So wird heute gemüllert

Um beim Mehl allerhöchste Qualität garantieren zu können, setzt Ralph Seibold von der Schapfenmühle in Ulm neben Regionalität auf jede Menge Hightech.

Als Ralph Seibold in die warme Mittagssonne auf der 116 Meter hohen Aussichtsplattform seines Getreidesilos tritt, ist es das erste Mal an diesem Tag, dass er für ein paar Momente am Stück innehält. Der Laden brummt, vor dem nächsten Regen wollen die Landwirte unbedingt noch ihre Ernte einholen und in der Mühle anliefern.

In den letzten Tagen ist so viel Getreide angekommen, dass Teile davon in einem Außenlager deponiert werden müssen: Zwischen drei und sechs Uhr heute Morgen ist Seibold deshalb mit dem Lkw höchstpersönlich ein paarmal zum Verladen hin- und hergefahren, bevor sein Geschäftsführeralltag in der Schapfenmühle begann. Aber Seibold ist keiner, der sich beschwert. Eher einer, der in allem sofort das besonders Schöne sieht. Im Moment zum Beispiel das „wunderbare Ulmer Münster“, das man hier vom Stadtrand aus in der Ferne erahnen kann. Und das malerische Bergpanorama der Alpen.

Dann ist er allerdings mit seinen Gedanken schon wieder beim Geschäft und schaut, wer dort unten, direkt auf den angrenzenden Feldern, mit dem Mähdrescher seine Bahnen zieht: „Ach, der Herr Geiger ist das – diese Fuhre kommt dann also auch noch zu uns.“

Mehrere Hundert Landwirte beliefern die Schapfenmühle im Jahr mit ihrem Getreide. Sie kommen aus dem Umland, aber auch aus anderen Teilen Bayerns, vom Bodensee, ein paar aus dem Osten Deutschlands. Und 215 Mitarbeiter sorgen dann vor Ort dafür, dass diese Ernte die Mühle in Mehl- oder Flockenform wieder verlässt.

25 Getreideerzeugnisse aus Ulm für tegut...

Es ist eine breite Palette an Produkten, die hier entsteht: Natürlich wird viel Weizen verarbeitet, aber auch Roggen, Hafer, Lein und Buchweizen. Mitsamt der Back- und Porridge-Mischungen sind es insgesamt 25 Getreideerzeugnisse, die von Ulm aus ihren Weg in die tegut... Märkte antreten.

Inklusive der Produkte aus den Urgetreidearten Dinkel und Emmer, auf die die Schapfenmühle spezialisiert ist. Beide sind sogenannte Spelzgetreide, das heißt, ihr Korn ist von einer festen Hülle – der Spelze – umschlossen. Im Gegensatz zum Weizen, bei dem es dem Mähdrescher gelingt, die Körner direkt auf dem Feld aus der Ähre herauszuschlagen, müssen Dinkel und Emmer in der Mühle erst aufwendig geschält werden.

Und brauchen bis dahin mehr Platz zum Lagern: Beim Entspelzen von Dinkel entsteht etwa 30 Prozent  Überschuss, der höchstens noch in Kraftfutter für Wiederkäuer beigemischt werden kann, bei Emmer ist dieser Anteil sogar noch größer. Das erklärt den höheren Preis für Dinkel- und Emmerprodukte. Aber dafür sind die Urgetreidekörner in ihrer festen Hülle natürlich auch viel besser vor Umwelteinflüssen geschützt.

Die Wiederentdeckung des Dinkelmehls

Die Ulmer Mühle hat einen ordentlichen Anteil dazu beigetragen, dass das bekömmliche Dinkelmehl vor rund 20 Jahren überhaupt erst wiederentdeckt wurde, erklärt Seibold: „Die ersten Anbauverträge mit Landwirten für Dinkel wurden bereits 1987 geschlossen. Seit der Jahrtausendwende verkaufen wir durch einen über ganz Deutschland verteilten Außendienst Dinkelerzeugnisse. Wenn Sie irgendeine Bäckerei fragen, ob sie die Schapfenmühle kennt, dann werden ganz viele sagen, das waren doch die, die das Dinkelbrot bekannt gemacht haben.“

Dinkel-Liebhaber Ralph Seibold

Sein Schwiegervater, der die Mühle damals leitete, sei „schon so ein bisschen ein Dinkelpionier“ gewesen. Auch privat schlägt Seibolds Herz für den leicht nussig schmeckenden Dinkel. Am liebsten isst er ihn in Form eines schönen Botlaibs – oder, noch besser: als Spätzle. Schließlich ist er Schwabe. Deshalb erzählt er auch nicht, dass er etwa zu jener Zeit der Dinkelrenaissance in das traditionsreiche Familienunternehmen eingeheiratet hat, sondern: „reing’schmeckt“.

