Im Restaurant des Schlosshotel Kronberg und zu Hause gilt für Sternekoch Christoph Hesse: Die Sauce gibt den Kick.
Dieser Dreiklang aus Karotte, Kartoffelcreme und dem Ochsenbäckchen – wunderbar. Ein echter Wohlfühlfaktor. Vom Aufwand her ist es überschaubar. Ochsenbäckchen sind natürlich ein Vorbestellartikel. Aber es lohnt sich.
Ich bin Westfale, deshalb gehört für mich immer eine schluffige Sauce dazu. Beim Schmorgericht ziehe ich sie direkt aus dem Schmorstück. Wenn ich an etwas Kurzgebratenem arbeite, habe ich immer ein Schmorstück oder Keulenklein an der Seite. Die Sauce ist der Schlüssel, der ein Gericht öffnet. Bei vegetarischen Gerichten gilt das ebenso. Ich kann eine Tomatenessenz ziehen oder mit Essigen oder Fonds arbeiten oder eine Sauerkrautjus herstellen.
Die Sauce ist der Schlüssel, der ein Gericht öffnet.
Von meiner Saucenleidenschaft lasse ich übrigens auch nicht, wenn’s zu Hause schnell gehen muss: Dann mache ich mir ein Curry-Ei. Das ist ein Spiegelei mit Madras-Curry auf Toast, Gurke, Tomate, ein bisschen Speck dazu – und eine kleine Sauce.
Geschmortes Ochsenbäckchen mit Fingermöhren und Kartoffelcreme
Zutaten für ca. 4 Portionen
- 2 Ochsenbäckchen (ca. 600 g)
- 100 g Butterschmalz
- 1 Karotte
- 1 Sellerie
- 4 Zwiebeln
- 1 Tl Tomatenmark
- 0,75 l kräftiger Rotwein
- 0,7 l Fleischbrühe
- Thymian
- Knoblauch
- Butter
- Salz
- Pfeffer
- alter Balsamico
Fleisch in Butterschmalz anbraten. Gewürfeltes Gemüse dazu, anrösten. Tomatenmark zugeben. Mit Rotwein ablöschen und reduzieren. Fleischbrühe zugießen, Thymian und Knoblauch dazu. Abgedeckt im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen 2–3 Stunden schmoren. Die Bäckchen einmal wenden. Fleisch rausnehmen, Sauce passieren und auf 1⁄₃ reduzieren. Bei Bedarf mit etwas kalter Butter aufmontieren. Mit Salz, Pfeffer, Balsamico abschmecken.
Kartoffelcreme:
- 500 g Kartoffeln
- 200 ml Sahne
- 150 g Butter
- Salz
- Muskat
Kartoffeln in gleich große Stücke schneiden, kochen. Parallel Sahne aufkochen und die Butter zum Schmelzen bringen. Kartoffeln durch ein Sieb abgießen, mit der Kartoffelpresse zerdrücken. Butter zugeben und mit der heißen Sahne die Creme auf Konsistenz schlagen. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
Fingermöhren:
- 8 kleine, dünne Bundmöhren
- 1 Tl Butter
- Salz
- Pfeffer
Möhren schälen, das Grün nicht ganz kappen. In gesalzenem Wasser 9–12 Minuten kochen. In einer Pfanne oder im Topf in Butter glasieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zubereitungszeit: ca. 4 Std.
