Erfahren Sie, wie sich unnötige Küchenabfälle vermeiden lassen, was Leaf to root bedeutet und wie Food-Upcycling funktioniert.
Während jeder neunte Mensch auf der Welt Hunger leidet, werden jährlich 1,3 Milliarden Tonnen Lebensmittel weggeworfen. Zero Food Waste ist eine Bewegung, die sich dieser Verschwendung im Sinne der Nachhaltigkeit entgegenstellt. Hier kann jeder mitmachen, der den wertschätzenden Umgang mit Lebensmitteln voranbringen möchte.
Was ist Zero Food Waste?
Bei dieser Bewegung geht es darum, dass im Sinne der Nachhaltigkeit möglichst wenig Abfall (im Bereich Ernährung) produziert werden soll. Das betrifft nicht nur aufwändige Verpackungen – auch der Umgang mit den Lebensmitteln selbst kann einen wichtigen Beitrag leisten, damit Rohstoffe nicht unnötig vergeudet werden. Etwa 11 Millionen Tonnen Lebensmittelabfälle fallen laut Statistischem Bundesamt jährlich in Deutschland an. Der größte Teil davon, ganze 69 Prozent, das entspricht ca. 6,5 Millionen Tonnen, entstehen in Privathaushalten – also bei uns allen. Das sind 75 Kilogramm Lebensmittel pro Kopf, von denen ein großer Teil noch verwertbar wäre.
Leaf to Root-Prinzip
Neben tierischen Produkten wie Fleisch, Fisch, Käse und Milchprodukten sind es zuhause überwiegend Gemüse und Obst, die unnötigerweise im Abfall statt im Topf landen. Entweder weil sie bereits etwas runzelig und unansehnlich sind. Oder, weil gedankenlos oder unwissentlich entsorgt wird, was eigentlich verwertbar wäre. Hier kommt das Leaf to Root-Prinzip ins Spiel. Die Idee ist, alle genießbaren Teile von Obst & Gemüse, wie Schalen, Blätter, Stiele nicht wegzuwerfen, sondern aus Nachhaltigkeits-Aspekten zu verwerten – vom Blatt bis zur Wurzel – und damit den Zero Waste-Gedanken zu unterstützen.
Wie geht Leaf to Root? Sinnvolle Beispiele für den Küchenalltag
Bevorzugen Sie Obst und Gemüse aus Bio-Anbau. Es wurde nicht mit chemisch-synthetischen Pestiziden behandelt und ist daher auch nur selten mit Rückständen belastet.
1. Obst- und Gemüseschalen mitessen
Ist die einfachste Methode, um pflanzliche Abfälle zu reduzieren. Dass man Stein- und Kernobst, wie Äpfel, Birnen, Aprikosen, Pfirsiche mit Schale essen kann, ist bekannt – und sinnvoll, denn die meisten wertvollen Vitamine und sekundären Pflanzenstoffe befinden sich in oder direkt unter der Schale. Bio-Gemüse wie Möhren, Pastinaken, Petersilienwurzel, Ingwer müssen ebenfalls nicht geschält werden. Es reicht aus, sie unter Wasser gründlich mit einer Gemüsebürste zu säubern und dann kurz mit klarem Wasser abzuspülen. Auch bei Salatgurken, Rettich, jungem Kohlrabi, Hokkaido und Butternut-Kürbis darf die Schale dranbleiben. Außerdem liefern die Schalen wichtige Ballaststoffe, die unsere Darmmikroben füttern und die Darmgesundheit unterstützen.
2. Gemüsebrühe kochen
Fallen doch gelegentlich Schalen von Wurzelgemüse an, sammeln Sie sie zusammen mit anderen Gemüseresten, um daraus eine kräftige Brühe zu kochen. Das können Schalen von Zwiebeln und Knoblauch sein, Abschnitte von Sellerie, Fenchel, Brokkoli, Blumenkohl, Radieschen, Ingwer, Kurkuma, Zitronengras und Kräutern. Ein würziger Sud entsteht auch aus Spargelschalen und -abschnitten. Im Gegensatz zu grünem sollte weißer Spargel immer geschält werden.
So geht’s: Gemüsereste knapp mit Wasser bedeckt und Salz nach Geschmack ca. 90 Min. köcheln lassen, dann absieben, heiß in Gläser füllen, fest verschließen und die ausgekochten Gemüsereste kompostieren. Hält sich mindestens 2–3 Wochen im Kühlschrank, als Eiswürfel portionsweise tiefgekühlt mehrere Monate.
