Christian Senff aus dem Aureus in Frankfurt

Christian Senff hat bei Sterneköchen gelernt und gearbeitet. Im Mai 2019 eröffnete er das Restaurant Aureus im Frankfurter Goldmuseum.

Christian Senff, 37, hat bei Sterneköchen gelernt und gearbeitet. Im Mai 2019 eröffnete er das Restaurant Aureus im Frankfurter Goldmuseum. aureus­restaurant­im­goldmuseum.de

Der Rehrücken, an dem wir im Restaurant immer weiter arbeiten, gehört zu unseren Bestsellern. Wir experimentieren mit Aromen und Gewürzen, zuletzt mit angerösteten Kaffeebohnen, die dem Gericht eine leichte, würzige Note verleihen.

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Die klassische Variante mit Thymian und Rosmarin erinnert mich an zu Hause. Ich komme aus dem Thüringer Wald, wo Wildgerichte Tradition haben. Bei den Großeltern gab es oft Wild, denn mein Opa war Jäger. Meist gab es ein geschmortes Stück oder einen Eintopf, zu besonderen Anlässen kam der Rehrücken auf den Tisch. Ich bringe sozusagen meine Kindheit mit in die Küche ein.

Es trifft sich, dass Wild gerade ein Comeback erlebt. Die Tiere kommen eben nicht aus der Mas­sentierhaltung. Das passt zum neuen Bewusstsein. Dazu gehört auch, dass man Tiere von Kopf bis Fuß verwertet. Machen wir auch. Aus den Resten kochen wir beispielsweise einen tollen Fond.

Das i­Tüpfelchen bei meinem Rehrückenrezept ist der Holunder­jus. Die Sauce ist kräftig und unterstützt das Ganze. Den Holun­dersaft bereiten wir ebenfalls selbst zu, man kann aber auch einen aus dem Supermarkt verwenden. Zu meinem Rehrücken passt Sellerie­püree, als Gemüse empfehle ich: Rosenkohl.

Rehrücken in Holunderjus

Zutaten für ca. 4 Portionen

• 800 g ausgelöster Rehrücken
• je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
• 30 ml Sonnen­blumenöl
• 60 g Butter
• Meersalz
• schwarzer Pfeffer
• 350 g Sellerie
• 100 ml Sahne
• weißer Pfeffer
• Muskatnuss
• Bio ­Zitrone
• 750 ml Wildfond
• 300 ml Holundersaft
• 50 g kalte Butterflocken

Rehrücken mit Thymian und Rosmarin in Sonnenblumenöl und 30 g Butter ca. 2 Min. anbraten, dabei mit Bratfett übergießen. Aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln, auf ein Gitter legen und 5 Min. im 130 Grad heißen Ofen garen. Dann 10 Min. ruhen lassen. Das Fleisch in der Pfanne ein paar Minuten nachbraten. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.

Geschälten Sellerie würfeln. Sahne im Topf erhitzen, Sellerie darin zugedeckt weich dünsten. Mit dem Schaumlöffel heraus- nehmen und pürieren, etwas Kochflüssigkeit zugeben. 30 g Butter unterrühren. Mit Salz, weißem Pfeffer, Muskatnuss und Zitronenabrieb würzen. Wildfond mit Holundersaft im Topf auf 200 ml reduzieren, durch ein Sieb passieren und mit Butterflocken binden. Nicht mehr kochen! Mit Salz abschmecken.

Zubereitungszeit: ca. 30 Min.

04.01.2022 von Online-Redaktion