Bitter schön
Likes: 0 
Von Artischocke bis Zichorie tauchen Bitternoten in unserer Küche wieder auf. Sie bereichern den Genuss und sind gut für die Gesundheit.
Fünf Geschmacksqualitäten kann unsere Zunge unterscheiden: salzig, süß, sauer, umami (würzig) – und bitter. Bei letzterer sind wir allerdings etwas aus der Übung, denn unserem Kulturgemüse und -obst wurden die Bitterstoffe fast gänzlich herausgezüchtet. Dabei ist dieser Geschmack besonders reizvoll, er gibt Speisen und Getränken das gewisse Etwas.
Bitter ist ein „erwachsener“ Geschmack. Bis Kinder gelernt haben, was essbar ist, haben Bitterstoffe für sie eine Warnfunktion, denn in der Natur deuten sie oft auf unreife oder gar giftige Inhaltsstoffe hin. Erst wenn unsere Erfahrungen zunehmen und gleichzeitig die Geschmacksknospen weniger empfindlich werden, mögen wir Bitteres langsam lieber, zum Beispiel Kaffee oder Bier.
Bitterstoffe sind gut für Magen und Darm
Bitterstoffe sind essenzielle Bausteine einer gesunden Ernährung. Wer sie zu sich nimmt, tut Magen und Darm Gutes. Beim Kochen kommt es darauf an, die Bitternoten geschickt ins Aromenspektrum einzubinden, dafür braucht es etwas Erfahrung. Manuela Rüther, die ein Buch über das Thema geschrieben hat, schwärmt: „Ich staune immer noch, wie viele Möglichkeiten es gibt, Bitternoten als subtiles Gewürz einzusetzen, und welche gesundheitlichen Trümpfe sie bieten!“ Eine Entdeckungsreise in die Welt der Bitterstoffe lohnt sich also unbedingt – brechen Sie einfach auf!
Bitter macht schlank
Nahrung, der Bitterstoffe fehlen und die daher stärker süßlich schmeckt, verlockt dazu, mehr davon zu essen. Bitterstoffe hingegen zügeln den Appetit, regen die Verdauung an und helfen so beim Abnehmen. Versuchen Sie doch mal die Wermut-Kur: drei Wochen lang dreimal täglich 1 Tasse ungesüßten Wermut-Tee trinken. Der Heißhunger verfliegt, beim Essen stellt sich schneller ein Sättigungsgefühl ein.
Lebensmittel mit Bitterstoffen
Wer auf den Geschmack gekommen ist, wird sich mit diesen Lebensmitteln beschäftigen wollen: • Zichorie, Endivien, Radicchio, Chicorée • Wacholder, Thymian, Liebstöckel, Wermut • Wildkräuter (z. B. Löwenzahn, Bärlauch)
Jeder empfindet den Geschmack anders
Bitter ist keine objektiv messbare Eigenschaft. Pharmazeuten helfen sich mit einer subjektiven Skala. Danach weist das Amarogentin in Enzianwurzeln einen der höchsten Bitterwerte auf: 58 Millionen. Das heißt: Verdünnte man ein Schnapsglas (2 cl) Amarogentin mit der Wassermenge von 5800 Badewannen, würde man die Bitternote immer noch herausschmecken.
Bitterstoffe sind gesund
Nachgewiesen ist inzwischen, dass Bitterstoffe den Bronchien helfen können und die Hautbarriere des Körpers gegen Bakterien verstärken. Berühmtestes Bittermittel ist Chinin, das lange als Medikament gegen Malaria eingesetzt wurde. Die pilz- und virenhemmenden Eigenschaften einiger Bitterstoffe werden zurzeit erforscht.
Magenbitter
„Was bitter dem Mund, ist dem Magen gesund“: Bitterstoffe regen Magen, Leber, Galle und Bauchspeicheldrüse an, Darm und Verdauung kommen in Schwung. Magenbitter sind allerdings nur bedingt nützlich: Alkohol und Zucker behindern die verdauungsfördernde Wirkung der Bitterkräuter. Besser: Kräutertee.
Diese Lebensmittel sind leicht bis aromatisch bitter:
Wer mit sanfteren Bitternoten experimentieren will, dem seien empfohlen:
• Artischocken, Sellerie, Spargel, Steckrüben, Batavia- oder Eichblattsalat
• Salbei, Rosmarin, Kurkuma, Muskatnuss
• Bitterorange, Grapefruit, Zitrusschale
• Craft-Biere und „IPA“-Biere
• Meerrettich
• Olivenöl (Top-Qualität, grün, ungefiltert)
• Sesampaste (Tahin)
• Sprossen, Brunnenkresse
• Zartbitterschokolade, dunkler Kakao, grüner Tee
Buchtipp: Bitter: Der vergessene Geschmack
Zum Nachkochen: Manuela Rüthers Buch (AT Verlag) zeigt die Vielfalt an Nahrungsmitteln mit Bitternote.
Von Angela Oelckers
von Online-Redaktion
