tegut… Ihr Supermarkt für gute Lebensmittel

Der Speiseplan von Morgen

Frau auf einem Feld mit Sojabohnen
Soja gilt wie fast alle Hülsenfrüchte als wertvoller Eiweißlieferant. Auch wenn ein Großteil importiert wird, steigt der nachhaltige, gentechnikfreie Anbau von Sojabohnen für den menschlichen Verzehr in Europa – vor allem in Süddeutschland, Österreich und Italien | Foto: iStock

Er ist bunt! Nicht nur in Bezug auf Farbe, sondern auch wegen seiner großen Vielfalt. Denn die Palette für Fleischersatz ist groß! Sie reicht von heimischen Sorten wie roten und gelben Linsen und Lupinen bis hin zu neuartigen Lebensmitteln aus dem Meer wie grünen Algen.

Wer einmal aufs Rindersteak verzichten möchte und zu Fleisch aus Pflanzen greift, muss beim Einkaufen nicht mehr lange suchen: Die sogenannten Fleischersatzprodukte haben im Kühlregal ihren festen Platz. Für Ernährungswissenschaftlerin und Trendforscherin Hanni Rützler ist das erst der Anfang einer Entwicklung. „Die Frage lautet längst nicht mehr, ob wir in Zukunft Fleisch essen, sondern vielmehr, welche Art von Fleisch“, schreibt sie in ihrem im Juni erschienenen „Food Report 2023“.

Frau mit Brille und weißem Jacket

Das Fleisch der Zukunft werde nicht mehr von Tieren stammen, sondern gänzlich aus einer bunten Palette pflanzlicher Rohstoffe hergestellt sein. Aus Hülsenfrüchten zum Beispiel: grünen Erbsen, roten, braunen oder gelben Linsen, cremefarbenen Sojabohnen oder den gelben Samen der in schillernden Farben leuchtenden Lupinen. Vor allem als alternative Proteinquellen werden sie immer wichtiger. Die Top 10 der vegane Proteinquellen haben wir in diesem Artikel für Sie zusammengefasst. 

Vorteile von Hülsenfrüchten

Die Vorzüge von Hülsenfrüchten diesbezüglich sind bekannt. Linsen etwa enthalten rund 25 Prozent hochwertiges Protein und sind damit so eiweißreich wie Rindfleisch. Die kleinen Kraftmeier enthalten zudem kaum Fett. Sie liefern das immunsystemunterstützende Provitamin A, dazu kommen noch wichtige B-Vitamine, Kalium, Kalzium, Eisen, Ballaststoffe.

Studien über Fleisch aus Pflanzen

Studien liefern außerdem erste Hinweise, dass Hülsenfrüchte wie Kichererbsen, Kidneybohnen und Linsen möglicherweise sogar helfen, den Cholesterinspiegel zu senken. Langzeitstudien der Harvard Medical School in Boston konnten belegen, dass pflanzliche Eiweißquellen meist gesünder sind als tierische.

Was Menschen neben gesundheitlichen Aspekten bewegt, auf Fleischersatz umzusteigen: Lebensmittel auf Pflanzenbasis sind wesentlich umweltfreundlicher herzustellen als tierische Produkte. Und nicht zuletzt spielen ethische Gründe, der Wunsch nach mehr Tierschutz, zunehmend eine Rolle.

In grillbare Form bringen

Doch so abwechslungs- und nährstoffreich Hülsenfrüchte auch sein mögen – auf dem Grill oder in der Pfanne machen sie nicht immer die beste Figur. Steaks auf Basis von Sojabohnen vermitteln schon länger die gewohnte Haptik und Optik. Doch langsam laufen ihnen Linsen, Erbsen und Bohnen den Rang ab.

In diesem Beitrag haben wir für Sie 20 vegane Grill-Rezepte zusammengestellt

 

Das Gute so nah

Regional einkaufen Frau mit Milch und tegut Sonnensymbol regional

Gut zu wissen, wo ihr Lieblings-Superfood herkommt: aus der Region! Entdecken Sie Produkte aus Ihrer Heimat...

Regional einkaufen

Wasserverbrauch von Lebensmitteln

Wasserverbrauch durch Nahrung

Etwa 5.290 Liter Wasser verbraucht jede in Deutschland täglich im Schnitt nur durch die Lebensmittel, die sie konsumiert.

Mehr erfahren

Pflanzenbasierte Ernährung

Plant based food oder auch eine auf Pflanzen basierte Ernährung ist ein Begriff, der vermehrt als „Ernährungstrend“ in den Medien auftaucht.

