Markus Reinauer, Chefkoch im Restaurant "Jagstmühle", begeistert alls Fans der vegetarischen Küche mit seinen Grünkernküchlein.
Lange Zeit war er aus der Mode, aber so langsam wird er wiederentdeckt: der Grünkern. Ich bin geradezu begeistert davon! Er lässt sich sehr kreativ verarbeiten, und für einen entwickelten Gaumen ist Grünkern definitiv ein Geschmackserlebnis. Er hat einen süßlichen Touch, das mag man. Außerdem verbinde ich eine Botschaft mit ihm: Ich möchte eine Lanze brechen für die vegetarische Küche. Die Leute neigen immer noch dazu, jeden Hunger mit Fleisch zu stillen. Und obwohl die „Jagstmühle“ traditionell für exzellente Fleischgerichte steht, sehe ich meine Aufgabe als Handwerker darin, auch leckere vegetarische Gerichte auf den Teller zu bringen. Wenn meine Frau und ich für uns kochen, dann fast nie Fleisch. Mit unseren Kindern ist das schwieriger.
Für mein köstliches Getreide-Risotto bekam ich zu hören: „Ne, lass mal, das muss jetzt nicht wieder sein.“ Umso mehr freue ich mich, dass die Grünkernküchlein inzwischen auf unserer Restaurantkarte zu den vegetarischen Favoriten avanciert sind. Vor fünf Jahren habe ich das Rezept erfunden. Mit Kohlrabi kombiniert, gehören sie zu meinen persönlichen Highlights, weil die so gut harmonieren. Die Konsistenz ist wunderbar cremig. Im Grunde genommen ist es ein Rahmkohlrabi mit gequollenem Schrot. Das ist so herrlich fluffig!
Rezept: Grünkernküchle mit Kohlrabi
Zutaten für 4 Personen
- 600 g Kohlrabi
- 320 g Grünkernschrot
- 2 El Butter
- 80 g geschälte Schalotten
- 300 ml Milch
- 1 Tl Zucker
- 100 ml Sahne
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
- 2 Eier
- 2 El Magerquark
- 2 El 550er-Weizenmehl
Kohlrabi schälen und mit einer Küchenreibe raspeln. Grünkernschrot in einer beschichteten Pfanne ohne Fett kurz rösten. 1 El Butter in einem Topf erhitzen, gewürfelte Schalotten zugeben, glasig schwitzen, Schrot dazugeben.
Mit 100 ml Milch ablöschen, vollständig einköcheln lassen, das zwei Mal wiederholen, vom Herd nehmen. Zucker in einem Topf mit einigen Spritzern Wasser leicht karamellisieren lassen, Kohlrabi und 1 El Butter zugeben, kurz durchschwenken, Sahne dazugießen und sie bei geringer Temperatur einkochen lassen. Kohlrabigemüse mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss würzen. Eier, Quark und Mehl mit dem Grünkernbrei mischen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit angefeuchteten Händen zu Küchle formen, braten und auf dem Kohlrabi anrichten.
Garzeit: ca. 15 Min.
