Zwei Elemente, Natrium und Chlor, in einem glitzernden Kristall verbunden, sind für unsere Gesundheit so wichtig wie für unseren Genuss.
Ohne Salz ist alles nichts: Im Mittelalter war es als weißes Gold ein begehrtes Handelsgut, und Hildegard Knef sang in einem Liebeslied: „Du bist das Salz in meiner Suppe!“ Egal, ob Steinsalz, Kochsalz oder Meersalz – jedes stammt letztlich aus dem Meer, selbst wenn dieses vor 250 Millionen Jahren austrocknete und seine Würzfracht tief unter Schwäbisch Hall oder Lüneburg zurückließ. Wir verraten Ihnen wichtige Fakten über Salz.
Jedes besteht zu etwa 97 Prozent aus Natriumchlorid, und das schmeckt immer gleich: salzig. Aber eben diese drei Prozentpunkte sind es, die Feinschmecker wahrnehmen wollen, sie begeistern sich für die Textur, Farbe und Form der Kristalle. Naturbelassenes Meersalz enthält mehr als 80 weitere Mineralien, zum Beispiel Kalzium, Magnesium, Kalium, Eisen, Zink – das macht geschmacklich doch einen Unterschied. Die teureren Salze sind „Fingersalze“, die erst ganz zum Schluss, als „Finishing“, auf die Speisen segeln. So wie Fleur de Sel, die Salzblüte, die sich unter der Sonne Portugals und Frankreichs als feinkristalliner Schaum an der Oberfläche der Salinenbecken absetzt, er bildet flache, flockige Formen mit knuspriger Konsistenz. Sie schmelzen im Mund wie Schneeflocken und hinterlassen einen langen, sanften Nachgeschmack.
1 Vielseitige Knospen
Lange galt es als gewiss, dass sich die Zunge in Geschmacksareale teilt und Salz an den Rändern geschmeckt würde. Das hat sich inzwischen als falsch herausgestellt. Richtig ist, dass jede Geschmacksknospe Sinneszellen beherbergt, die mehrere der Qualitäten süß, salzig, bitter, sauer und umami (würzig) wahrnimmt
2 Versteckte Würzer
Wer seinen Salzkonsum niedrig halten möchte, sollte auf versteckte Quellen achten: Als wirksamer Geschmacksverstärker ist Natriumchlorid enthalten z. B. in Chips und Knabbergebäck, aber auch in alltäglicher Nahrung wie Wurstwaren, Fertiggerichten, Würzsoßen, Käse oder Brot.
3 Die Dosierung macht’s
Um seinen Wasserhaushalt zu regulieren, benötigt der Körper neben anderen Mineralstoffen unbedingt das Elektrolyt Natriumchlorid. Aber nicht zu viel: Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung rät Erwachsenen und Jugendlichen, täglich nicht mehr als sechs Gramm Kochsalz (Natriumchlorid) zu sich zu nehmen, sonst erhöhe sich das Risiko für Bluthochdruck und Folgekrankheiten. Meist aber überschreiten wir diesen Schwellenwert, nach aktuellen Zahlen liegt der tägliche Salzkonsum in Deutschland im Schnitt bei neun Gramm.
4 Zu wenig ist auch schlecht
Wer im Sommer viel Sport treibt und dabei schwitzt, riskiert eine Unterversorgung: Der Körper scheidet pro Liter Flüssigkeitsverlust bis zu einem Gramm Salz aus. Schwindel, Muskelkrämpfe und Schlappheit könnten auf eine Unterversorgung hinweisen. Empfehlenswert sind dann Schorlen oder Sportlergetränke. Auch Durchfallerkrankungen sind Salzräuber – im Krankheitsfall am besten eine isotonische Lösung aus der Apotheke einnehmen.
5 Große Auswahl
Mehr als 30 unterschiedliche Sorten Salz finden Sie in Ihrem tegut… Markt. Dazu gehören schlichtes Kochsalz ebenso wie knuspriges Fleur de Sel und Tiefensalz aus der Saline Luisenhall in Göttingen, aber auch aromatisierte Spezialitäten, zum Beispiel Trüffelsalz, Salzflocken mit Chili oder Kräutersalz.
6 Salz mit Jod und Folsäure
Die Böden Süddeutschlands sind Jodmangelgebiete, daher wird seit 1989 hierzulande mit Jod angereichertes Salz angeboten und seine sparsame Verwendung empfohlen. Laut Verbraucherzentrale sind hierzulande rund drei Viertel der Menschen mit dem B-Vitamin Folsäure unterversorgt. Seit 2003 gibt es daher um Folsäure (oft gleichzeitig auch um Jod und Fluor) ergänztes Salz.
Von Angela Oelckers
