Von Artischocke bis Zichorie tauchen Bitternoten in unserer Küche auf. Einige lieben sie, einige hassen sie. Doch warum ist das so? Entdecken Sie, wie Bitterstoffe den Genuss bereichern und warum sie sich positiv auf unsere Gesundheit auswirken.
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Fünf Geschmacksqualitäten kann unsere Zunge unterscheiden: salzig, süß, sauer, umami (würzig) – und bitter. Bei letzterer sind wir allerdings etwas aus der Übung, denn unserem Kulturgemüse und -obst wurden die Bitterstoffe fast gänzlich herausgezüchtet.
Das liegt vor allem daran, dass der bittere Geschmack schneller wahrgenommen und erkannt wird als die anderen Geschmäcker. Der Grund hierfür liegt an der Art und Weise wie wir bitter schmecken. Die Grundgeschmacksarten süß, umami und bitter nehmen wir durch bestimmte Rezeptoren wahr, die tief in den Geschmacksknospen innerhalb der Geschmackssinneszellen der Zunge liegen. Hierbei ist erstaunlich, dass wir mindestens 25 verschiedene Rezeptoren bilden, die auf bittere Lebensmittel reagieren, während es für die beiden anderen nur jeweils einen Rezeptor gibt. Landen in ausreichender Menge bittere Pflanzenstoffe auf unserer Zunge, werden einer oder mehrere (bis zu 15) dieser Rezeptoren aktiviert und teilen uns mit, dass wir gerade bitter schmecken.
Zudem ist bitter ein „erwachsener“ Geschmack. Bis Kinder gelernt haben, was essbar ist, haben Bitterstoffe für sie eine Warnfunktion, denn in der Natur deuten sie oft auf unreife oder gar giftige Inhaltsstoffe hin. Die bitteren sekundären Pflanzenstoffe dienen den Pflanzen schließlich dem Schutz vor Fressfeinden. Erst wenn unsere Erfahrungen zunehmen und sich gleichzeitig die Anzahl der Geschmacksknospen verringert und sie weniger empfindlich werden, mögen wir Bitteres langsam lieber. Kindern schmecken so Lebensmittel mit Bitterstoffen wie Rosenkohl, Rucola oder Chicorée besonders bitter. Im Erwachsenenalter werden sie somit häufiger verzehrt und auch Kaffee oder Bier werden zu beliebten Genussmitteln. Durch den häufigen Verzehr gewöhnen wir uns somit an den herben Geschmack der Bitterstoffe in Lebensmitteln und finden ihn immer reizvoller, er gibt Speisen und Getränken das gewisse Etwas.
Jeder Empfindet den Geschmack anders
Bitter ist keine objektiv messbare Eigenschaft. Zwar kann die Konzentration der Bitterstoffe in Lebensmitteln gemessen werden, jedoch nehmen wir diese sehr unterschiedlich wahr. Die anfangs beschriebenen Rezeptoren auf der Zunge reagieren sehr unterschiedlich empfindlich auf Bitterstoffe. So gibt es beispielsweise Personen, die eine bis zu 100-fach höhere Konzentration bestimmter Bitterstoffe verzehren müssen, um sie überhaupt zu schmecken als Personen, die sehr empfindliche Rezeptoren besitzen. Zusätzlich dazu spielen weitere genetische Faktoren wie beispielsweise die Speichelflussrate eine Rolle. Auch die Saison, Tageszeit, Umgebung oder emotionale Einflüsse können unsere Geschmackswahrnehmung beeinflussen.
So wirken Bitterstoffe im Körper
Lebensmittel mit Bitterstoffen sind essenzielle Bausteine einer gesunden Ernährung. Wer sie zu sich nimmt, tut Magen und Darm Gutes. Denn Bitterstoffe regen die Verdauung an und fördern die Produktion von Magensäure und Gallenflüssigkeit. Dadurch kann die Fettverdauung leichter ablaufen. Nahrung, der Bitterstoffe fehlen und die daher stärker süßlich schmeckt, verlockt dazu, mehr davon zu essen. Bitterstoffe hingegen zügeln den Appetit und die Lust auf etwas Süßes verringert sich.
Lebensmittel mit Bitterstoffen
Welche Getränke, Gemüsesorten, Gewürze und Kräuter Bitterstoffe enthalten, kann folgender bittere Lebensmittel Liste entnommen werden:
Bitterorange | Kumquats |
Grapefruit | Mandarine |
Orange | Pomelo |
Zitrone | Aroniabeere |
Limette |
Chicorée | Meerrettich |
Endivien | Sprossen |
Radicchio | Brunnenkresse |
Artischocken | Mangold |
Sellerie | Rosenkohl |
Spargel | Brokkoli |
Steckrübe | Spinat |
Batavia- oder Eichblattsalat | Rucola |
Löwenzahn | Aubergine |
Bärlauch | Wirsing |
Wacholder | Zitrusschale |
Thymian | Schnittlauch |
Liebstöckl | Dill |
Salbei | Koriander |
Rosmarin | Bohnenkraut |
Kurkuma | Minze |
Muskatnuss | Oregano |
Craft-Biere |
„IPA“-Biere |
Grüner Tee |
Kaffee |
Schwarzer Tee |
Olivenöl (Top-Qualität, grün, ungefiltert) |
Sesampaste (Tahin) |
Zartbitterschokolade |
Dunkler Kakao |
Bitterstoffe in den Alltag integrieren
Wer bittere Lebensmittel zu sich nimmt, tut dem Magen und Darm also etwas Gutes. Durch leckere Gerichte, in denen Bitternoten eine Bereicherung für den Genuss sind, kann erlernt werden diese zu mögen. Dadurch beginnen wir automatisch damit, sie mehr und mehr in unseren Alltag zu integrieren. Probieren Sie doch einfach mal eines der leckeren Rezepte aus!
Bitterstoffe: Geschmacksschule mit gesundheitlichem Mehrwert
Die Geschmacksqualität bitter schmecken wir intensiver als die anderen Geschmacksarten, da uns der Geschmack auch vor unreifen oder giftigen Lebensmitteln warnt. Hierbei gibt es große Unterschiede zwischen den Menschen, wie intensiv Bitterstoffe in Lebensmitteln wahrgenommen wird. Doch für jeden gilt, es muss erst „erlernt“ werden den Geschmack zu mögen, indem wir häufig Mahlzeiten mit Bitterstoffen essen. Eine solche Gewöhnung lohnt sich, denn sie helfen der Verdauung und der Fettverdauung, verringern gleichzeitig unser Hungergefühl und die Lust auf Süßes. Zudem können sie den Bronchien helfen, wirken entzündungshemmend und verstärken die Hautbarriere des Körpers gegen Bakterien.
FAQs - Häufig gestellte Fragen zum Thema "Bittere Lebensmittel"
Zitrusfrüchte wie Bitterorangen, Grapefruits oder Kumquats enthalten Bitterstoffe.
Einige Biersorten wie Craft-Biere oder „IPA“-Biere sind beliebte Genussmittel mit Bitterstoffen, aber auch weitere Getränke wie grüner Tee enthalten diese.
Kinder reagieren empfindlicher auf Bitterstoffe, da sie diese intensiver schmecken. Daher müssen Kinder erst einige positive Erfahrungen mit bitteren Lebensmitteln erfahren und lehnen so häufig Gemüsesorten wie Rosenkohl, Rucola oder Chicorée ab.