Stefan Pumm vom Hotel-Restaurant Schwarzkopf in Frammersbach

Der Chefkoch feiert Regionalität – und hofft auf ein Comeback der Forelle.

Erdbeeren im Winter, australischer Känguruschwanz – lange galt auch in der Gastronomie: je exotischer, desto besser. Erst seit Kurzem werden regionale Lebensmittel gefeiert. Gut so. Auch wenn das für mich als Koch mühsamer ist. Eine Bestellung im Großhandel ist schneller aufgegeben als selber Bauernhöfe, Fischereien oder Jagdbetriebe abzufahren.

Ich hoffe, dass diese begrüßenswerte Entwicklung so manchem Lebensmittel zu einem Comeback verhilft. Der Forelle zum Beispiel. Ihr Image ist angestaubt, gestrig. Dabei ist sie sehr schmackhaft und stammt – je nach Region – aus einem nahe gelegenen Gewässer und ist somit superfrisch. Ich bringe sie für mein Gericht in ungewohnter Gesellschaft auf den Teller: mit Gröstl und Radieschenpesto.

Das Gröstl ist in Tirol, wo ich gearbeitet habe, ein Nationalgericht. Fleisch und Spiegelei aus dem Original lasse ich weg, das wäre zu schwer. Die Bratkartoffeln kombiniere ich mit geviertelten Radieschen. Was die wenigsten wissen: Das Grün der Radieschen, das meist weggeworfen wird, ist vitaminreich wie ein Superfood. Deshalb habe ich beschlossen, ein Pesto daraus zu machen.

Ein Pesto ist schnell zubereitet und hält sich einige Tage im Kühlschrank. Schon immer versuche ich, möglichst alles von den Lebensmitteln zu verwerten, mit denen wir arbeiten. Bei meinen Kochkursen sind die Teilnehmerinnen und Teilnehmer immer ganz überrascht, was wir daraus noch alles zaubern. Seit 2013 führt Stefan Pumm mit seiner Frau Anja das Hotel-Restaurant im Spessart. Highlight im Sommer: der schöne Biergarten. schwarzkopf-spessart.de

Gebratene Filets von der Lohrer Forelle mit knusprigem Speck, Radieschengröstl und Radieschenpesto

ZUTATEN für 4 Personen

• 4 Forellen
• Mehl
• etwas Öl zum Anbraten
• 4 Scheiben Speck
• Meersalz
• Pfeffer

FÜR DAS RADIESCHENPESTO

• 200 g Radieschengrün (Radieschenblätter)
• 25 g geröstete Sonnenblumenkerne
• 25 g Parmesan
• 1 Tl Meersalz
• 150–250 ml Rapsöl

FÜR DAS GRÖSTL

• 500 g Kartoffeln, klein, festkochend ⋅ 12 Radieschen ⋅ etwas Rapsöl zum Anbraten

Die Forellen filetieren und entgräten. Die Hautseite der Forellenfilets mehlieren. Öl zum Anbraten der Fische in die Pfanne geben. Die mehlierten Forellenfilets mit der Hautseite nach unten in die heiße Pfanne einlegen. Speck zugeben und bei mittlerer Hitze braten. Wenn die Haut goldbraun ist, die Forelle wenden und bei niedriger Temperatur gar ziehen lassen. Mit Meersalz und Pfeffer würzen.

PESTO: Alle Zutaten in einen Mixer geben und fein mixen.

GRÖSTL: Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, schälen und vierteln. Radieschen putzen und vierteln. Kartoffeln in einer heißen Pfanne mit etwas Rapsöl goldbraun braten. Radieschen zugeben und mitbraten. 4–5 El Radieschenpesto zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und anrichten

ZUBEREITUNGSZEIT ca. 60 Min.

14.06.2022 von Online-Redaktion