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Scharfe Sache oder eine Messerkunde

Sie sind die wichtigsten Werkzeuge in jeder Küche: gute Messer. Doch was brauchen Hobbyköche wirklich? Eine kleine Messerkunde.

Scharfe Messer sind wichtig zum Zubereiten von Lebensmitteln. Doch für das Schneiden von Brot, das Schälen von Zwiebeln oder das Filetieren von Fleisch braucht man unterschiedliche Klingen. Wir stellen die zehn wichtigsten Küchenmesser vor, die in keinem Haushalt fehlen sollten.

Die zehn wichtigsten Messerarten im Überblick

Schneiden, hacken, putzen, schälen, tranchieren – für fast jede Tätigkeit in der Küche gibt es eine spezielle Messerart, die die Zubereitung von Lebensmitteln erleichtert. Doch welche Messersorten braucht man wirklich in einer gut sortierten Küche? Mit diesen Top-Ten der Messerarten sind sie gut beraten:

Kochmesser 

Messer auf Holzbrett mit Petersilie

Das Kochmesser ist quasi der Allroundstar unter den Küchenmessern und sollte in keinem Haushalt fehlen. Mit seiner glatten Klinge bietet es sich an zum Schneiden, Wiegen und Zerteilen von Fisch, Fleisch, Obst und Gemüse. Auch zum Hacken von Kräutern oder etwa Zwiebeln ist es ideal. Nicht so gut geeignet ist es zum Brotschneiden. Und: Mit seiner glatten Klinge sollte es regelmäßig nachgeschliffen werden. 

Das Kochmesser könnte zum Beispiel bei dieser Kohlrabi-Quiche zum Einsatz kommen. 

TRANCHIERMESSER

Messer und Tranchiergabel auf Holzbrett

Mit seiner langen, schmalen Klinge mit einem leicht gewölbten Rücken ist das Tranchiermesser perfekt geeignet, um Braten oder auch Geflügel zu tranchieren wie zum Beispiel bei diesem Sonntags-Hähnchen aus dem Ofen

FILIERMESSER

Messer auf zwei Scheiben rohem Fisch

Wer Fleisch oder Fisch filetieren möchte, ist mit einem Filiermesser, das auch Filetiermesser genannt wird, gut beraten. Dank seiner dünnen, flexiblen Klinge können Fisch und Fleisch hauchdünn geschnitten werden. Und das bietet sich natürlich für dieses Rezept ganz wunderbar an: Das beste Roastbeef aller Zeiten! 

BROTMESSER

Brot auf Geschirrtuch mit Messer

Dank seiner in groben Wellen geschliffenen Klinge (auch Wellenschliff genannt) ist das Brotmesser ideal, um Brot und Brötchen zu zerteilen. Auch eine harte Kruste durchdringt das Messer problemlos und schneidet saubere Scheiben – ohne, dass das Brot zerdrückt wird. Auch beim Schneiden eines knusprigen Bratens kann es gute Dienste leisten. Nicht geeignet sind diese Messer für rohes Fleisch oder Fisch.

SANTOKUMESSER

Messer auf Holzbrett mit Schnittlauch

Das japanische Messer hat eine beidseitig geschliffene, breite Klinge, die allerdings nicht ganz so spitz zuläuft. Es ist wie das Kochmesser ein Allroundstar in der Küche und perfekt, Fleisch, Fisch und Gemüse zu zerteilen und zu zerschneiden. Da die Klinge etwas dünner ist, ist es nicht ganz so robust wie ein Kochmesser, dafür allerdings sehr effektiv und scharf. Übrigens: Santoku steht für „Drei Tugenden“.

Für diese Lachs-Nudeln aus dem Ofen ist das Santokumesser jedenfalls genau das richtige! 

