Aus dem Vollen schöpfen

Fermentieren, Einkochen oder Dörren? – wir zeigen Ihnen, wie Sie Überschüsse an Grünzeug und Obst verarbeiten, länger haltbar machen und somit einen Beitrag gegen Lebensmittelverschwendung leisten.

Natürlich gibt es Konfitüre, Gurken und fermentiertes Kraut in guter Qualität in fast jedem Supermarkt zu kaufen. Doch sie selbst herzustellen, macht einfach Spaß. Und preiswert ist es auch, sofern Grünzeug und Obst aus dem eigenen Garten oder günstig erworbene Früchte und Gemüse verarbeitet werden. Wenn Karotten, Rote Bete und Gurken mit kleinen Schönheitsfehlern ins Glas kommen oder Überschüsse aus dem Garten eingemacht werden, ist dies auch ein echter Beitrag gegen Lebensmittelverschwendung.

Klassiker: Eingekochtes

Beim Einkochen oder Einwecken wird Gemüse oder Obst auf Temperaturen zwischen 75 und über 100 Grad Celsius erhitzt. Das macht Mikroorganismen, die zum Verderb führen würden, den Garaus. Eingekocht wird idealerweise in einem Einkochoder Dampfdrucktopf, ein großer Kochtopf tut’s auch. Nach Gusto werden z. B. zerkleinerter Kürbis, Karotten in Scheiben, Erbsen, Bohnen oder Pflaumen und Kirschen in sterilisierte Einkochgläser geschichtet, mit einem salzigen, sauren oder süßen Aufguss bedeckt und das Glas mit sauberem Gummiring, Deckel und Klammer oder Bügelverschluss verschlossen.

Der Kochtopf wird so voll mit Wasser gefüllt, dass die Gläser bis zum „Hals“ darin stehen. Dann wird alles bis zu drei Stunden gekocht. Das meiste Grünzeug ist dann fertig. Doch säurearme, eiweißreiche Gemüsesorten wie Bohnen, Pilze und Erbsen bekommen innerhalb von 24 Stunden eine zweite Hitzedusche. So werden möglicherweise vorhandene Sporen der giftigen Clostridium-botulinum-Bakterien abgetötet. Dabei leiden zwar hitzeempfindliche Vitamine, aber Sicherheit geht vor.

Easy gemacht: heiß eingefülltes Obst und Gemüse

Schneller geht das Heiß-Einfüllen. Feste Sorten wie Äpfel und Birnen oder Karotten und Gurken werden zunächst rund zehn Minuten in einem Sud aus Wasser mit Zucker oder Salz und Gewürzen gegart. Sie kommen sofort in vorbereitete Gläser, werden mit dem kochend heißen Sud bedeckt und fest verschlossen, etwa mit einem Twist-off-Deckel. Dadurch bildet sich ein Vakuum und Obst und Gemüse werden etwa ein Jahr haltbar. Auch herzhafte pürierte Suppen und Ketchups werden so konserviert.

Gut ist es, wenn einige Tomaten mit von der Partie sind. Ihre Säure verbessert die Haltbarkeit. Auch Konfitüren, Marmeladen und Gelees entstehen durch Heiß-Einfüllen. Gelierzucker und Obst werden im Verhältnis 1:2 gemischt, etwa fünf Minuten gekocht und heiß in saubere Gläser gefüllt und verschlossen. Das bedeutet: Ein Kilo Zucker kommt auf zwei Kilo Früchte. Wer es fruchtiger mag, nimmt Gelierzucker 1:3, bei 1:1 ist der Zuckergehalt am höchsten.

Das Einfrieren von Obst und Gemüse ist besonders unkompliziert.

Schnell fertig: Würzöle

Ruck, zuck zubereitet sind Würzöle mit Kräutern und Gewürzen. Eine tolle Geschmacksnote hat beispielweise eine Mixtur aus frischem Rosmarin, Dill, Thymian und roten Peperoni. Sie werden zerkleinert, in ein sauberes Glas gegeben, mit einem gutem Olivenöl aufgegossen und verschlossen. Die Zutaten müssen vom Öl bedeckt sein, sonst können sie schimmeln. Nach etwa zwei Wochen wird alles in eine hübsche Flasche abgeseiht, einige Stängel Kräuter dazugegeben – fertig.