Trend oder Zukunft?

Die Fermentation

Um solche Hülsenfrüchte in grillbare Form zu bringen, verfeinert die Lebensmitteltechnologie derzeit ein seit Jahrtausenden bekanntes Verfahren: die Fermentation. Der Prozess bewirkt, dass Milch durch die Zugabe von Lab zu Käse wird, dass Trauben vergären oder man aus Getreide Bier brauen kann. Mit der modernen Präzisionsfermentation lassen sich aus pflanzlichen Rohstoffen durch Zugabe von passenden Mikroorganismen Proteine gewinnen, die bisher nur in tierischen Produkten vorkamen. Auch in so großen Mengen, dass die Welt zukünftig besser versorgt werden kann. Denn die Präzisionsfermentation lässt auch künstliches Fleisch aus dem Labor besser wachsen oder kann aus Überresten in der Lebensmittelproduktion ansehnliche essbare Produkte machen.

Forscherinnen und Forscher nutzen die Präzisionsfermentation mittlerweile auch, um Milch zu ersetzen – allein mithilfe von Kuh-DNA lassen sich Milchproteine produzieren. Der daraus hergestellte tierfreie Käse hat in einer ersten Studie der englischen Universität Bath den Geschmackstest bei mehr als 5.000 Verkostern und Verkosterinnen mit Bravour bestanden.

Grüne Algen in Glasröhren

Dass die Zutaten für Fleisch aus Pflanzen nicht zwingend an Land wachsen müssen, beweist der Biologe Jörg Ullmann. Als Geschäftsführer einer Farm in Sachsen-Anhalt züchtet er in großem Stil Chlorella-Algen. Während die kräftig-grüne Mikroalge in Asien und Amerika in offenen Teichanlagen produziert wird, bietet Ullmann ihr einen neuen Lebensraum: Glasröhren, die aneinandergereiht 500 Kilometer lang und rundherum lichtumflutet sind. Das sorgt für optimales Algenwachstum.

Mann mit blauem Pulli vor grünem Hintergrund

Inhaltlich steht die Grünalge ihren Pflanzengenossinnen vom Festland kaum nach: „Sie ist zum Beispiel sehr proteinreich“, sagt Ullmann. Dazu kämen unter anderem noch gute Aminosäuren, Mineralien oder das Vitamin B₁₂. Noch sind Ullmanns Produkte hauptsächlich als Nahrungsergänzungsmittel erhältlich.

Der Biologe schätzt aber, dass schon heute in bis zu 70 Prozent aller Lebensmittel Algen stecken. Auch dort, wo die Ernährung vielleicht nicht in allererster Linie auf das körperliche, sondern auf das seelische Wohlbefinden Einfluss nimmt. „Die blauen oder grünen Gummibärchen“, so Ullmann, „verdanken ihre Farbe Algen.“

Eiweiß für die Welt

Bis 2050 werden fast 10 Milliarden Menschen auf der Erde leben und zusätzliche 265 Millionen Tonnen Eiweiß pro Jahr für die Ernährung benötigen, so prognostiziert die Welternährungsorganisation FAO. Denn in den Entwicklungs- und Schwellenländern kommen mit dem Wohlstand auch mehr Steaks, Milch und Käse auf den Tisch. Damit keine Lücke entsteht, müssten 50 Prozent mehr der lebenswichtigen proteinreichen Lebens- und Futtermittel als heute erzeugt werden – mit fatalen Folgen für die Umwelt: 14,5 Prozent der globalen Treibhausgase stammen aus der Viehwirtschaft.

Weißer Teller mit Heuschrecken

Auf der Suche nach umweltfreundlichen Eiweißquellen richtet sich der Fokus auch verstärkt auf Insekten. Sie sind reich an Proteinen, Vitaminen, Mineralien, Ballaststoffen sowie ungesättigten Fettsäuren. Aus Insekten entstehen heute bereits Burger, Proteinriegel und Fertigmischungen für Risotto oder Brownies.

Noch sind die Verbraucherinnen und Verbraucher in Industrieländern zurückhaltend. Immerhin: Der gelbe Mehlwurm und die europäische Wanderheuschrecke haben 2021 die EU-Zulassung als Lebensmittel erhalten. Seit Anfang 2022 trifft das auch auf die Hausgrille zu. 

Von Christian Sobiella

von Online-Redaktion