KÄSEMESSER

Messer mit Oliven, Käse und Geschirrtuch

Es gibt nicht das eine, richtige Käsemesser, sondern unterschiedliche Varianten etwa für Hart- oder Weichkäse. Erstere haben eine robuste Klinge, letztere Ausstanzungen in der Klinge – dank der Löcher bleibt der Weichkäse beim Schneiden nicht so leicht am Messer kleben.

Schälmesser

Kleines Messer mit Zwiebel und Paprika auf Teller Mit seiner kleinen, gebogenen Klinge in der sogenannten Vogelschnabelform ist das Schälmesser (auch als Tourniermesser bekannt) perfekt, um Obst und Gemüse zu putzen, zu schälen und um schlechte Stellen herauszuschneiden. Mit größeren und härteren Lebensmitteln tut es sich allerdings schwer.

Um Spargel zu schälen bietet es sich aber wunderbar an und ein leckeres Rezept für gebratenen Spargel haben wir auch gleich für Sie. 

PILZMESSER

Messer auf Waldboden neben Pilz

Praktisch im Wald: Die sichelförmige Klinge dieser Messersorte ist einklappbar – mit ihr können die Pilze geschnitten und später auch zerkleinert werden. Mit der Bürste kann Erde entfernt und die der Pilz geputzt werden.

UNIVERSALMESSER

Messer mit 2 Kakis auf Holzrbrett

Das Universalmesser könnte man als Einsteigermodell unter den Messerarten bezeichnen, das sich mit seinem leichten Wellenschliff zum Schneiden und Schälen vieler Lebensmittel eignet. Auch für härtere Obst- und Gemüsesorten kann es genutzt werden.

Gemüsemesser

Messer und vier Tomaten auf Holzbrett

Das Gemüsemesser mit seiner geraden und eher kurzen Klinge bietet sich an, um Obst und Gemüse zu putzen, gegebenenfalls auch zu schälen und zu zerteilen. Auch zum Dekorieren und Zuschneiden von Lebensmittel hat es sich dank seiner kurzen Klingenlänge bewährt. Insgesamt ist es recht handlich und praktisch, sollte aber regelmäßig nachgeschliffen werden.

Weitere Küchenmesser Arten: für Tomaten, Fisch und Co

Es gibt noch weitere Messerarten, die je nach Vorliebe in der Küche äußerst hilfreich sein können.

  • Jäger und Angler nutzen häufig ein Fleischermesser (auch Schlachtermesser) mit einem großen Griff, das gut in der Hand liegt und besonders scharf und belastbar ist. Laien sollten bei dieser Messerart vorsichtig sein.
  • Das Ausbeinmesser hingegen ist mit seiner schlanken und spitzen Klinge dazu gedacht, Knochen aus großen Fleischstücken zu lösen.
  • Ist das Fleisch dann auf dem Teller gelandet, kann ein weiteres Fleischmesser hilfreich sein – nämlich das Steakmesser. Es schneidet vor allem weiches, zartes Fleisch perfekt – wie eben ein gutes Steak.
  • Chinesische Kochmesser werden häufig mit Hackmessern verwechselt – sie sind aber tatsächlich zum Schneiden von Zutaten gedacht, die dann auf der breiten Klinge direkt in den Topf gegebenen werden. Es bietet sich auch für Kräuter sehr gut an.
  • Aber natürlich gibt es auch spezielle Kräutermesser, die eine besonders scharfe Klinge haben, damit die Kräuter nicht zerdrückt werden.
  • Ein Officemesser, auch Spickmesser genannt, ist ein kleines Allzweckmesser, das zum Schälen eingesetzt werden kann und ideal zum Schneiden kleinerer Lebensmittel ist – wie etwa Pilze, Zwiebeln, Kräuter. Es ist quasi der kleine Bruder vom Kochmesser.
  • Mit ihrer etwas sperrigen Haut lassen sich Tomaten am besten mit einem Messer mit Wellenschliff zerteilen. Tomatenmesser sind handlich, mit ihrer gabelförmigen Spitze lassen sich die Scheiben direkt auf den Teller heben.

