Thomas Bogner vom Restaurant Rotes Ross in Marktbergel

Mit Kreativität verhilft der Chef Küchenklassikern zu einem neuen Auftritt.

Rehrücken mit Spätzle und Pilzrahmsauce findet man oft auf der Speisekarte. Ich versuche, die fränkischen Klassiker mit neuen Akzenten noch etwas interessanter zu machen. Die süßliche Pumpernickelkruste harmoniert prächtig mit dem zarten Wildgeschmack. Eine Farce mit Steinpilzen habe ich auch mit drinnen.

Serviert wird das Reh mit zweierlei Rotkohl, und zwar gebraten und püriert. Die ungewöhnliche Zubereitung schmeckt superlecker und ist schnell gemacht. Ich sage immer: Das Essen soll ansprechend ausschauen und schmecken.

Kochen mit regionalen Zutaten

Wir kochen gut, aber nicht abgehoben. Basis sind qualitativ hochwertige Lebensmittel. Metzgerbetriebe und Gemüsehändler sind im Ort, das Reh stammt aus dem Jagdgebiet um Marktbergel und die Forellen kommen ebenfalls aus der Gegend. So wie es früher ganz normal war. Darauf vermehrt zu achten, finde ich richtig, deshalb bin ich überzeugtes Slow-Food-Mitglied. Aber natürlich ist der Loup de Mer, den ich manchmal anbiete, nicht von hier. Meine Meinung: Wir dürfen nicht alles ganz so eng sehen.

Rezept: Rehrücken im Pumpernickelmantel mit zweierlei Rotkohl und Wildjus

Zutaten für 4 Personen

• 1 Pck. Pumpernickel
• 1 Ei
• 150 ml Sahne
• 600 g Rehrücken, pariert, Knochen mitgeben lassen
• Butter
• 100 g Rehfleisch für Farce
• Salz
• Pfeffer
• Wildgewürz oder Lebkuchengewürz
• 100 g Steinpilze
• 50 g Schalotten
• 1 Rotkohl
• Johannisbeersaft
• Orangensaft
• Apfelsaft
• Himbeeressig
• Kräuteressig
• Zucker
• Kardamom
• Sonnenblumenöl
• 2 Zwiebeln
• 1 Karotte
• 1 Staudensellerie
• 1 El Tomatenmark
• Spätburgunder
• 400 ml Gemüsebrühe
• 40 g Mehl

Pumpernickel mit Ei und 50 ml Sahne in der Küchenmaschine klein mixen, kühl stellen. Rehrücken in Butter von allen Seiten anbraten, ebenfalls kühl stellen.

Das Rehfleisch für die Farce im Mixer zerkleinern, Salz, Pfeffer, Wildgewürz und 50 ml Sahne zugeben. Mixen, bis eine glänzende Masse entsteht.

Steinpilze in Scheiben schneiden, mit Schalottenwürfeln in Butter anbraten. Pumpernickelmasse auf Klarsichtfolie ausrollen, mit Rehfarce bestreichen. Steinpilze darauf verteilen. Rehrücken darauflegen und zu einer Rolle formen.

Bei 180 Grad 20 Min. in den Backofen geben. Danach 10 Minuten ziehen lassen.

ROTKOHL: Rotkohl achteln, Strunk drinlassen. Die Hälfte mit je 0,1 l von den Säften, je einem Schuss der Essige, Salz, Pfeffer, Prise Zucker und Kardamom kochen. Zu Mus pürieren. Die restlichen Rotkohlachtel in Sonnenblumenöl und Butter anbraten, mit Johannisbeersaft ablöschen und einköcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Kardamom und Zucker würzen.

WILDJUS: Knochen in Sonnenblumenöl anbraten, Zwiebeln, Karotte, Staudensellerie mit anbraten. Tomatenmark dazugeben, mit anrösten lassen, mit Spätburgunder und Johannisbeersaft ablöschen und einkochen lassen. Vorgang 3-mal wiederholen. Mit Gemüsebrühe auffüllen und ca 1 Std. köcheln lassen. Abpassieren und mit Mehlbutter abbinden.

Zubereitungszeit ca. 90 Min.

23.08.2022 von Online-Redaktion