Tipp
Sammeln Sie Gemüsereste und -schalen in einem Gefrierbeutel im Tiefkühler, bis Sie genügend „Material“ für eine kräftige Brühe zusammen haben.
3. Samen und Kerne mitessen
Im Kürbis stecken reichlich Kerne, die viel zu schade zum Wegwerfen sind. Machen Sie im Sinne von No Waste Food was Feines zum Knabbern daraus: Kerne vom Fruchtfleisch befreien, ca. 20 Minuten im 180 Grad heißen Backofen rösten, anschließend mit Salz, Paprikapulver, Chili, Curry oder Garam Masala würzen. Und verwenden Sie Papayakerne, getrocknet und gemahlen anstelle von schwarzem Pfeffer. Zudem passen die Kerne gut in Fleischmarinaden, denn sie enthalten das eiweißspaltende Enzym Papain, wodurch das Fleisch besonders zart wird.
4. Mit Zitrusschalen aromatisieren
Saft auspressen und weg damit? Viel zu schade! Verwenden Sie auf jeden Fall den Schalenabrieb von Bio-Zitronen, -Clementinen und -Orangen. Unterstützt Zero Waste Food und ist großartig für Desserts, Salatsaucen, Marinaden, Suppen, Saucen.
5. Tees zubereiten
Aus den Schalen von Äpfeln, Birnen und Bio-Zitrusfrüchte wie Zitronen, Limetten, Clementinen, Orangen und Grapefruits lassen sich aromatische Früchtetees herstellen. Zitrusfrüchte hauchdünn abschälen, auf dem Backblech verteilt im 50 Grad warmen Backofen 2–3 Stunden trocknen, Apfel-und Birnenschalen benötigen 1 ½–2 Stunden. Das Trocknen geht auch in Etappen. So können Sie die Restwärme des Ofens nutzen, wenn er sowieso in Gebrauch ist.
Zero Food Waste und Nachhaltigkeit
Vom Acker bis zum Teller durchlaufen Lebensmittel eine lange Wertschöpfungskette, denn um sie zu produzieren werden wertvolle Ressourcen wie Wasser, Energie, Dünger und andere Rohstoffe verbraucht, Ackerböden genutzt und klimarelevante Treibhausgase produziert. Das heißt, durch jedes verschwendete Lebensmittel, verschwenden wir gleichzeitig Energie, Ressourcen und schaden dem Klima und unserer Umwelt.
Wie bewahre ich Essen vor dem Müll?
Jeder kann etwas gegen Lebensmittelverschwendung tun, denn Food-Upcycling fängt schon beim Einkaufen an. In der Obst- und Gemüseabteilung wird die Ware über den Tag immer wieder neu aufgefüllt. Prüfen Sie daher, welche Produkte sie nehmen – wenn Sie direkt kochen, muss es nicht immer die neueste Ware sein.
Schenken wir Lebensmitteln unsere Wertschätzung: Nicht jede Fenchelknolle, Zucchini oder Paprika kann makellos sein. Und ganz ehrlich: Müssen sie auch nicht, wenn sie klein geschnitten in eine Suppe oder fein geraspelt in den Salat wandern. Auch geschmacklich bringen Gemüse-Models keinen Unterschied. Zudem hilft: Erst schauen, dann zugreifen. Je weniger die Früchte in den Auslagen angefasst und bewegt werden, umso besser und auch hygienischer ist es. Sollte sich trotz aller Sorgfalt eine angeschlagene Frucht in den Karton geschlichen haben – sagen Sie im Markt einfach kurz unserem Obst und Gemüse-Team Bescheid. In unserer Broschüre "Weniger wegwefen" haben wir für Sie Tipps wie Sie Müll vermeiden können zusammengestellt.
5 Tipps zur besseren Verwertung von Nahrungsmitteln
Mit diesen 5 Tipps können Sie Lebensmittel nachhaltiger verwerten und mit gutem Gewissen genießen.
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1. Wiederverwenden statt Plastikmüll
Ob Obstnetz, Stofftasche, Tiefkühlbeutel aus Filz oder praktische Kartons für die größeren Besorgungen – bei uns finden Sie viele Möglichkeiten, wie Sie Ihren Einkauf kunststofffrei gestalten können. Bei frischem Fleisch ist Plastik schwer zu umgehen – hier setzen wir jedoch auf Wiederverwendung und Sie können Ihre Lebensmittel ganz einfach in mitgebrachten Dosen transportieren. Wir arbeiten stetig daran, Verpackungsmüll zu vermeiden und in Richtung Zero Waste zu optimieren. Die wiederverwendbaren Einkaufshelfer sind lange haltbar und helfen, dass Ihre Lebensmittel unversehrt nach Hause kommen.
