Schwarzwurzeln

Herkunft

Die Schwarzwurzel kommt ursprünglich aus Spanien und wurde im 17. Jahrhundert bei uns eingeführt. Vor ihrer Verwendung als Gemüse spielte sie eine Rolle als Heilpflanze gegen Schlangenbisse und Pest. Obwohl sie auch als „Arme-Leute-Spargel“ bezeichnet wird, nimmt ihre Beliebtheit in der Küche seit einigen Jahren wieder zu und viele Gourmetköche verwenden sie für ihre Kreationen. Die Wurzeln werden 30 – 40cm lang und 2-3cm dick. Sie haben einen sehr milden, leicht nussartigen Geschmack.

Ernte und Lagerung

Aufgrund ihrer Länge sind Schwarzwurzeln etwas schwierig zu ernten. Am besten lockert man mit einer Grabgabel oder einem Spaten von beiden Seiten den Boden auf und zieht die Wurzeln danach vorsichtig aus dem Boden. Dabei kann es passieren, dass einige Wurzeln zerbrechen. An den Bruchstellen tritt ein weißlicher Saft aus, der die Hände dunkel färben kann. Schwarzwurzeln halten einige Tage im Gemüsefach des Kühlschranks. Sie sind prinzipiell frostfest und können daher je nach Möglichkeit den ganzen Winter im Boden gelassen werden. Der Geschmack wird durch den Frost süßer. Ansonsten können sie wie Karotten ungewaschen in einer Kiste mit Sand im kühlen Keller oder im Freien an einer geschützten Stelle mit etwas Erde bedeckt aufbewahrt werden.

Inhaltsstoffe und Verarbeitung

Schwarzwurzeln können roh oder gekocht gegessen werden. Verwendung finden sie in Salaten, als Suppe und Gemüse können sie ähnlich wie Spargel zubereitet werden. Sie enthalten die Mineralstoffe Calcium, Kalium, Phosphor und Eisen sowie die Vitamine B1, E und C. Außerdem enthalten sie Inulin, ein komplex aufgebautes Zuckermolekül, das nützlichen Dickdarmbakterien als Nahrung dient. Durch das Inulin sind Schwarzwurzeln sehr ballaststoffreich. Zur Verarbeitung werden die Schwarzwurzeln geschält und dann sofort in (Essig)Wasser gelegt, da sie ansonsten schwarz anlaufen. Gelegentlich wird auch das Tragen von Gummihandschuhen empfohlen, damit die Hände beim Schälen nicht schwarz werden. Ebenso können die Wurzeln aber auch zuerst gekocht und danach die Schale wie bei Pellkartoffeln abgezogen werden. Die Kochzeit beträgt bei geschälten Wurzeln etwa 10-15 Minuten. Geschmacklich passen Schwarzwurzeln z.B. zu Äpfeln, Karotten, Nüssen und Erbsen. Als Rohkost werden sie gerieben und mit Schmand oder Sauerrahm verfeinert. Nach dem Kochen können sie (in Stücke geschnitten) auch noch mit Zwiebel und Knoblauch angebraten und je nach Wunsch mit verschiedenen Kräutern gewürzt werden. Weitere Inspirationen findet man auch in Kochbüchern für alte Gemüsesorten oder im Internet.

15.10.2012 von Online-Redaktion