Mein geliebter Schweinsbraten? Geht auch vegan!
Auf die Idee mit dem Topinambur hat mich der Berliner Sternekoch Tim Raue gebracht. Er pries auf einem Koch-Event die Vorzüge des Wurzelgemüses an. Ich kannte Topinambur bis dahin nur als Schnaps.
Zu Hause habe ich ausprobiert, damit zu kochen, in Malzbiersud. Es schmeckte überragend und erinnerte mich an meinen geliebten Schweinebraten, den ich exakt immer so zubereitet hatte. Die Struktur des Fleisches ist natürlich anders, man kann es trotzdem gut vergleichen.
Meine Ernährung habe ich erst vor acht Jahren umgestellt. Das hatte auch mit Klimawandel und Tierleid zu tun, aber in erster Linie suchte ich nach einer Möglichkeit, meine Leistungen beim Langstreckenlaufen zu verbessern.
Im Ernst: Ich träumte von Olympia. Auf jeden Fall veränderte die Erfahrung mein Leben. Ich kündigte meinen Bürojob an der Frankfurter Börse und eröffnete das Zwei und Zwanzig, zunächst als veganes Cafe. Learning by doing sozusagen. Mich reizt die Vielfalt der veganen Küche, die ja oft einseitig daherkommt. Entweder geht es in die Orient- oder in die Fleischersatzrichtung, also Burger ] Co. Schade eigentlich.
Ich verwende zum Beispiel gern Produkte, die nicht so oft auf den Teller kommen. Steckrüben etwa. Oder eben Topinambur. Der ist wirklich super im Geschmack. Falls Sie keinen bekommen: Mit Sellerie funktioniert das Gericht auch hervorragend. Es braucht übrigens nicht viel, um das Besondere eines Lebensmittels hervorzukitzeln. Mein Hauptgewürz: Salz.
Rezept für geschmorten Topinambur in Biersauce mit Erbsenpüree
geröstetem Blumenkohlpüree, glacierten Möhren und geflämmtem Lauch
ZUTATEN für ca. 4 Portionen
TOPINAMBUR UND SAUCE:
- 8 Knollen Topinambur
- 2 Zwiebeln
- 2 Flaschen Malzbier
- 50 g Tomatenmark
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- Salz
- 20 ml Ahornsirup
- Speisestärke
Topinambur waschen. Zwiebeln schälen, in Spalten schneiden.
Alle Zutaten bis auf die Speisestärke in einen Topf mit Deckel geben. 90 Min. bei 200 Grad im Ofen schmoren.
Sud durch ein Sieb passieren und im Topf mit in kaltem Wasser angerührter Stärke abbinden.
PÜREE I:
- 1 Zwiebel
- 100 g Margarine
- 300 g Erbsen
- 100 ml Wasser
- Salz
- Pfeffer
- Zucker
Zwiebel schälen, klein würfeln. Im Topf in Margarine anschwitzen. Erbsen, Wasser und Gewürze zugeben. Kurz aufkochen lassen und im Mixer fein pürieren.
PÜREE II:
- Blumenkohl
- Salz
- 1 Knoblauchzehe
- 20 ml Sonnenblumenöl
- Margarine
- 100 ml Wasser
Blumenkohl mit Salz, gehacktem Knoblauch und Öl marinieren. Bei 200 Grad Oberhitze 20 Min. im Backofen rösten. Mit Margarine und Wasser pürieren.
LAUCH:
- 1 Stange Lauch
- 30 ml Rapsöl
- Salz
Lauch putzen, längs halbieren. Mit Öl und Salz marinieren. Bei 150 Grad Umluft 10 Min. garen.
MÖHREN:
- 4 Karotten
- Margarine
- Salz
- Zucker
Karotten schälen, in Streifen schneiden. In der Pfanne mit Margarine, Salz und Zucker anbraten und garen.
FINALE:
Pürees auf den Teller setzen. Biersauce mittig angießen. Karotten darauf platzieren, Topinambur in Scheiben schneiden und daraufsetzen. Lauch per Gasbrenner flambieren, dazugeben.
Zubereitungszeit: ca. 2 Std.
Veganer Quereinsteiger: Dirk Schritt, 38, tauschte Börse gegen Herd – und erkochte sich in kürzester Zeit eine Gault-&-Millau-Haube und den Titel „Newcomer des Jahres“ (der „FAZ“). zwei-und-zwanzig.de