Auch bei unseren Lebensmitteln setzen wir auf Mehrweg statt Einweg – so erhalten Sie in unserem Sortiment einige Produkte im Trockensortiment, Getränke und Molkereiprodukte in Mehrweg-Pfandgläsern und können mit eigenen Gefäßen lose Ware an unseren Unverpackt-Stationen kaufen. -
2. Vorräte anlegen
Ja, es ist sinnvoll Vorräte anzulegen, vor allem einen Basisvorrat an haltbaren Lebensmitteln. Man kann jederzeit darauf zugreifen und muss nicht wegen jeder Kleinigkeit einkaufen gehen – wer auf Angebote setzt kann hier auch erfolgreich den Geldbeutel schonen. Für die Essensplanung haben neben Nudeln, Reis, Getreide, Müsli, Mehl, Zucker, Konserven, Kaffee, Tee, Hülsenfrüchten auch gut lagerbares Gemüse, Zwiebeln, Knoblauch und Kartoffeln einen festen Platz.
Erstellen Sie eine kleine Bestandsliste, nach der Sie die Lebensmittel immer wieder auffüllen und ergänzen können. Sortieren Sie Neueingekauftes hinten ein. Was aktuell gebraucht wird, nehmen Sie von vorne weg. So haben Sie die Mindesthaltbarkeit gut im Blick. Dieses Datum ist allerdings nur ein Anhaltspunkt in Sachen Haltbarkeit – mehr zum Thema lesen Sie unter Gemüse-Aufbewahrung. -
3. Einkauf planen
Bleiben häufig viele Reste übrig, könnte es sein, dass Sie eher nach Bauchgefühl kochen, viele Impulskäufe machen und daher zu viel einkaufen. Hier hilft ein Plan für den bewussten Genuss: Überlegen Sie in Ruhe am Wochenende, was Sie in der kommenden Woche essen möchten, und schreiben Sie eine Einkaufsliste. Berücksichtigen Sie wer mitisst.
Was ist mit der Verwertung der Nahrungsmittel? Was empfindlich ist, sollte gleich am Wochenanfang verbraucht werden wie z. B. Salate und Blattgemüse. Robuster sind Brokkoli, Kohlrabi und Wurzelgemüse, die problemlos bis zum Ende der Woche frisch bleiben. Vielleicht ist Meal Prepping, das Vorbereiten von Mahlzeiten, eine Methode, die sie stressfrei durch die Woche bringt. Sie werden feststellen, Vorbereitung spart Zeit, Geld und stärkt das Prinzip No Waste Food und damit einen nachhaltigen Einkauf. -
4. Frische Lebensmittel richtig lagern
Richtig gelagert, halten sich Obst und Gemüse länger frisch. So bleibt mehr Zeit, sie zu verarbeiten und es fällt weniger vermeidbarer Abfall an. Dazu muss man sich ein bisschen auskennen, wissen, welche Produkte z. B. in den Kühlschrank gehören und welche nicht. Während Tomaten und Auberginen Zimmertemperatur bevorzugen, fühlen sich Salate, Blattgemüse und Kräuter im Gemüsefach des Kühlschranks richtig wohl. Blätter von Bundmöhren und Radieschen sollten Sie gleich nach dem Einkauf entfernen, sonst ziehen sie Saft und Kraft aus den Wurzeln. Auch wer neben wem lagert, ist wichtig. Äpfel geben Ethylen ab, das Gurken und Tomaten schneller reifen lässt, sie sollten also nicht direkt nebeneinander liegen. Darüber hinaus sind Einkochen, Fermentieren und Einfrieren gute Methoden, um Obst und Gemüse haltbar zu machen, mehr dazu in unserem Beitrag "Die ideale Gemüse-Aufbewahrung".
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5. Lebensmitteln Wertschätzung schenken
VVersuchen Sie, dass nicht nur beim Einkaufen, sondern auch zuhause so zu sehen. Was ist mit Obst und Gemüse, das schrumpelig ist oder hier und da kleine Druckstellen hat? Machen Sie sich bewusst, dass diese Produkte vielleicht unansehnlich, aber nach wie vor wertvolle Lebensmittel sind und sehen Sie es als Herausforderung, etwas Leckeres daraus zu machen! Wie wäre es, wenn Sie die liegengebliebenen Äpfel in einem knusprigen Crumble veredeln, aus überreifen Bananen wird Smoothie oder Bananenkuchen, schrumpelige Möhren passen immer noch prima in die Suppe. Werden Sie mit passenden Kreationen zum Lebensmittelretter!