Die unterschiedlichen Messersorten: Welche Klingen gibt es? 

Je nachdem, für welche Tätigkeit in der Küche sie gedacht sind haben die Küchenmesser-Arten unterschiedliche Klingen. Das sind die häufigsten: 

Klingen mit Glattschliff

Viele Messerarten haben eine glatte Klinge, sie sorgen für einen sauberen Schnitt, zerfasern etwa Fleisch oder Fisch nicht. Auch viele Messer zum Schälen haben einen Glattschliff, der regelmäßig geschärft werden sollte. 

Klingen mit Wellenschliff

Diese Messer haben eine Schneide mit regelmäßigen Wellen, sägen auch harte Krusten auf. Typischerweise kennen wir sie von Brotmessern, sie schneiden aber auch Braten, Ananas oder Kuchen problemlos.

Klingen mit Sägeschliff

Die kleinen „Zähnchen“ der Klinge schneiden effektiv weichere Lebensmittel, die eine feste Schale haben – wie etwa Tomaten, Kiwis, Wurstwaren oder Gurken.

Vorsichtig behandeln – darauf sollten Sie bei der Messerpflege achten

Damit alle Küchenmesser-Arten möglichst lange erhalten bleiben, sollten sie nicht zweckentfremdet werden, also tatsächlich nur in der Küche genutzt werden. Was noch bei der Pflege eines Messers zu beachten ist:

  • Nutzen Sie die richtige Unterlage zum Schneiden – also ein Holz- oder Kunststoffbrett. Nicht gut für die Messer sind harte Unterlagen etwa aus Glas oder Marmor.
  • Reinigen Sie das Messer möglichst bald, nachdem es benutzt wurde.
  • Messer sollten nicht in die Spülmaschine.
  • Am besten spülen Sie Ihre Messer von Hand unter fließendem Wasser.
  • Benutzen Sie ein mildes Spülmittel und ein weiches Tuch.
  • Trocknen Sie das Messer anschließend gut ab.
  • Pflegen Sie den Holzgriff des Messers ab und zu mit einem Öl.
  • Schleifen Sie Ihr Messer regelmäßig – mit einem Schleifstein oder Wetzstahl.
  • Messer gehören ohne Schutzhülle nicht in eine Schublade mit anderen Gegenständen. Ideal ist ein Messerblock oder eine Magnetschiene.

Häufige Fragen zum Thema Messerarten

Was macht ein gutes Küchenmesser aus?
Entscheidend bei einem guten Messer ist die Klinge, die richtig scharf ist und aus einem hochwertigen Stahl besteht. Der Griff sollte stabil sein und im Verhältnis zur Klinge gewichtsmäßig ausgewogen sein. Ein gutes Messer erkennt man oft daran, dass es sich gut nachschärfen lässt.
Wie bleiben Küchenmesser lange scharf?
Es ist wichtig, gute Küchenmesser-Arten pfleglich zu behandeln – sie sollten etwa ausschließlich für die Zubereitung von Lebensmitteln genutzt werden, nicht auf zu harten Unterlagen schneiden und geschützt gelagert werden. Außerdem müssen sie regelmäßig geschärft werden – durch Wetzen (mit einem Wetzstahl) oder durch Schleifen (mit einem Wasserschleifstein).
Was ist der Unterschied zwischen einem europäischen und einem japanischen Küchenmesser?
Japanische Kochmesser sind besonders scharf, das liegt zum einen an dem verwendeten Material (härterer Stahl), zum anderen an dem Keilschliff. Sie schneiden besonders mühelos, sind allerdings in der Pflege etwas aufwendiger. Europäische Messerarten haben einen etwas breiteren Klingenrücken, das macht sie robuster und für den dauerhaften Einsatz geeigneter. Sie lassen sich auch leichter selbst nachschleifen.

von Online-Redaktion