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  • schwarz weiße Kühe stehen auf einer Weide

Bio-Milch

Milch aus ökologischer Landwirtschaft

Milch gilt als das Lebenselixier der Ayurveda, der traditionellen indischen Heilkunst, die sie seit gut 4000 Jahren als Tonikum für den Mensch (für Körper, Geist und Seele) einsetzt. Ayurvedische Ärzte bestätigen dem weißen Lebensmittel eine überaus stärkende Wirkung für Knochen, Muskeln und Gewebe wie auch den Intellekt und die Konzentrationsfähigkeit des Menschen. Dass sich diese Erkenntnisse auf das Naturprodukt Milch, ohne Zusätze, beziehen, versteht sich von selbst, und dass dieses Naturprodukt vor gut 4000 Jahren ganz natürlich biologisch war, auch. Heute ist es dagegen schon wichtig, zu differenzieren. Doch es gibt das Naturprodukt noch – trotz unserer Politik, die dem Thema Bio nicht gerade fördernd gegenübersteht. Und dafür können wir den Bio-Bauern und Bio-Molkereien danken.

Inhaltsverzeichnis - gut zu wissen!

Wie wird Bio-Milch erzeugt?

Wer das Glück hat, Kontakt zu einem Hof in Deutschland zu haben, der z.B. nach den Vorgaben eines Bio-Anbauverbandes (Bioland, Naturland, Demeter) arbeitet, wird folgendes beobachten können: Die Bio-Milch dort stammt von Kühen, die artgerecht gehalten werden: So hat jede Kuh ihren eigenen Fress- und Liegeplatz, sie kann sich im Laufstall mit natürlichem Licht frei bewegen und ihre Liegefläche ist mit Spelzen, Stroh oder Sägemehl ausgestreut. Und ganz wichtig für den Tierschutz ist zudem, dass die Tiere, im Gegensatz zur konventionellen Haltung, in der Weidegang oder Auslauf nicht vorgeschrieben sind, wann immer möglich, Auslauf ins Freie auf die Weide erhalten. Im Stall dominiert auch nicht die leistungsorientierte Fütterung mit viel Mais bzw. Kraftfutter (Soja), sondern Weide- und Grünfutter, das die Bauern nicht kaufen, sondern auf ihrem Hof weitestgehend selbst anbauen. Dabei wird, wie in der Bio-Landwirtschaft grundsätzlich üblich, vollständig auf chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel und leichtlösliche Stickstoffdünger verzichtet. Die Anzahl der Tiere ist zudem flächengebunden: So fällt auch nicht mehr Mist an, als Dünger auf den Feldern gebraucht wird. Alles zum Schutz der Natur und zur Erhaltung unserer Lebensgrundlagen: fruchtbarer Boden, sauerstoffreiche Luft und sauberes Trinkwasser.

Die Kriterien der ökologischen Milcherzeugung in Kürze:

  • der ökologische Landbau ist in der EG-Öko-Verordnung gesetzlich geregelt
  • jeder Bio-Betrieb wird jährlich von einer unabhängigen und staatlich zugelassenen Öko-Kontrollstelle auf die Einhaltung der Verordnung überprüft
  • der Futterbedarf wird neben dem Grundfutter bestehend aus Gras, Klee, Mais und Pflanzensilage mit Biokraftfutter aus Getreide, Lupinen, Erbsen, Ackerbohnen, Sojabohnen und/oder Ölkuchen sowie Mineralstoffen ergänzt
  • die Kälber werden in den ersten zwölf Wochen mit Milch, ergänzend mit Heu, Gras und Kraftfutter, versorgt
  • die artgerechte Haltung stärkt maßgeblich das Immunsystem der Tiere
  • im Bio-Bereich hat jede Kuh einen eigenen Fressplatz. Die Liegeflächen müssen mit Stroh, Spelzen oder Sägemehl eingestreut sein
  • im Winter leben die Milchkühe entweder in einem Laufstall oder haben regelmäßig Auslauf; während der Sommermonate haben sie regelmäßigen Weidegang oder Auslauf mit überwiegend Grünfuttergabe
  • schonende Verarbeitung der Bio-Milch
  • traditionelle Herstellungsverfahren
  • kein Einsatz von gentechnisch veränderten Kulturen
  • Verzicht auf Zusatzstoffe und Stabilisatoren
  • hohe geschmackliche Qualität der erzeugten Produkte

