Wildfleisch – Tipps für die richtige Zubereitung

Das Fleisch von Reh, Hirsch oder Wildschwein ist eine ganz besondere Delikatesse. Ein Gespräch mit Küchenchef Ferdinand Bogner zeigt Ihnen was bei der Zubereitung von Wild zu beachten ist.

Herr Bogner, was ist für Sie das kulinarisch Reizvolle an dem Fleisch von Reh, Hirsch oder Wildschwein?

Ferdinand Bogner: Der Geschmack ist auf seine Art einfach ganz anders, man schmeckt irgendwie das Aroma der freien Natur.

Welche Vorzüge hat Wildfleisch gegenüber anderen Fleischarten?

Man kann bei der Zubereitung schön variieren, es gibt praktisch nichts, das nicht erlaubt ist. Wir reichen beispielsweise Hirschmedaillons mit einer Sauce aus Schokolade, Sauerkirschen und Orangen. Gut gewürzte Pilze schmecken aber genauso gut dazu.

Wie leicht oder schwer ist es, Wild zuzubereiten?

Wildfleisch stellt keine größere Herausforderung dar als anderes Fleisch. Man muss nur einige Besonderheiten beachten.

Was sind die Besonderheiten beim Zubereiten von Wildfleisch?

Vor dem Garen muss das Fleisch immer angebraten werden, aber nicht so scharf wie Rindfleisch. Als Bratfett sollten Margarine oder weiches Pflanzenöl verwendet werden. Bratenfleisch sollte im Bräter oder in der Folie bei niedriger Temperatur, also zirka 120 Grad, im Ofen langsam durchgaren. Das sanfte, allmähliche Garen ist bei Wildfleisch besonders wichtig.

Weshalb ist das sanfte Garen bei Wildfleisch wichtig?

Weil das Fleisch so am zartesten bleibt.

Sollte ich das Wildfleisch vorher einlegen?

Kurzgebratenes auf keinen Fall. Medaillons und Filetstücke rate ich vor dem Braten zu melieren: also mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend in wenig Mehl wälzen. Kurzgebratenes Wild bitte nur sanft anbraten. Wildschwein-, Hirsch- oder Rehgulasch sollte nach dem sanften Anbraten auch bei niedriger Temperatur weiterschmoren.

Wie sieht es beim Bratenstück mit dem Einlegen aus?

Selbst Bratenstücke muss man nicht einlegen, aber man kann es tun. Ich lege gern in Rotwein, Wurzelgemüse und Gewürze ein, andere nehmen Buttermilch. Bei beiden Varianten bildet sich Säure, die das Fleisch noch etwas zarter macht.

Was sollte ich bei der Zubereitung eines Hirsch- oder Rehrückens beachten?

Nach dem Anbraten ist es am besten, das Fleisch im Ofen sanft gar ziehen zu lassen. Das kann in der Folie oder im Bräter beziehungsweise Römertopf unter Zugabe von Brühe und Wurzelgemüse sowie Gewürzen geschehen.

Welche Gewürze passen am besten zu Wildfleisch?

Als Gewürze empfehle ich bei Braten neben Salz und Pfeffer noch Knoblauch, Zwiebel, Wacholder, Lorbeer und Thymian, wobei die Dominanz auf Wacholder liegen sollte. Fertige Wild-Gewürzzubereitung sind eine ebenso gute Lösung. Kurzgebratenes rate ich nur mit Salz und Pfeffer zu würzen.

Muss das Fleisch durchgegart werden oder darf es innen noch rosa sein?

Ganz nach Belieben, Kurzgebratenes darf innen leicht rosa sein. Es gilt immer die Regel: Je fester das Fleisch sich anfühlt, wenn man mit dem Finger daraufdrückt, desto garer ist es.

Früher hat man Wildfleisch gespickt oder mit Speck umwickelt, würden Sie das heute auch noch empfehlen?

Durch das Abhängen im Fell war das Fleisch früher trockener. Deshalb war das Spicken mit Speck üblich, auch bei älteren Tieren. Heute ist das nicht mehr notwendig. Im Gegenteil: Beim Braten kommt das Aroma des Wildfleisches so besser zur Geltung.

Was wird eine gute Sauce zum Wild zubereitet und was macht sie aus?

Die Basis bildet immer ein guter Bratenfond aus Fleischsaft, Wurzelgemüse und Gewürzen. Wenn das gegarte Fleisch beiseite gestellt ist, den Fond mit Rotwein und Brühe auf- und einkochen lassen, abgießen, das Wurzelgemüse pürieren und wieder dazugeben. Ansonsten kann man aus dem Fond ganz verschiedene Saucen bereiten. Geeignete Zutaten sind beispielsweise etwas Tomatenmark, Pilze und Preiselbeeren. Schwarzbier und Pflaumen sind auch eine gute Kombination. Andicken würde ich mit Stärke. Staubzucker gibt der Sauce einen schönen Glanz. Wichtig ist es, die Sauce nach dem Andicken noch einmal aufzukochen.

Welche Beilagen passen gut zu Reh, Hirsch oder Wildschwein?

Zu Kurzgebratenem passen Pilze und Nudeln sehr gut. Bei Braten sind Original Thüringer Klöße, Schupfnudeln oder Spätzle noch immer die Favoriten. Risotto mit Pilzen ist ebenfalls eine gute Variante. Eine leichtere ist Kochweizen (gibt’s von der tegut… Mehrwertmarke unter der Bezeichnung „Sonnenweizen“, Anm. d. Red.).

Welche Gemüsebeilage empfehlen Sie zu Wildgerichten?

Apfelrotkraut oder Wirsing; Wild-Preiselbeeren oder Cranberries sollten auch nie fehlen.

Und welche Getränke passen gut zu Wildgerichten?

Vollschmeckende Rotweine sind immer gute Begleiter. Je nach Geschmack können sie trocken oder lieblich sein.

Mit Ferdinand Bogner sprach Gisela Burger, freie Journalistin und Autorin, Würzburg.

Ferdinand Bogner, Jahrgang 1950, ist Inhaber und Küchenchef des Gasthofs Zum Goldenen Anker im unterfränkischen Segnitz. Die Küche des Hauses ist für ihre fränkischen Spezialitäten – je nach Saison besonders Wild- und Fischspezialitäten – sowie internationalen Gerichte bekannt.

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05.11.2014 von Online-Redaktion