Pilze: Kleine Kraftpakete
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Pilze landen hierzulande immer häufiger auf dem Teller. Gut so! Die Köstlichkeiten vom Wegesrand haben nämlich viel zu bieten.
Pilze: gesunde Nährstoffe, wenig Kalorien und Fett
Sie haben jede Menge gesunde Nährstoffe, dabei wenig Kalorien und Fett – und verbreiten in der Pfanne ein unwiderstehliches Aroma. Kein Wunder, dass Pilze immer beliebter werden: Im Schnitt verputzt jeder Bundesbürger fast zwei Kilo Champignons im Jahr. Doch wie bereitet man Austernpilze, Shiitake & Co. am besten zu? Und was steckt wirklich drin? Als kulinarische Köstlichkeit geschätzt, können Pilze einen wichtigen Beitrag zur gesunden Ernährung leisten. Sie sind nicht nur kalorien-, salz- und glukosearm, sondern auch reich an wertvollen Vitaminen – vor allem aus dem B-Komplex. Außerdem enthalten sie reichlich Mineralstoffe, Spurenelemente und viele Ballaststoffe, die ein Sättigungsgefühl erzeugen und die Verdauung fördern. Wer also regelmäßig Pilze isst, versorgt seinen Körper mit wertvollen Mikronährstoffen wie Kalium und Selen.
Eine Besonderheit von Pilzen ist, dass sie weder Pflanzen noch Tiere sind. Dadurch haben sie ein einzigartiges Nährstoffprofil und werden gerade auch von Vegetariern und Veganern als leckerer Fleischersatz geschätzt. Pilze liefern eine andere Art von Kohlenhydraten als Pflanzen – keine Stärke, aber dafür Mannit, eine Zuckerart, die auch für Diabetiker geeignet ist.
Kulturpilze mit hohem Gesundheitswert
Gerade frische Kulturpilze haben einen hohen Gesundheitswert. So enthält zum Beispiel der Champignon im Vergleich zur Tomate die sechsfache Menge an Vitamin B2. Ein Kräuterseitling punktet mit der fünffachen Menge an Vitamin B3 im Vergleich zu einer Möhre. Steinpilze, Pfifferlinge oder Austernpilze sind darüber hinaus sehr kalorienarm und passen damit hervorragend zu einer bewussten Ernährung.
Doch Pilze sind nicht nur gesunde Lebensmittel – ihnen wird oftmals eine heilende Wirkung nachgesagt. In der chinesischen Medizin werden sie schon seit Jahrtausenden verwendet. Die europäische Schulmedizin beschäftigt sich inzwischen ebenfalls mit der Wirkung von Stoffen, die Pilze enthalten. Jan Lelley, Professor für Pilzkunde an der Universität Bonn, der zahlreiche Bücher zu dem Thema veröffentlicht hat, fasst die gesundheitsfördernde Wirkung in einem Satz.
Champignons sind sehr vielseitig
Der Küchenstar unter den Pilzen ist ganz klar der Champignon, ganz gleich ob in der weißen oder der braunen Variante. Er ist das ganze Jahr erhältlich und beim Kochen vielseitig einsetzbar. Sein nussiger Geschmack passt zu Salaten genauso gut wie zu Gemüsegerichten und gibt Soßen das gewisse Extra. Von Gourmets besonders geschätzt wird der Steinpilz. Ganz gleich, ob als Beilage, Hauptgericht oder etwa im Risotto: Steinpilze sind mit ihrem mild-nussigen und trotzdem intensiven Geschmack eine echte Delikatesse – allerdings auch deutlich teurer als andere Pilzsorten. Denn bislang ist es nicht gelungen, den anspruchsvollen Pilz zu züchten – man muss ihn wie eh und je zwischen Juni und November in Fichten- und Mischwäldern suchen.
Pilze richtig putzen
Bleibt die Frage, wie man Pilze am besten für den Verzehr vorbereitet. Vergessen Sie die angebliche Küchenweisheit, Pilze dürften nicht gewaschen werden, weil sie sich sonst mit Wasser vollsaugen und an Aroma verlieren. Die köstlichen Kerle sollten genau wie anderes Gemüse vorsichtig unter fließendem Wasser gereinigt werden, um Schmutz oder Bakterien zu entfernen. Unstrittig dagegen ist: Wildpilze sollten vor dem Verzehr immer gegart werden. Handelsübliche Zuchtpilze wie Shiitake, Champignons oder Austernpilze kann man dagegen bedenkenlos auch roh essen, zum Beispiel in Salaten.
Getrocknete Pilze zum Verfeinern
Pilze schmecken frisch besonders lecker. Dennoch muss man den Rest des Jahres nicht auf sie verzichten. In getrockneter Form verfeinern sie Saucen und Gerichte. Vor der Verwendung spülen und 30 Minuten einweichen lassen. Das Wasser kann später mitverwendet werden. 25 Gramm getrocknete Pilze entsprechen etwa 250 Gramm frischen.
Pilze haltbar machen
Es bieten sich mehrere Methoden an, um Pilze haltbar zu machen. Sie können etwa eingefroren werden: Rohe Pilze putzen, die Stielenden abschneiden, größere Modelle vierteln, dann im Gefrierbeutel in die Kühltruhe geben. Haltbarkeit: bis zu 12 Monate. Pfifferlinge sollten vorher gekocht werden. Auch getrocknet lassen sich Pilze später gut in der Küche einsetzen: Putzen, in 2–3 mm große Scheiben schneiden und im Backofen bei 50 Grad und leicht geöffneter Tür trocknen lassen. Nach 4 Stunden sollten sie leicht zerbröseln, sonst weiter trocknen. Im zugeschraubten Glas dunkel lagern – sie halten sich bis zu 10 Monate. Auch lecker: vorgegarte Pilze in Öl, Essig oder einem Gewürzsud einlegen und später genießen. Falls Sie keine Zeit haben, die Pilze haltbar zu machen, können Sie Pilze auch lagern.
Beliebte Sorten
Trüffel: Der unterirdische Schlauchpilz wird von Hunden und Schweinen erschnüffelt – in der Küche wird er roh über Gerichte gehobelt.
Pfifferling: Das „Gold des Waldes“ hat ein leicht pfeffriges Aroma und passt gut zu Fleischgerichten und herbstlichen Salaten. Bitte nicht roh genießen
Steinpilz: Sein Fleisch ist besonders fest – daher auch der Name. Der „König der Pilze“ schmeckt aromatisch-nussig und wird traditionell in Butter angebraten.
Champignon: Einer der populärsten Pilze: Im Handel gibt es meist Zuchtexemplare. Je brauner der Pilz ist, desto mehr Aroma hat er.
Austernpilz: Wegen seines Geschmacks und seiner Konsistenz wird er Kalbfleischpilz genannt. Er eignet sich gut als fleischloses Schnitzel.
Portobello: Der feste Pilz ist top für Vegetarier, da er auch auf dem Grill eine tolle Alternative zu Fleisch bietet.
Von Bruntje Thielke
von Online-Redaktion