Demeter Bio-Bauern gehen noch weiter …

Auf ihren Höfen wird biologisch-dynamisch gewirtschaftet. Das heißt zum Beispiel, dass in einer Herde nach Möglichkeit auch ein Stier dabei ist und Weiden/Äcker mit bio-dynamischen Präparaten gepflegt werden. Bio-dynamische Präparate enthalten laut Demeter-Philosophie kosmische Kräfte, die gesundend und harmonisierend auf Boden und Pflanzen wirken. Dass die Bio-Milch von Kühen aus Demeter-Betrieben etlichen Menschen besser schmeckt als andere Bio-Milch, könnte daran liegen, dass Demeter-Bauern ihre Tiere nicht nur artgerecht, sondern wesensgemäß halten. Dazu gehört, dass ihnen das Enthornen ihrer Tiere verboten ist. Zum einen brauchen sie es nicht, da sie ihre Tiere ohnehin in kleineren Herden mit mehr Platz halten, zum anderen sind sie der Ansicht, dass die Hörner in Verbindung zur Verdauung der Tiere stehen und dass hörnertragende Kühe bessere und für den Mensch bekömmlichere Milch geben.

Wie wird Bio-Milch verarbeitet?

Traditionell hergestellte Bio-Frischmilch

Außer für Roh- bzw. Vorzugsmilch wird in Deutschland und der EU für alle gehandelten Milchsorten die Pasteurisierung vorgeschrieben. Traditionell hergestellte Bio-Frischmilch wird demnach in der Molkerei pasteurisiert, also 15–30 Sekunden auf 72–75 °C erhitzt und danach sofort wieder abgekühlt. So werden krankmachende Keime abgetötet, die Nährstoffe der Milch bleiben aber weitestgehend erhalten. Die Denaturierung wird als gering bewertet, der Vitaminverlust beträgt bei diesem Verfahren rund 10 %. In der Regel wird die traditionell hergestellte Bio-Frischmilch auch homogenisiert, was zur Folge hat, dass das Fett in der Milch nicht aufrahmt, sich also nicht oben in der Tüte oder in der Flasche absetzt. Traditionell hergestellte Bio-Frischmilch ist gekühlt und ungeöffnet 6 bis 10 Tage, gekühlt und geöffnet 2 bis 4 Tage haltbar.

Kein Homogenisieren in Demeter-Molkereien

Gute Nachrichten! Demeter-Milch wird nicht homogenisiert, also nicht unter extrem hohem Druck durch ganz feine Düsen gepresst. Damit bleibt ihr natürlicher Aufbau erhalten, was sich auch wieder auf ihren Geschmack auswirkt, der von Experten als ursprünglicher bezeichnet wird.

ESL-Bio-Milch

„ESL“ ist die Abkürzung für „extended shelf life“ und bedeutet länger haltbare Frischmilch. Das Verfahren bewirkt, dass diese Bio-Frischmilch gekühlt und ungeöffnet etwa 21 Tage (3 Wochen), gekühlt und geöffnet allerdings auch nur 2 bis 4 Tage haltbar ist. Die Milch wird entweder bei höheren Temperaturen pasteurisiert (123 127 °C) oder Rahm und Magermilch getrennt behandelt (Rahm auf 72–75 °C erhitzt und die Magermilch mikrofiltriert) und danach wieder vermischt. Die Denaturierung wird hier als mittel bewertet, der Vitaminverlust beträgt bei diesem Verfahren in der Regel 20–30 %.

Haltbare Bio-Milch

Bei der haltbaren Bio-Milch (auch H-Bio-Milch oder ultrahocherhitzte Bio-Milch genannt) wird die Milch mind. 2 Sekunden, meist 4 Sekunden, auf mind. 135 °C erhitzt. Die Denaturierung wird bei diesem Verfahren als stark bewertet, der Vitaminverlust liegt bei etwa 20 %. Der Vorteil ist, dass Bio-H-Milch ungekühlt und ungeöffnet mindestens 6 bis 8 Wochen haltbar ist.

