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Tipps zum Backen: So finden Sie das richtige Mehl

Ob Kuchen, Brötchen oder Plätzchen - so wählen Sie das passende Mehl aus

3 offene Mehlpackungen stehen auf Tisch

Backen macht Laune und ist eine kleine Ruheoase im hektischen Alltag. Dabei freut es den Küchenchef umso mehr, wenn die Backkreation gelingt und bei den Leckermäulern mit großen Augen und Begeisterung aufgenommen wird. Ein entscheidender Faktor für das Gelingen ist die richtige Wahl des Mehltyps. Wussten Sie z.B. dass ein Mehl der Type 405 ideal für Torten, Kuchen oder Plätzchen geeignet ist? Wir zeigen Ihnen welches Mehl am besten für was geeignet ist.

Die Typenzahl des Mehls gibt den natürlichen Gehalt an Mineralstoffen an

Alle Mehle werden nach ihrem Ausmahlungsgrad unterschieden, der „Type“. Die Type ist auf der Mehltüte abgedruckt und besagt, wie viel Milligramm Mineralstoffe in 100 Gramm Mehl enthalten sind. Ein Mehl der Type 405 ist wenig ausgemahlen und enthält 405 Milligramm Mineralstoffe in 100 Gramm Mehl. Mineralstoffe, wie auch Vitamine, befinden sich in der äußeren Schale des Getreidekorns; grob ausgemahlenes Mehl hat deshalb eine höhere Typenzahl. Je feiner und ausgesiebter ein Mehl ist, desto geringer ist die Typenzahl. Mit dem Ausmahlungsgrad steigt der Gehalt an Mineralstoffen und anderer wertvoller Inhaltsstoffe wie etwa B-Vitamine und pflanzliche Eiweiße. Mehle mit einem niedrigen Ausmahlungsgrad haben ebenfalls wertvolle Eigenschaften, vor allem den, dass sie lange haltbar sind. Vollkornmehl besitzt keine Typenbezeichnung, da dort das gesamte Korn vermahlen ist.

Welches Mehl ist für welches Gebäck oder welche Speise das beste?

Bei tegut… finden Sie die Klassiker der feinen Bäckerei, das Weizenmehl Type 405 sowie das ebenfalls helle Weizenmehl Type 550. Das Weizenvollkornmehl besitzt die ganze Kraft des Korns und hat andere Backeigenschaften: Teige aus Vollkornmehl brauchen mehr Flüssigkeit, werden nur ganz kurz gerührt und sind herzhafter im Geschmack.
Kuchen, Torten und Plätzchen werden meist mit Weizenmehl gebacken, während Brot und Brötchen oft aus Mischungen, vor allem mit Roggenmehl, bestehen.

Type 405: Ideal für Biskuitteig, Torten und Plätzchen

Ein Mehl der Type 405 ist ganz fein und weich. Ein doppelgriffiges Mehl ist gröber vermahlen: sein Mahlgrad liegt zwischen Mehl und Grieß. Wenn Sie mit einem Löffel ins Mehl gehen, „rieselt“ es und es lässt sich ohne zu klumpen in Flüssigkeiten einrühren – von daher wird es auch als Instantmehl bezeichnet. Für Biskuitteige ist es geeignet, weil es sich rasch unterheben lässt. Zudem nimmt es Flüssigkeiten langsamer auf; der Teig steift also beim Stehenlassen nach, was speziell für elastische Teige perfekt ist – besonders wichtig beim Strudelbacken!

Welches Mehl für welches Gebäck?


Für was sollte man Weizenmehl Type 405 nutzen?

Für alle feinen Backwaren (Torten, Kuchen, vor allem Biskuit, Sandteige, Plätzchen)

Für was eignet sich Weizenmehl Type 550?

Für helles Brot, Brötchen, Kleingebäck, Stollen, Hefeteig, Pizza

Wo sollte man Weizenvollkornmehl verwenden?

Für alle Vollkornteige (Kuchen, Brot, Brötchen, Pizza etc.)

Für was nimmt man Doppelgriffiges Weizenmehl?

Für zum Beispiel Biskuitteige oder Strudel und Spätzle

Wann verwendet man Roggenmehl Type 997?

Für alle Grau- und Mischbrote, Krustenbrote, Roggenbrötchen

Für was nimmt man Dinkelmehl Type 630?

Verwendbar wie das Weizenmehl Type 550, ausgeprägterer Geschmack

Hilfe für Glutenallergiker

Gluten ist das Klebereiweiß im Weizen, es klebt gut und ist elastisch. Weizen, Hafer, Gerste, Roggen und Dinkel enthalten Gluten, auch einige Gewürzmischungen und sogar Medikamente. Allergiker finden bei tegut… eine große Auswahl glutenfreier Nahrungsmittel der Marken Hammermühle, Alnavit, Bauckhof und Pema.

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Lesen Sie hier, wie gemeinsam backen Spaß macht!

von Online-Redaktion

23 Kommentare


  1. Petra Noe - 14.02.2021 um 11:23 Uhr

    Welches Mehl für Neujahrsbrezeln und Schneckennudeln

    | Antworten

    1. tegut... tegut...

      tegut... Kundenbetreuung - 19.02.2021 um 18:09 Uhr

      Hallo Petra Noe, das kommt ganz auf Ihre Vorlieben an.
      Es gibt keine pauschale Empfehlung. Je nach Mehlsorte muss dann auch die Flüssigkeitsmenge angepasst werden.
      Viel Freude beim backen wünscht Ihnen Ihre
      tegut... Kochwerkstatt.

