Gans richtig tranchieren: Eine Schritt für Schritt Anleitung
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Der Gänsebraten hat Weihnachten Tradition. Doch wie tranchiert man ihn eigentlich? Mit unserer praktischen Schritt-für-Schritt-Anleitung ist es ganz einfach.
Inhaltsübersicht
Ein traditioneller Gänsebraten ist der Klassiker auf jeder Weihnachtstafel. Beim Anblick einer gold-braunen und knusprigen Gans zerläuft einem schon das Wasser im Mund. Aber wie kommt so ein Stück Fleisch appetitlich auf den Teller? Oder besser gesagt: Wie tranchiert man so einen Gänsebraten richtig? Unsere Schritt für Schritt Anleitung zeigt und erklärt, wie Ihnen genau das gelingt.
Gans tranchieren in 5 Schritten
Der Begriff tranchieren kommt aus dem Französischen, und zwar von dem Wort „tranche“, das mit „Aufschnitt“ übersetzt werden kann. Im Küchenjargon bezeichnet man als tranchieren das Zerlegen und Portionieren von Fleisch. Während des Tranchierens werden Sehnen und Knochen vom zarten Fleisch gelöst und in Scheiben geschnitten, die dann angerichtet und serviert werden können.
Neben Fleisch können auch Fisch, Obst und Gemüse tranchiert werden. Das Fischfleisch wird dabei von Kopf, Gräten und Flossen gelöst. Bei Obst und Gemüse wird einfach oft das Fruchtfleisch von Schale und Kern getrennt.
Damit auch Sie tranchieren wie ein Profi haben wir – neben unserer anschaulichen Grafik –eine ausführliche Schritt für Schritt Anleitung, wie Sie eine Gans richtig tranchieren.
Schritt 1: Gans auf dem Schneidebrett positionieren
Am besten legen Sie die Gans mit der Brustseite nach oben auf ein ausreichend großes Holzbrett. Jetzt schneiden Sie das Fleisch rundherum um die Keule ein.
Schritt 2: Keulen abschneiden
Drücken Sie die Keule anschließend etwas vom Körper weg und schneiden Sie sie rundherum ab und durchtrennen dabei das Gelenk. Diesen Schritt auf der anderen Seite wiederholen. Greifen Sie dafür am besten zu einer Geflügelschere oder einem Tranchiermesser.
Schritt 3: Flügel abschneiden
Das Gleiche machen Sie mit den Flügeln. Und weil der Gänsebraten oft fettig ist und dadurch rutschig, können Sie ihn mit einer Fleischgabel von oben fixieren.
Schritt 4: Gänsebrust abtrennen
Mit der Messerspitze schneiden Sie auf beiden Seiten vom Brust- bis zum Schlüsselbein. Dann heben Sie mit der Klinge die Gänsebrust von den Rippen ab.
Schritt 5: Fleisch in Scheiben trennen
Im letzten Schritt schneiden sie das zarte Gänsefleisch mit dem Tranchiermesser in möglichst gleich große Scheiben. Dafür legen Sie das Brustfleisch mit der Haut nach oben auf das Brett und scheiden es schräg in möglichst gleich große Streifen. Danach wird es auf den Tellern angerichtet und serviert.
Das richtige Werkzeug: Tranchieren mit oder ohne Geflügelschere?
Großes Schneidebrett
Neben einem speziellen Tranchiermesser gibt es auch ein Tranchierbrett. Das ist ein großes Brett aus Holz (oft aus Nuss, Esche oder Eiche), das ringsherum eine Rille hat. Diese Rille hat die Aufgabe den Saft und das Fett von Gänsebraten, Ente, Hähnchen & Co aufzufangen. Außerdem wichtig bei einem guten Tranchierbrett: Es sollte möglichst stabil liegen, damit es beim Gans zerlegen nicht so wackelig zugeht.
Auf diese Punkte sollten Sie achten, wenn Sie ein Tranchierbrett kaufen:
- Es sollte groß genug und richtig stabil sein
- Es sollte eine Rille am Rand haben, um den Bratensaft aufzufangen
- Die Oberfläche sollte möglichst glatt sein
- Das Holz des Tranchierbretts sollte schnittfest sein
Tranchiermesser
Ein Tranchiermesser ist – im Gegensatz zu anderen Messern – besonders schmal und läuft weiter oben spitz zu. Diese Spitze ist circa 15 bis 30 Zentimeter lang und dank ihr kann das Fleisch so gut vom Knochen abgelöst werden. Typisch für ein Tranchiermesser ist sein langer Griff. Und den gibt es aus gutem Grund: Denn beim richtigen Tranchieren müssen Sie häufig umgreifen und genau dafür ist die Länge des Griffs perfekt.