Bio-Heumilch

Bei einem Artikel, der als Bio-Heumilch deklariert ist, wird inbesondere auf die Fütterung der Milchkühe Wert gelegt. Sie bekommen ausschließlich frisches Grünfutter (wenn möglich Gräser und Kräuter direkt auf der Weide) sowie Heu und Getreide, aber auf keinen Fall Silage bzw. Gärfutter. Die Bezeichnung Heumilch ist EU-weit rechtlich geschützt. Damit verbunden sind Standards, das sogenannte Heumilchregulativ, die die Produzenten einhalten müssen.

Ist Bio-Milch gesünder?

Diese Frage kann man leider nicht mit einem klaren Ja oder Nein beantworten, zumindest nicht, wenn man die Nährstoffe der Milch betrachtet. Die unterscheiden sich in ihrer Menge und Zusammensetzung in der Regel nicht von denen einer konventionell erzeugten Milch. Außer, die Tiere wurden speziell gefüttert. Wenn sie hauptsächlich auf der Weide grasen oder mit Gras bzw. Heu gefüttert werden, ist der Gehalt an Omega-3-Fettsäuren in der Milch (und auch im Fleisch) um ein Vielfaches höher, was Experten in mehr als einer wissenschaftlichen Studie nachgewiesen haben. Diese Fettsäuren sind bekannt dafür, dass sie in der Ernährung des Menschen als gesund gelten, sich also positiv auf die Gesundheit des Menschen auswirken sollen. Es zeigt sich jedoch auch, dass dieses Phänomen nicht auf die Bio-Produktion beschränkt ist. Auch konventionelle Landwirte können dies bewirken, indem sie die Fütterung ihrer Tiere entsprechend ausrichten. Für die Natur ist Milch aus biologischer Landwirtschaft in jedem Fall gesünder und es gibt diverse Kommentare von Menschen, die besagen, dass ihnen Bio-Milch – insbesondere die aus Demeter-Betrieben – besser bekommt bzw. verträglicher ist.

Positive Wirkung von Omega-3-Fettsäuren

Doch zurück zu den Omega-3-Fettsäuren: Deren regelmäßige Aufnahme über das tägliche Essen kann helfen, Krankheiten (z.B. Herzinfarkt) vorzubeugen. Auch bei Rheuma und Schuppenflechte setzt man heute auf sie. Meeresfisch und Rapsöl haben hohe Omega-3-Werte. Da die Deutschen pro Person und Jahr durchschnittlich 150 kg Milch (inkl. Käse und Butter) verzehren, ist auch die Zufuhr über Milchprodukte von nicht unerheblicher Bedeutung.

Warum man sich für Bio-Frischmilch entscheiden sollte

Eigentlich liegt es auf der Hand: Je stärker und länger man ein Lebensmittel erhitzt, desto mehr wertvolle Inhaltsstoffe gehen verloren. Bei Milchprodukten ist das jedoch vielen Verbrauchern nicht so bewusst, insbesondere bei den Artikeln H-Milch und ESL-Milch – einfach, weil sie eben so praktisch sind. Beide sind lange haltbar, H-Milch muss nicht einmal gekühlt werden – mit echter Frischmilch haben sie allerdings nicht viel gemeinsam.

Themen: traditionell hergestellt und pasteurisiert

Traditionell hergestellte Bio-Frischmilch wird pasteurisiert, also nur kurzzeitig (15–30 Sekunden) auf 72–74 °C erhitzt. Dadurch werden schädliche Keime abgetötet, es bleiben aber wesentliche Inhaltsstoffe, wie Vitamine, erhalten. „Frischmilch enthält aber auch Milchsäurekulturen, die nach einer deutlich stärkeren Erhitzung später wieder hinzugefügt werden müssen – etwa bei der Joghurt-Herstellung“, sagt Friedemann Vogt, Geschäftsführer der Molkereigenossenschaft Hohenlohe-Franken in Schrozberg (Baden-Württemberg). „ESL-Milch wird bis knapp unter 130 °C erhitzt, H-Milch sogar darüber – da kann nichts überleben“, fügt er hinzu.

