdauer von etwa eineinhalb Stunden. Zuvor wird das Getreide ebenfalls mit heißem Wasser aufgebrüht. „Nach dem Backen müssen die Brotlaibe erst einen Tag stehen, bevor sie geschnitten verpackt werden können“, sagt Prof. Dr. Detmers. Sonst könnten sie brechen.
Die IFS-Zertifizierung (IFS = International Food Standard) des Unternehmens belegt, dass definierte Qualitäts- und Hygienestandards im gesamten Produktionsprozess eingehalten werden. Hinzu kommen die Vorgaben des tegut... Reinheitsversprechens, welche die Modersohns GmbH ebenfalls erfüllt. So sind der Pumpernickel und das Fitnessbrot der tegut... Marke Deutsche Küche garantiert ohne Farbstoffe, ohne Geschmacksverstärker und ohne Einsatz gentechnisch veränderter Organismen (GVO).
Gisela Burger
Freie Journalistin und Autorin, Würzburg
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