Vom Steuerwesen zum Getreide

Ursprünglich ist Seibold diplomierter Steuerberater, aber heute dreht sich in seinem Leben statt um Gesetze eben alles um Getreide. Jedes Körnchen wird fotografiert Ganz besonders faszinieren ihn an seinem Beruf die hochspezialisierten Maschinen, mit denen die Müller von heute arbeiten. Zum Beispiel der Farbsortierer, den jedes Getreidekorn passieren muss, bevor es im Walzen- oder Flockenstuhl landet.

Der Sortierer ist eine raumhohe Apparatur mit Rohren, Trichtern und Schläuchen, deren Steuermonitor über eine kleine Treppe zu erreichen ist und vor dem Seibold etwas später an diesem Tag unter tosendem Lärm die Filterprinzipien erklärt: Jedes Körnchen, das hier durch den Schacht fällt, wird fotografiert und mit dem Soll abgeglichen. Ist es gesund oder hat es einen farblichen Defekt? Schimmert es blass, was ein Hinweis auf Pilzbefall sein könnte? Bestätigt sich dieser Verdacht, so schießt der Farbsortierer eben jenes Körnchen mit einer speziellen Luftdüse aus.

„Ja, von der klappernden Mühle am rauschenden Bach sind wir hier ganz schön weit entfernt“, sagt Seibold, allerdings nicht ohne Stolz. „Die Branche ist mittlerweile hochtechnologisiert, das ist etwas, das mich extrem reizt.“ Auch der Raum der Kollegen aus der Getreideanalyse ähnelt eher einem bestens ausgerüsteten Arztlabor.

Hier werden Stichproben des frisch angelieferten Getreides mithilfe verschiedener Verfahren genau auf ihren Feuchtigkeitsgehalt und die Möglichkeit eines Pilzbefalls hin untersucht, außerdem wird die Fallzahl ermittelt – also wie intakt die Kleberstruktur im Inneren des Korns ist.

Manchmal habe er den Eindruck, sagt Seibold, dass gesellschaftlich nicht wirklich wertgeschätzt werde, welcher Produktionsaufwand hinter einem einfachen Lebensmittel wie dem Mehl steckt. Dass es mit „Einmal durchmahlen und dann ist das Getreide weiß“ eben nicht getan ist. „Sondern dass ein riesiger Aufwand betrieben wird, um diese enorme Qualität zu liefern und alle Auflagen einhalten zu können.“

Aber so ein kritischer Moment dauert bei Seibold nur ungefähr so lange, wie ein Dinkelkörnchen braucht, um durch den Farbsortierer zu fallen. Er ist einfach kein Typ, der lange lamentiert, dafür mag er seinen Job viel zu gerne. Jeden Tag mit Freude seine Arbeit zu verrichten – das sei ihm ohnehin das Allerwichtigste, denn dann ist alles möglich, sagt er und lacht: „Dann kann sogar ein Steuerberater eine Mühle leiten.“ 

Ja, von der klappernden Mühle am rauschenden Bach sind wir ganz schön weit entfernt“, sagt Ralph Seibold, allerdings nicht ohne Stolz.

Schapfenmühle bei tegut…

In den tegut… Märkten sind die Weizenmehle Type 405 und 550, Dinkelmehl Type 630, Roggenmehl Type 997, aber auch Dinkel- und Weizenvollkornmehl sowie ein Instantmehl unserer Marke mit dem tegut… Reinheitsversprechen erhältlich. Hinzu kommen diverse Backmischungen, Pizza- und Hefeteig sowie zwei Sorten Haferflocken von der Schapfenmühle mit diesem Qualitätsanspruch.

Von Mareike Opitz

25.02.2022 von Online-Redaktion