  2. Barbara Koch - 31.12.2020 um 10:41 Uhr

    Hallo, ich suche ein Mehl der viel Wasser absorbieren kann und viel Gluten produziert. Es ist für ein spezielles Rezept für Wraps / Crepes (asiatisches Gericht). Das Mehl, Salz und ein bisschen Öl wird mit fast 99% Wasser zu Mehl gemischt bis der Teig super elastisch, aber trotzdem locker ist. Der Teig ist super super dickflussig (wenn man das noch beschreiben kann). Also wie dicke Gummi, man muss ein Bällchen davon in der Hand nehmen, weil *gebacken* soll dieses Bällchen auf eine Crepepfanne geschmiert werden. Kann jemand mir bitte weiterhelfen ?

    | Antworten

    1. tegut... tegut...

      tegut... Kundenbetreuung - 17.02.2021 um 08:55 Uhr


      Guten Tag Frau Koch, vielen Dank für die spannende Anfrage.
      Ein Mehl nimmt dann viel Wasser auf, wenn es grob geschrotet ist. Einen besonders hohen Glutenanteil enthalten Weizen-Vollkorn oder Dinkelmehl. Vielleicht werden Sie damit in unserem Sortiment fündig. Ansonsten können wir Ihnen nur aus Erfahrung Atta-Mehl empfehlen, das wir aktuell jedoch nicht im Sortiment führen. Hier werden Sie jedoch sicherlich in einem Asia-Laden fündig. Herzliche Grüße aus der tegut... Kochwerkstatt und C. Fischer

  3. Gwen Massey - 24.06.2020 um 12:21 Uhr

    I am an English lady who has retired to Germany. Whilst I was a keen baker in England I am finding it extremely difficult to achieve similar results from the ingredients herein Germany, particularly flour. I am used to self-raising, which contains an amount of raising agent, for cakes, biscuits & sponge cakes, plain flour for pastry and strong bread flour obviously for making bread. The different types of flour here do not achieve the same result, even with baking powder cakes do not rise the same and the flour has a strange smell. Does anyone have any suggestions please?

    | Antworten

    1. Bea Garbo - 18.08.2020 um 12:41 Uhr

      Dear Gwen,
      I used to have similar problems finding cake flour and self raising flour in Germany. I suggest googeling diy-recipes, there a plenty online.
      Good luck


    2. Zozi - 22.12.2020 um 14:28 Uhr

      Dear Gwen,
      It is possible to find self rising flour in Asian stores, but is a little expensive. You can make your own with adding regular Backpulver* and little salt to your 405 type flour.
      I personally, mostly use Instant Mehl, which doesn't clump. Rosengold brand is widely available and to find in Edeka and bigger Rewe.

      *Backpulver in most of the stores is diphospate type, which is double acting. It acts after adding and when starts to heat in the oven, so you don't need to bake it right away.
      Bio Backpulver that you usually find is weinstein+natron= tartaric acid+ baking soda and acts immediately after adding to liquid, so you need to rush it in the oven.

  4. Raymund Breuer - 03.04.2020 um 16:19 Uhr

    Welche Mehl Typ ist das beste für
    Weißbrot 405-550?

    | Antworten

    1. tegut... tegut...

      tegut... Kundenbetreuung - 03.04.2020 um 16:40 Uhr

      Guten Tag Herr Breuer, bei einem unserer Rezepte für ein aromatisches Weissbrot verwenden wir Weizenmehl Type 550.
      https://www.tegut.com/rezept/weissbrot.html
      Das Brot gelingt aber genauso gut mit Type 405.
      Gute Backergebnisse wünscht Ihnen die tegut... Kochwerkstatt.

  5. Maria Fischer - 03.01.2020 um 23:53 Uhr

    ich backe gern Dinkelvollkornbrot, stelle aber fest, dass es leicht bricht, also schlecht zusammenhält. Auch meinen gekauften Dinkelvollkorntoast hole ich oft in 2 Stücken aus dem Toaster. Suche ich im Internet nach Dinkelvollkornbrot, enthalten die Rezepte verschiedene Dinkelmehle, heissen aber Vollkorn. Dabei liest man, dass Dinkel die meisten Gluten, also Klebereiweiss enthält, das doch m.E. auch den Teig zusammenhält. Andererseits liest man, dass Dinkel schlechte Backeigenschaften habe. Mein Früchtebrot zu Weihnachten, für das ich Dinkelvollkornmehl verwendet habe, ist nach dem Backen in Stücke zerfallen. Wie hängt das alles zusammen ?

    | Antworten

    1. tegut... tegut...

      tegut... Kundenbetreuung - 23.01.2020 um 16:20 Uhr

      Hallo Frau Fischer, wir haben dazu mal für Sie recherchiert und dabei gelernt, dass Dinkel zwar mehr Klebereiweiß enthält als Weizen, aber die Kleberqualität tatsächlich schlechter ist. Der Dinkelkleber ist empfindlicher gegenüber mechanischer Beanspruchungen und kann weniger Wasser speichern. Um dem Bruch etwas vorzubeugen, könnten Sie auch eine Mischung aus Dinkel- und Weizenmehl nehmen. Viel Spaß weiterhin beim Backen und herzliche Grüße, Nicole

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