Jonathan Vettori vom Eiscafé Benito in Würzburg
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Die Liebe machte Jonathan Vettori zum kämpferischen Eis-Profi.
Ich kann natürlich nicht unsere Original-Eisrezepte preisgeben. Aber eines meiner Lieblingsparfaits.
Kaffeeparfait mit Vanilleschaum. Die cremige Konsistenz zergeht luftig-leicht auf der Zunge. Ein Parfait ist einfach herzustellen, man muss nur darauf achten, dass die Masse beim Unterheben glatt wird und möglichst luftig bleibt. Sonst hat man keinen Schmelz, sondern einfach einen Eisklumpen.
Meine Leidenschaft fürs Eiszubereiten habe ich erst vor sechs Jahren entdeckt. Ich hatte mich in Marilena, die Tochter eines Eiscafébesitzers, verliebt. Irgendwann stellte sich die Frage, ob das Geschäft ausläuft oder die vierte Generation übernimmt. Wir haben eine Ausbildung zum Speiseeishersteller gemacht, waren mangels Nachfrage der letzte Jahrgang.
Wenn wir unterwegs Eis probieren, schmecken wir die schlechte Qualität sofort: Vielfach wird mit Fertigprodukten gearbeitet. Man muss nur das Pulver mit Wasser verrühren, einfrieren, fertig. Mit Eis hat das nichts mehr zu tun. Eine Eisrezeptur ist Mathematik. Bestimmte Prozentanteile Zucker, Wasser und feste Stoffe werden zum perfekten Rezept kombiniert. Mein Lieblingseis? Als Kind war es Pistazie, heute je nach Laune. Im Sommer: Basilikum-Limette.
Kaffeeparfait mit Vanilleschaum
Zutaten für 6 Personen
Kaffeeparfait:
- 3 Eigelb
- 70 g Zucker ⋅
- 1 El Kaffeepulver, instant
- 30 ml Amaretto oder Baileys
- 50 ml Espresso
- 250 ml Sahne
Vanilleschaum:
- 2 Eigelb
- 60 g Zucker
- 1 Vanilleschote
- 250 ml Sahne
Zubereitung Kaffeeparfait
Eigelb, Zucker, Kaffeepulver, Amaretto und Espresso über einem erhitzten Wasserbad mit dem Mixer cremig aufschlagen. Die Eimasse im Eiswasserbad kalt schlagen. Die Sahne steif schlagen und in zwei Portionen unterheben. Auf sechs Kaffeetassen aufteilen und 30 Minuten einfrieren.
Vanilleschaum: Eigelb und Zucker mit dem ausgekratzten Vanillemark über einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen. Im Eiswasserbad kalt schlagen. Sahne steif schlagen und portionsweise unterheben. Mit dem Spritzbeutel auf das Kaffeeparfait dressieren und sechs Stunden einfrieren. Das Parfait etwa 15 Min. vor dem Verzehr aus der Kühlung nehmen und anrichten.
Zubereitungszeit ca. 6,5 Stunden
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von Online-Redaktion