Fleischgabel
Das Tranchiermesser wird gern in Kombination mit einer Tranchiergabel (auch Fleischgabel genannt) genutzt. Gemeinsam sind sie für Hobbyköche und Profis das perfekte Duo beim Tranchieren. Denn die Fleischgabel wird mit ihren langen, gewölbten Zinken weit ins Fleisch gesteckt und verhindert so, dass Sie beim Gans zerlegen abrutschen.
Geflügelschere
Weil es schon eine kleine Herausforderung ist, eine Gans zu zerteilen, ist die Geflügelschere eine sinnvolle Ergänzung zum Tranchierduo aus Messer und Gabel. Durch die leichte Zahnung rutschen Sie auf dem Knochen nicht so leicht ab. Der spezielle Griff wiederum, der ein bisschen an ein Hufeisen erinnert, sorgt dafür, dass sie schon mit wenig Kraft viel erreichen. Denn mit der kleinen Schneide lassen sich auch dickere Knochen durchtrennen. So können Sie Geflügelteile und Knochen leicht voneinander lösen.
Diese Eigenschaften machen eine gute Geflügelschere aus:
- Sie hat eine ergonomische Form
- Sie ist robust verarbeitet
- Sie ist aus solidem Stahl
- Sie lässt sich leicht reinigen, indem man sie auseinander nehmen kann
Rezepte für die perfekte Weihnachtsgans
Eine perfekte Gans ist gut gewürzt, lecker gefüllt und knusprig gebraten. Was die Gewürze angeht: Seinen typischen Geschmack erhält so ein Gänsebraten mit Majoran. Kümmel, Pfeffer, Salz und Beifuß runden den Geschmack ab. Übrigens wird Beifuß auch Gänsekraut genannt, hat einen leicht bitteren Geschmack, kann aber dafür besonders fettiges Fleisch verträglicher machen.
Die Füllung ist Geschmacksache, aber mindestens genauso wichtig wie die verwendeten Gewürze. Die klassische Variante besteht aus Äpfeln, gekochten Maroni, Zwiebeln und Majoran. Das Ganze geht aber auch mit einer fruchtigen Note. Dafür greifen Sie unter anderem zu Sellerie, Feigen, Möhren und Apfelsaft. Oder darf Ihre Gans-Füllung ruhig etwas deftiger sein? Das gelingt Ihnen mit Zutaten wie Champignons, Toast, Hackfleisch und Maronen. Egal welche Füllung es wird: Die Bratdauer verlängert sich mit ihr um ungefähr ein Drittel der Zeit.
Traditionell wird ein Gänsebraten mit Rotkohl und Herzoginkartoffeln serviert. Denn diese Weihnachtsbeilagen kommen garantiert gut an. Aber auch mit einer Wacholder-Gans mit Apfel-Rotkohl und Thüringer Klößen punkten Sie bei Ihrer Familie oder Ihren Gästen. Falls Sie in Ihrer Küche gern mal etwas anderes ausprobieren, könnten Sie sich auch für eine gefüllte Gans mit Kürbis entscheiden.
Gut zu wissen, damit Ihre Gans gelingt:
- Sie rechnen pro Kilo mit 40 Minuten Bratzeit
- Nach den ersten 15 Minuten sollten Sie die Haut an mehreren Stellen einstechen
- Ist die Hälfte der Bratzeit um, die Gans auf den Rücken drehen
- Für eine knusprige Haut die Gans nach der Hälfte der Bratzeit mit Alufolie abdecken
- Kurz vor Ende der Garzeit die Gans mit Eigensaft, Bier oder Honigwasser übergießen
- Am Ende die Temperatur höherstellen und den Ofen einen Spalt öffnen, damit die Feuchtigkeit raus kann
Der richtige Wein rundet ein gelungenes Menü so richtig ab. Wenn Sie überlegen, welchen Tropfen Sie am besten zu Ihrem Gänsebraten servieren sollen, ist die Antwort ganz leicht: Rotwein. Denn gerade zu dunklerem Fleisch oder Braten ist er der perfekte Begleiter. Es gilt: Je würziger das Fleisch, desto kräftiger der Wein. Sie möchten wissen, welcher Wein zu welchem Gericht passt? Das erfahren Sie in unserem Artikel „Welcher Wein wozu“.
von Online-Redaktion
