Armin Karrer: Gesunde Küche im Gasthaus zum Hirschen

Lecker & leicht: Sternekoch Armin Karrerin lässt im Restaurant "Zum Hirschen" ein Kindheitsgericht erwachsen werden.

Armin Karrer: Gesund und leicht muss es sein

Als Kind war ich oft beim Angeln. So wurde Forelle mit Mandelbutter zu einem meiner Lieblingsgerichte. Der Saibling ist die Weiterentwicklung davon, mit einer mediterranen Note versehen entspricht er genau der Küche, die ich liebe. Den Spinat bereite ich mit Zitrone zu, die Mandelbutter ist zum Milchschäumchen geworden. Dazu verwende ich fruchtiges Olivenöl. Gesund und leicht muss es sein. Schon allein deshalb kommen bei mir hauptsächlich Fisch und Gemüse auf den Tisch. Sie sind auch meist Ausgangspunkt für die Entwicklung unserer Gerichte auf der Speisekarte. Seit fast 30 Jahren fahre ich zwei- bis dreimal wöchentlich zu den Produzenten und hole mir die frischeste Ware persönlich ab. Den kross gebratenen Saibling biete ich ziemlich genauso im Gasthaus an, nur im Gourmetrestaurant Avui packen wir immer noch etwas Raffinesse drauf.

Rezept: Kross gebratener Saibling mit Zitronenspinat und Mandel-Olivenöl-Schaum

Zutaten für ca. 4 Portionen

• 2 Bio-Zitronen
• Zucker
• 30 g Mandelblättchen
• 300 ml Milch
• 2 Knoblauchzehen, geschält
• 2 Thymianzweige
• 11 El Olivenöl
• Salz
• Cayennepfeffer
• 300 g Spinat
• Pfeffer
• 4 x 120 g Saiblingsfilet ⋅ Butter

1 Zitrone heiß waschen, abschälen, Schale in Streifen schneiden. In kochendem Wasser überbrühen, kalt abbrausen. Mit 2 El Zucker und 10 El Wasser einkochen, bis die Schale gar ist.

Im Sieb den Zucker mit Wasser auswaschen. Schale der 2. Zitrone abreiben. Mandelblätter auf dem Backblech bei 150 Grad 15 Min. rösten. Milch, 1 angedrückte Knoblauchzehe, 1 Thymian­zweig, Mandelblätter 15 Min. köcheln lassen. Thymian entfernen. Flüssigkeit mit 4 El Olivenöl aufmixen, passieren, mit Salz, Cayennepfeffer und geriebener Zitronenschale abschmecken. Spinat in einer Pfanne mit 2 El Olivenöl erhit­zen. Kandierte Zitronenstreifen zugeben. Die 2. Knoblauchzehe durch den Spinat rühren und entfernen. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Zitronenschale abschmecken. Die Haut des Saiblings im 5-mm-Abstand einschneiden, salzen, pfeffern.

In 5 El Olivenöl auf der Haut braten. Nach 3 Min. 1 El Butter und den 2. Thymianzweig zufügen. Garzeit: 5 Min. Spinat auf Tellern verteilen. Fisch mit der Fleischseite darauflegen. Sauce aufkochen, per Mixer aufschäumen, um den Fisch gießen.

Zubereitungszeit ca. 45 Min.

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