René Postel vom Restaurant Franziska in Frankfurt

Warum der Spitzenkoch von Mamas Wintergulasch schwärmt.

Wahrscheinlich ist es naheliegend, dass ich Koch geworden bin. Meine Eltern waren berufstätig und wenn meine Mutter da war, fanden viele Gespräche in der Küche statt. Mit 10 habe ich zum ersten Mal selbst im Topf gerührt und nach der Schule stand mein Berufswunsch schnell fest.

Kulinarisch geprägt hat mich sicher auch meine Mutter. Ich habe ein Faible für einfache Gerichte. Ihr Gulasch mit Schupfnudeln zum Beispiel. Ich erinnere mich, dass sie es vor Ausflügen zum Schlittenfahren oder bei Schneewanderungen auf den Hahnenkamm immer schon vorbereitet hatte. Wenn wir abends durchgefroren und hungrig nach Hause kamen, war es fix fertig.

Das Gulasch haben wir fast genauso auf der Karte, nur die Beilagen sind andere. Warum sollte ich etwas verändern, wenn es perfekt ist? Vorteil vom Gulasch: Heiß in Weckgläser gefüllt hält es sich über Wochen im Kühlschrank und ist auch mit Bandnudeln ein schnelles Wintergericht. Schade, dass ich meiner Mutter „ihr“ Gulasch im Franziska nicht servieren kann. Es liegt im 38. Stock – und sie hat Höhenangst.

Rezept für Ochsenbackengulasch mit Kartoffelschupfnudeln und Rahmgurkensalat

 ZUTATEN für ca. 4 Portionen

Gulasch:

• 3 Gemüsezwiebeln, in Streifen geschnitten
• Öl zum Braten
• 3 Knoblauchzehen, in dünnen Scheiben
• 4 Tl Paprikapulver edelsüß
• 2 Tl Paprika rosenscharf
• 1 Tl Kümmel
• 1 El Majoran
• 2 cl Branntweinessig ⋅
• Salz
• 1 kg Ochsenbacken, in walnussgroße Stücke geschnitten
• 2 rote Paprika, in Würfel geschnitten
• 1 l Kalbsfond

Schupfnudeln:

• 1,4 kg dicke Kartoffeln
• 80 g Semola (Pastamehl)
• 4 El Maisstärke
• Salz
• 3 Eigelb
• 50 g Butter

Rahmgurkensalat:

• 1 Gurke, geschält und in ca. 2 mm dicke Scheiben gehobelt
• Salz
• 11/2 El Schmand
• 11/2 El Créme fraîche
• 1 El Branntweinessig
• 2 cl Pflanzenöl
• 1 Pck. Dill, fein gehackt

Gulasch: Die Zwiebeln ca. 3 Min. mit Öl, Knoblauch und den Gewürzen dünsten, mit Essig ablöschen und weitere 3 Min. dünsten.

Das Fleisch salzen und dazugeben. Ist die ausgetretene Flüssigkeit fast verkocht, die Paprika dazugeben und mit dem Fond übergießen, bis das Gargut fast bedeckt ist. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis das Fleisch weich ist.

Das Fleisch mit einer Fleischgabel aus der Sauce holen, beiseitestellen. Restlichen Fond zugeben, mit dem Pürierstab anmixen. Sauce auf die gewünschte Konsistenz reduzieren, Fleisch zugeben, mit Salz abschmecken.

Schupfnudeln: Kartoffeln im Ofen ca. 70 Min. bei 160 Grad Umluft weich garen, mit einer Gabel einstechen und 2 Std. auskühlen lassen. Schälen und durch eine Presse drücken.

Kartoffelmasse mit Semola, Maisstärke, Salz und den Eigelben verkneten. Auf einem mehlierten Brett zu Schupfnudeln formen.

Nudeln 4 Min. in kochendem Salzwasser garen. Anschließend mit etwas Butter durch die Pfanne ziehen.

Rahmgurkensalat: Gurkenscheiben leicht salzen, beiseite stellen. Schmand, Crème fraîche, Essig und Salz in eine Schüssel geben. Öl in einem feinen Strahl unter rühren. Gurken trocken tupfen und mit dem Dill zum Dressing geben.

 Zubereitungszeit: 3,5 Stunden

19.10.2022 von Online-Redaktion