Das Filet kommt hier selten allein – aus gutem Grund.
Bei uns werden oft zwei unterschiedliche Fleischsorten zu einem Gericht kombiniert. Kalbsfilet und geschmorter Ochsenschwanz, Rinderfilet mit geschmorter Ochsenbacke. Oder eben Rinderfilet mit Kalbsbraten aus dem Mittelbugblatt.
Unser Ziel: das Thema Nose to Tail auf die Teller und in die Köpfe unserer Gäste zu bringen, also das Verwerten aller Teile eines Tieres, wie es früher ganz normal war. Nichts soll mehr weggeworfen werden. Weil Gäste aus Gewohnheit meist bestellen, was sie kennen, wählen sie bevorzugt die edlen Fleischstücke. Sooft es geht, bieten wir diese daher nur zusammen mit einem Nose-to-Tail-Stück an. Eine sanfte Manipulation sozusagen. Den meisten ist der Hintergrund sicher nicht bewusst, aber uns freut es, wenn es uns gelingt, auf diesem Wege ein Umdenken anzustoßen. Dabei hilft es, dass die Kombination aus Kurzgebratenem und Geschmortem ausgezeichnet schmeckt.
Um zu lernen, wie man die Nose-to-Tail-Teile eines Tieres auf höchstem Niveau verarbeitet, habe ich eine Ausbildung bei Sternekoch Vincent Klink im Restaurant Wielandshöhe in Stuttgart gemacht. Er war ein Vorreiter dieser Methode. Ich wollte wissen: Was macht man mit einer Ochsenbacke, einem Kalbskopf oder einer Rippe? Rinderfilet kann schließlich jeder.
PS: Für den wilden, besonders nussig schmeckenden Brokkoli können Sie auch den einfachen verwenden, statt der pfeffrigen Shiso-Kresse geht auch die herkömmliche Variante.
Rezept: Rosa gebratenes Rinderfilet und geschmortes Kalbsbugblatt mit Süßkartoffelpüree und wildem Brokkoli
Zutaten für 6 Personen
- 6 Süßkartoffeln
- 150 ml Gemüsebrühe
- 30 g Butter
- Salz
- Cayennepfeffer
- Curry
- Kreuzkümmel
- 1,5 kg Kalbsbugblatt
- Pfeffer (aus der Mühle)
- 1 Zwiebel
- 1 Karotte
- ½ Knollensellerie
- 1 El Tomatenmark
- 300 ml Rotwein
- 300 ml Rinderfond
- Nelke
- Pfefferkörner
- 1 Lorbeerblatt
- Piment
- Wacholderbeeren
- 1 kg Rinderfilet
- 400 g wilder Brokkoli
- Olivenöl
- Shisokresse
PÜREE:
Kartoffeln schälen, klein schneiden und in Salzwasser weich kochen. Wasser abseihen und die Kartoffeln mit der Gemüsebrühe im Standmixer fein pürieren. Mit Butter, Salz, Cayennepfeffer, Curry und Kreuzkümmel abschmecken.
KALBSBUG:
Fleisch von der Sehne befreien. Mit Salz, Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Bräter anbraten und herausnehmen.
Zwiebel, Karotte, Knollensellerie putzen, würfeln und im Bräter anbraten. Tomatenmark zugeben, kurz anschwitzen. Mit Rotwein mehrmals ablöschen.
Das Fleisch wieder zugeben. Nelke, Pfefferkörner, Lorbeer, Piment und Wacholderbeeren hinzufügen. Bräter abgedeckt für 2 Std. in den auf 150 Grad vorgeheizten Backofen geben. Ist das Fleisch noch nicht weich, ggf. nochmals 30 Min. im Ofen lassen.
Fleischstück herausnehmen und die Sauce passieren. Etwas einreduzieren lassen und abschmecken. Fleisch in dünne Scheiben portionieren.
TIPP: Zuvor abkühlen lassen.
RINDERFILET:
Salzen, pfeffern und anbraten. Auf ein Gitter geben und bei 90 Grad in den vorgeheizten Backofen stellen.
Nach ca. 1 Std. sollte es eine Kerntemperatur von 56 Grad erreicht haben. Filet in einer Pfanne mit Butter nachbraten, in Medaillons tranchieren.
BROKKOLI:
Zerkleinern, mit Olivenöl anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
ANRICHTEN:
Püree als Linie auf den Teller ziehen. Medaillon draufsetzen, daneben zwei dünne Scheiben Kalbsbugblatt. Brokkoli und Soße zugeben. Mit der Kresse garnieren.
Zubereitungszeit: ca. 3 Stunden