Gemüse und Obst konservieren durch dörren

Dörren kommt von Darren und bedeutet soviel wie: Entzug von Wasser durch Wärme und Luft. Weil möglichen Mikroorganismen damit die Lebensgrundlage entzogen wird, verderben die Früchte nicht so leicht. Zum Trocknen, dem Dörrvorgang, eignen sich Obst- und Gemüsesorten, die wenig Wasser enthalten, also Äpfel, Birnen, Quitten, Karotten, Pilze und Knoblauch. Möglichst dünn geschnitten werden sie locker auf Backbleche verteilt und bei ca. 70 Grad (Umluft 50 Grad) getrocknet.

Die Ofenklappe muss einen Spalt offen bleiben, damit die Feuchtigkeit abziehen kann. Je nach Sorte dauert das Trocknen zwischen vier und zwölf Stunden. An der Luft lassen sich viele Gemüse und Früchte ebenfalls trocknen, nur dauert es länger. Für Kräuter ist die Lufttrocknung aber perfekt.

Nur Gemüse, Wasser und Salz: Fermentiertes

Fermentieren liegt im Trend. Das kennt man vom Weißkohl, der zu Sauerkraut vergoren wird. Trendy sind raffinierte Kombinationen aus Karotten mit Ingwer oder Chinakohl mit Chili und Pfeffer. Dafür wird das Gemüse geraspelt, mit Salz vermengt und dann kräftig in Gläser gedrückt. Dabei tritt Flüssigkeit aus, die das Gemüse bedecken muss, denn nur unter Ausschluss von Sauerstoff kommt die entscheidende Milchsäuregärung in Gang.

Damit das Grünzeug nicht aufsteigt, muss das Gemüse mit einem Gewicht, einem Stein oder einem kleineren mit Wasser gefüllten Glas beschwert werden. Dann heißt es warten. Zwischen einer Woche und mehreren Monaten dauert die Fermentation: Je länger alles gärt, umso saurer schmeckt’s!

Obst und Gemüse länger haltbar machen durch einfrieren

Das Einfrieren von Obst und Gemüse ist besonders unkompliziert. Geeignet sind Karotten, Erbsen, Bohnen, Brokkoli, Spinat und Blumenkohl sowie Kirschen und Beeren aller Art, nicht jedoch Wasserreiches wie Kartoffeln, Tomaten, Zucchini und Gurken. Gemüse muss vor dem Einfrieren stets blanchiert werden. Es kommt also für zwei bis drei Minuten in kochend heißes Wasser, wird dann in einem Sieb kalt abgeschreckt, trocken getupft und eingefroren. Obst lässt sich auch prima fein püriert einfrieren.

Der Winter kann also kommen. Wenn die Gemüse- und Obstauswahl bei uns geringer wird, lassen sich all die leckeren eigenen Vorräte so richtig genießen.

Sauberes Arbeiten ist wichtig!

Bevor es losgeht: Hände gründlich mit Seife waschen und die Arbeitsfläche reinigen.   Zubehör wie Gläser, Einkochringe und Flaschen sterilisieren. Dafür mit kochendem Wasser übergießen und zehn Minuten stehen lassen. Alternativ im Backofen bei 140 Grad (Ober-/ Unterhitze) ca. 15 Minuten sterilisieren.   Früchte und Gemüse, die verarbeitet werden, müssen nicht pikobello aussehen. Sie sollten aber ohne Faul- und Druckstellen sein, Obst darf nicht überreif sein, es gärt sonst im Glas.

Das alles hilft beim Obst und Gemüse konservieren

Einkochen, einlegen, heiß einfüllen:

• 1 großer Kochtopf  
• Gläser in verschiedenen Größen mit Gummidichtung und Klammern oder Gläser mit Bügelverschluss oder intakte Twist-off-Gläser mit blauer Dichtung (PVC- und Weichmacher-frei).  
• Trichter zum sauberen Einfüllen  
• Küchenthermometer  
• Küchenzange oder Glasheber zum Herausnehmen der Gläser aus dem heißen Wasser

Fermentieren  

• Rohkostreibe oder Küchenmaschine mit Rohkosteinsatz  
• Gläser in verschiedenen Größen  
• Gewicht oder Stein zum Beschweren des Gemüses  
• Baumwolltuch zum Abdecken der Gläser

Einfrieren  

• Wiederverwendbare Dosen aus Kunststoff oder Gläser mit Twist-off-Deckel

Von Annette Sabersky

25.08.2022 von Online-Redaktion