Milchsäurebakterien sind wertvoll

Milchsäurekulturen sind für die menschliche Darmflora etwas sehr Wertvolles. „Man kennt diese kleinen Joghurt-Drinks, die extra damit angereichert sind“, sagt der Molkerei-Geschäftsführer. Bei der H- bzw. ESL-Milch werden sie zerstört und müssen bei Sauermilchprodukten als teure Reinkulturen wieder zugesetzt werden. „Ich habe sie lieber dort, wo sie natürlich vorkommen: in der Frischmilch“, fügt er hinzu. Elf Tage ist die traditionell hergestellte Bio-Frischmilch ab Auslieferung von der Molkerei laut Aufdruck mindestens haltbar. Da es sich hierbei um ein Mindesthaltbarkeits- und nicht um ein Verfallsdatum handelt, hält sich die Milch, sofern sie kühl gelagert wird, in der Regel auch noch Tage darüber hinaus.

Frische in der Mehrweg-Glasflasche

Die traditionell hergestellte Demeter Bio-Frischmilch (Vollmilch bzw. fettarme Milch) aus der Schrozberger Molkerei führen tegut… Supermärkte in der Mehrweg-Glasflasche. „Glas ist die beste und natürlichste Verpackung, die es gibt“, sagt Friedemann Vogt. Sie ist nicht nur absolut geschmacksneutral, sondern hat als Mehrweg-Pfandflasche auch eine hervorragende Umweltbilanz. „Das war vor 20 Jahren noch anders – aber heute werden sie schonend und sparsam gereinigt“, erläutert der Molkerei-Geschäftsführer. In Sachen Umweltbilanz sind auch die Fahrtwege der Milch von den regionalen Milchbauern zur Molkerei zu nennen, die extrem kurz sind: maximal 30 Kilometer.

Bio-Milch der ersten Stunde

Seit über 30 Jahren arbeiten Joachim und Thea Gabriel auf ihrem Bauernhof nahe Marburg nach biologisch-dynamischen Richtlinien. Vieles hat sich im Laufe dieser Zeit geändert, doch ihre Überzeugung ist geblieben: „Wir wollten immer langfristige Werte schaffen und nicht möglichst billige Lebensmittel produzieren.“ Sowohl im Umgang mit der Natur als auch beim Verständnis von Eigentum suchten die Gabriels nach neuen Wegen und kamen so zur biologisch-dynamischen Landwirtschaft. Die Idee, dass der Hof mit all seinen Arbeitsbereichen wie ein lebendiger Organismus zu betrachten ist und sich harmonisch in die Gegebenheiten des vorhandenen Naturraums einfügen soll, faszinierte sie von Anfang an.

Der Beginn auf dem Hof in Stedebach

Da sie kein Kapital hatten, aber viel Elan, gründeten sie einen Förderverein. Schnell fanden sich 80 Unterstützer, die sich gegen einen Gutschein die langfristige Lieferung von erstklassiger Demeter-Milch sicherten und die Gabriels bei der Finanzierung der notwendigen Investitionen unterstützten. Elf Kühe hatten sie zu Beginn. Das Futter für die Tiere bauten sie – wie jeder Demeter-Betrieb – selbst an. Auf den anfangs 20 Hektar Land wuchsen Grünfutter, Hülsenfrüchte, Getreide, sowohl für Tierfutter als auch zur Weiterverarbeitung für Vollkorn-Bäcker, sowie Gemüse für den Eigenverbrauch und für die Direktvermarktung, alles in einer festen Fruchtfolge, damit der Boden intakt, lebendig und nährstoffreich bleibt. So begannen die Gabriels als einer der ersten Demeter-Höfe in Oberhessen mit der Produktion von Bio-Milch, die als Demeter-Vorzugsmilch ihre Abnehmer fand, überwacht vom Veterinäramt und der Lebensmittelkontrolle. Beliefert wurden vor allem Naturkostläden und Privatkunden.

