Eric Richter vom Landgut Walkemühle in Frankenberg

Der Küchenklassiker Sauerbraten weckt bei Koch Eric Richter Kindheitserinnerungen.

Sauerbraten erinnert mich an meine Kindheit. Das war die Spezialität meines Opas damals in Hamburg. Gab’s immer sonntags. Ich war sieben oder acht, als ich ihn das erste Mal bewusst gegessen habe. Erst kürzlich habe ich Sauerbraten wieder auf die Karte genommen, allerdings leicht abgewandelt.

Regionale Zutaten für den traditionellen Sauerbraten

Herkömmlichen Essig kombiniere ich zum Einlegen mit Apfelwein. Eine Reminiszenz an meine hessische Wahlheimat, außerdem schmeckt es gut. Was mich noch überzeugt am Sauerbraten: Er ist kinderleicht zu kochen. Nur die 48 Stunden Marinieren muss man natürlich berücksichtigen. Auch im Restaurant wird er übrigens häufiger sonntags bestellt. Im Gegensatz zu frü­her sind die Gäste viel in­formierter, sie wollen zum Beispiel wissen, wie etwas zubereitet wird oder woher die Zutaten kommen. Das ist in meiner Küche schnell be­antwortet: Das Fleisch stammt vom Hausmetzger, das Ge­müse aus der Region. Und der Trick mit dem Apfelwein beim Sauerbraten ist ja auch schlüssig zu erklären.

Rezept für Opas Sauerbraten

Zutaten für ca. 6 Portionen

• 3 Möhren
• 1 kleiner Sellerie
• 1½ Petersilienwurzeln
• 3 Zwiebeln
• 1,2 kg Rinderbraten (falsche Lende)
• 10 Lorbeerblätter
• 30 Wacholderbeeren
• 7 Nelken
• Pfefferkörner (schwarz)
• 0,5 l Weinessig
• 0,5 l Apfelwein
• ½ Tl Thymian
• 1 Tl Koriandersamen (ganz)
• Schale von ½ Bio-Zitrone
• ½ Stange Lauch
• Salz, Pfeffer
• Öl zum Braten
• 50 g Speck
• 0,4 l Rotwein
• 40 g Butter (kalt)
• 100 ml Sahne

1½ Möhren, Sellerie, ½ Petersilienwurzel, 1½ Zwiebeln für die Marinade grob zerkleinern. Mit dem Fleisch und 7 Lorbeerblättern, 15 Wacholderbeeren, 4 Nelken, 1 Tl Pfefferkörnern, Essig, Apfelwein und 0,5 l Wasser in einen Ge­frierbeutel füllen und verschließen. Mindestens zwei Tage kühl stellen. Immer wieder wenden. Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Marinade durch ein Sieb gießen und auffangen.

Thymian, 3 Nelken, Korian­der, 15 Wacholderbeeren, 1 El Pfefferkörner, 3 Lorbeer­blätter und Zitronenschale in einen Einmal-Teefilterbeutel binden. Lauch, übrige Möhren (1½), Zwiebeln (1½), Peter­silienwur­zel (1) würfeln. Fleisch salzen und pfeffern, in Öl gut anbraten. Speck im Stück mitanbraten. Schmorgemüse zufügen und leicht bräunen, mit einem Viertel der Marinade und dem Rotwein ablöschen. Gewürzbeutel hineingeben.

Kalte Butterscheiben auf den Braten legen. Zugedeckt bei 110–120 Grad Umluft 3 bis 4 Stunden garen. Nach 2½ Stunden etwas Sahne über den Braten gießen. Wenn das Fleisch gar ist, zusammen mit dem Gewürzbeutel und dem Speck herausnehmen und warm stellen. Sauce pürieren. Wenn sie zu flüssig ist, noch etwas einkochen. Restliche Sahne zugießen, abschmecken. 

Beilagen: Rotkohl, Spitzkohl, Wirsing, Semmelknödel oder Kartoffelklöße.

Zubereitungszeit: mind. 4 Stunden (plus Marinierzeit)

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24.01.2022 von Online-Redaktion