Wie grille ich richtig? Tipps zu Grilldauer & Temperatur

Alexander Sauer, Küchenchef bei bankett sinnreich, beantwortet im Gespräch mit Jeanett Schäfer, Leiterin der tegut… Kochwerkstatt, die am häufigsten gestellten Fragen zum Thema Grillen. Er erklärt, wie man Steaks richtig würzt, wie oft man Fleisch wenden sollte und gibt Tipps für die richtige Grilltemperatur.

Auf die Würze kommt es an: Steaks richtig würzen

Wenn ich spontan grillen möchte und keine Zeit zum Marinieren habe, tupfe ich das Fleisch einfach nur trocken, lege es auf den heißen Grill und würze es erst danach mit etwas Meersalz und Pfeffer aus der Mühle. Auf keinen Fall vor dem Grillen würzen! Salz entzieht dem Fleisch seinen Saft und so wird es schnell zu trocken.

Jetzt wird's heiß: Die richtige Temperatur zum Grillen

Die ideale Grilltemperatur kannst Du mit einem kleinen Trick herausfinden: Einfach die Hand etwa fünf Zentimeter über den Grillrost halten. Wenn Du das nur etwa drei Sekunden aushältst, ist er heiß genug, bei über 15 Sekunden deutlich zu kalt.

Tropfendes Fett beim Grillen vermeiden

Um das Runtertropfen von Marinade oder Fett zu verhindern, würde ich Fleisch und Würste nicht direkt über die Glut legen, sondern immer ein bisschen an den Rand. Da es aber auch dort nicht komplett verhindern werden kann, kann man sich mit Grillschalen behelfen, das reduziert das Heruntertropfen erheblich. Wichtig dabei ist, dass die Schalen rechtzeitig auf den Grill kommen, damit sie richtig heiß werden. Ansonsten grillt man das Fleisch nicht, sondern es köchelt im eigenen Saft.

Wie erkenne ich, ob mein Steak roh, medium oder durch ist?

In welcher Garstufe sich ein Steak befindet erkennt man am besten durch den Drucktest mit der Grillzange oder dem Finger. Dafür braucht man etwas Übung, aber es ist die beste Methode: Wenn das Grillgut in der Mitte sehr weich ist, ist es englisch, also noch roh. Wenn es sich beim Drücken hart oder fest anfühlt, ist es durch. Dazwischen liegt medium. Man könnte das Fleisch auch aufschneiden und nachschauen – das ist aber für das Fleisch schlecht! Wenn es dann noch einmal auf den Grill muss, trocknet es schneller aus.

Wie oft soll man Steaks wenden? Je weniger, desto besser!

Je weniger ein Steak gewendet wird, desto besser. Durch jedes Wenden verliert es an Flüssigkeit und wird trockener. Am besten ist es, Steaks auf jeder Seite optimal zu grillen und dabei nur einmal zu wenden. Das ist nicht ganz leicht, aber man sollte das „Herumspielen“ am Grill möglichst lassen. Gelassenheit bringt die besten Grillergebnisse.

Wie bleibt mageres Fleisch schön saftig?

Wichtig ist, die Fleischstücke zu marinieren, genau so zu grillen, wie oben beschrieben und dann auch gleich zu servieren. Werden sie noch lange am Rand warmgehalten, sind sie am Ende hart und trocken.

Woran erkenne ich, dass die Grillwurst fertig ist?

Gebrühte Grillwürste brauchen nur heiß werden und Farbe bekommen, die sind ja schon gar. Bei den rohen Würsten erkennst du es sehr gut daran, wenn das Fett oben ein wenig herausspritzt, dann ist die Wurst durchgegart.

Gesprächsprotokoll: Daniel Staffen-Quandt,
Journalist, Bütthard

Sie sind noch auf der Suche nach leckeren Rezepten für den Grill?
Heute grille ich... 

29.04.2014 von Online-Redaktion