Die erste Bio-Milch für tegut…

Im Jahr 1982 lernten sie den damaligen tegut... Chef Wolfgang Gutberlet kennen, der in Hessen auf der Suche nach Bio-Produzenten war und so zum Demeter-Hof Stedebach kam. Unbürokratisch gab er dem Paar einen zinslosen Kredit für den Kauf weiterer Kühe, die ab sofort für tegut… (damals noch hawege) die erste Bio-Milch produzierten.

Als der Pachtvertrag auslief …

1994 stand der Hof zum Verkauf und wurde zusammen mit einem Verein, mit Hilfe von Spenden und Krediten, erworben. „Das Milchgeschäft lief super“, sagt Thea Gabriel, „bis in die späten 90er Jahre. Dann kam eine jähe Zäsur.“ Zum einen änderte sich der internationale Milchmarkt und die Milchpreise sanken, zum anderen setzte sich immer mehr die landläufige Meinung durch, dass Rohmilch als Lebensmittel zu gefährlich sei und Krankheiten übertragen könne. Der Absatz der Vorzugsmilch sank dramatisch, immer mehr Verbraucher fragten nun vor allem pasteurisierte Milch nach. 2001 stellten die Gabriels die Direktvermarktung ihrer Bio-Vorzugsmilch ein. Gleichzeitig begann die Zusammenarbeit mit der Upländer Bauernmolkerei, eine Erzeugergemeinschaft, die sich in den 1990er Jahren auf die Verarbeitung von regionaler Bio-Milch spezialisiert hat.

Die Upländer Bauernmolkerei

Vor gut 100 Jahren wurde sie als Upländer Gebirgsmolkerei gegründet, was ihren Standort im Hochsauerland/Rothaargebirge gut kennzeichnete. Heute charakterisiert ihr Name, wer diese kleinste Molkerei Hessens betreibt. Es sind die Bio-Bauern aus dem hessischen Waldeck-Frankenberg und dem angrenzenden Sauerland selbst, die zusammen mit der Gemeinde Willingen und dem BUND die Upländer Bauernmolkerei seit 1996 als GmbH betreiben. Sicher nicht ohne Anfangsschwierigkeiten, doch diese sind dank kreativer Ideen und starkem Einsatz aller Gesellschafter mittlerweile überwunden und die Upländer Bauernmolkerei ist auf gutem Kurs: die verarbeitete Bio-Milchmenge stieg pro Jahr auf mittlerweile 34 Mio. Liter Bio-Milch, wobei die Molkerei anfangs auch noch rund 7 Mio. Liter Milch aus konventioneller Erzeugung verarbeitete. Seit 2009 hat sie komplett auf Bio-Milch umgestellt. Sie arbeitet nach den Bioland-Richtlinien und zahlt einen fairen Milchpreis. Der Grundpreis beträgt aktuell 0,47 Euro/Liter (ohne MwSt., Februar 2017).

Ein schönes Stück Region in der Milch

Dieser Erfolg ist gewiss dem regionalen und ökologischen Konzept als auch den überdurchschnittlich guten Produkten zu verdanken. tegut… hält eine Vielzahl an Bio-Produkten aus der Upländer Bauernmolkerei unter der Marke Alnatura für Sie bereit.

Das Upländer Milchmuseum

Es gäbe noch viel zu erzählen, zur Bio-Milch aus der Upländer Bauernmolkerei in Willingen-Usseln, doch fehlt uns an dieser Stelle der Platz dazu. Mehr Informationen gibt’s unter www.bauernmolkerei.de, direkt im Milchmuseum, das im Frühjahr 2002 in Willingen-Usseln im alten Upländer Molkereigebäude mit einer sehr anschaulichen und modernen Ausstellung eröffnet wurde, oder im kleinen Shop: dem Molkereiladen der Upländer Bauernmolkerei in Willingen-Usseln. Außerdem finden Sie weitere Infos auf unserer Regionalseite zur Upländer Bauernmolkerei.

Video: Mehr Infos zu Bioland-Milch der Upländer Bauernmolkerei

Haben Bioland-Kühe mehr Platz? Wieviel frisst eine Bioland-Kuh am Tag? Werden Bioland-Bauern fair bezahlt? Fragen über Fragen ... hier werden Antworten dazu gegeben. Am besten gleich anschauen:

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