Marco Grenningloh: Slow-Food-Anhänger

Der Slow-Food-Anhänger über seine Leidenschaft für Kräuter und seinen Liebling im Frühling.

Bärlauch ist nicht nur gesund – er enthält viele Mineralstoffe und Vitamine –, sondern auch ziemlich lecker. Und er wächst jetzt, im Frühling. Das passt gut zu meiner Philosophie: Als bekennender Slow-Food-Anhänger verarbeite ich ausschließlich, was Saison hat und aus der Region kommt. Meine Liebe für Kräuter hängt mit Bernd Simon zusammen, der in der Nähe eine Kräutergärtnerei mit Destillation betreibt.

Gemeinsam kreieren wir Öle, die ich zum Amuse-Gueule auf die Tische bringe und die man mit einer Pipette auf die verschiedenen Brotsorten träufeln kann. Das Barbecue-Öl zum Beispiel besteht aus griechischem Bergbohnenkraut, Oregano und Lavendel, eine pikante Variante aus Rosmarin, Chili, Kaffirlimette und Knoblauch. Von Bernd Simon stammen auch einige exotische Kräuter, die in meinem Hof wachsen: japanischer Ingwer, Gurken- oder Austernkraut.

Bärlauch lässt sich übrigens in vielen Wäldern relativ einfach selbst sammeln, aber Vorsicht: Man darf ihn nicht mit den giftigen Maiglöckchen oder Herbstzeitlosen verwechseln.

Tagliatelle in Bärlauchsauce mit Garnelen

Zutaten für ca. 4 Portionen

Velouté:

• 80 g Butter
• 50 g Staudensellerie
• 50 g Lauch
• 200 g Schalotten
• 100 g Cham­pignons
• 50 ml Weißweinessig
• 50 g Mehl
• 250 ml Weißwein
• 1 l Gemüsefond je nach Bedarf
• je 1 Tl weißer Pfeffer, Senf-, Koriander- und Pimentkörner
• 2 Lorbeerblätter
• 500 ml Sahne
• feines Meersalz

Butter im Topf zerlassen und zerkleinertes Gemüse bei mittlerer Hitze anschwitzen. Mit Essig ablöschen, einkochen. Gemüse mit Mehl bestäuben und unter Rühren anschwitzen. Mit Wein ablöschen und mit Fond und Gewürzen auffüllen. 15 Min. köcheln. Sahne zugeben und für 3 Min. aufkochen. Durch ein Sieb passieren, mit Salz abschmecken.

Pesto:

• 20 g Parmesan (gerieben)
• 1 Knoblauchzehe (zerkleinert)
• 10 g Pinienkerne (geröstet)
• 120 ml Olivenöl
• 100 g Bärlauch
• Salz
• Pfeffer

Parmesan, Knoblauch und Pinienkerne mit 100 ml Öl mixen. Bärlauch schneiden, dazugeben. Mit Salz, Pfeffer würzen. Pesto in Gläser füllen, mit 20 ml Olivenöl luftdicht abschließen.

• 500 g Tagliatelle
• 12 Garnelen
• 80 ml Olivenöl
• 30 g Parmesan (am Stück)

Tagliatelle kochen. Garnelen in Olivenöl anbraten, mit Salz, Pfeffer würzen. Pasta mit Velouté in einer Pfanne schwenken und anrichten. Pesto darauf verteilen, Parmesan in Späne hobeln und darüber geben. Garnelen darauf anrichten.

Zubereitungszeit: ca. 45 Min.