Wer Gemüse vom Blatt bis zur Wurzel, „from Leaf to Root“ nutzt, vermeidet Abfälle und schont Ressourcen. Verzehrsfertige Lebensmittel plus Verpackungsmüll sind Alltag. Wer hier aussteigen will, kann mit diesem Ernährungstrend Wissen über die Zubereitung natürlicher Lebensmittel wiederentdecken.
Obst und Gemüse restlos nutzen? Wo sind die Grenzen?
Auf manchen Internetseiten finden sich Rezepte, in denen Pflanzenteile verarbeitet werden, die man normalerweise nicht isst. Damit gesundheitliche Grenzen nicht überschritten werden, ist es wichtig, sich vorab über mögliche Risiken zu informieren, empfehlen die Verbraucherzentralen und das BfR (Bundesamt für Risikobewertung). Beispielsweise enthalten die dicken Blattrippen von Blattgemüse reichlich Nitrat oder Rhabarberblätter so viel Oxalsäure, dass sie nicht verzehrt werden dürfen. Bei den Gemüseblättern z. B. von Möhren, Kohlrabi oder Radieschen haben Untersuchungen gezeigt, dass die Menge an Rückständen und unerwünschten Stoffen in Blättern häufig größer ist als in Rüben oder Knollen. Generelle Aussagen, ob der Verzehr des Gemüsegrüns gesundheitlich sinnvoll ist oder nicht, gibt es bislang nicht. Experten des BZfE (Bundeszentrums für Ernährung) kommentieren: Wer kleine Mengen Möhrengrün (für Pesto), Radieschen- und Kohlrabiblätter (im Salat oder als Topping) kosten möchte, sollte unbedingt unbehandelte Frischware verwenden, bevorzugt aus Bio-Anbau oder dem eigenen Garten, da hier das Risiko von Rückständen am geringsten sei. Saisonale Freilandware und Bio-Gemüse enthalten in der Regel auch weniger Nitrat. Grüne Stellen und Keime an Kartoffeln sollte man ebenfalls nicht mitessen, da sie Solanin enthalten, das Magenbeschwerden, Kopfschmerzen und Übelkeit auslösen kann.
Bitte nicht alles roh essen!
Bedenken Sie, dass manche Gemüsearten wie Bohnen, Auberginen, Maniok, Kartoffeln und auch manches Obst wie Holunderbeeren oder Rhabarber nicht roh verzehrt werden sollten, da sie Stoffe enthalten, die erst beim Kochen ausgeschwemmt bzw. zerstört werden.
Fazit:
Jeder kann helfen, Obst und Gemüse vor dem Bio-Müll zu bewahren, um Essensverschwendung zu verringern und Ressourcen zu schonen. Gezielt einkaufen und Lebensmittel richtig lagern, bringt schon sehr viel. Wer Lebensmittel nach dem Prinzip Zero Waste Cooking wertschätzt, entdeckt schnell, dass das, was leicht verwelkt, überreif oder schrumpelig ist, nicht zwangsläufig in die Tonne gehört, sondern wertvolle Zutat für leckere Gerichte sein kann. Die Idee Leaf to Root (Vom Blatt bis zur Wurzel) kann Lebensmittelrettung unterstützen. Es lohnt sich, daran zu denken, dass viele Früchte samt Schale essbar sind. Auch die meisten Gemüseabschnitte, Schalenreste, Blätter und Stängel können verwertet werden und sind ideale Zutaten für Gemüsebrühen. Zum Teil lassen sich auch Kerne, Samen, Gemüseblättchen verwenden und Duft und Geschmack aus Bio-Zitrusschalen gewinnen. Es gibt allerdings auch gesundheitliche Grenzen. Hier sollte man sich bei Fragen an kompetente Stellen (wie Verbraucherzentralen) wenden.
Ines Teitge-Blaha
(tegut... Kochwerkstatt, Foodjournalistin und Ökotrophologin)
Häufige Fragen zum Thema Zero Food Waste
- Was macht tegut.. gegen Lebensmittelverschwendung?
- tegut… unterstützt die Tafeln und reduziert Lebensmittel kurz vor Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums um 30–50 %.
Mehr dazu erfahren! - Welche Lebensmittel eignen sich am besten für Zero Food Waste?
- Privathaushalte in Deutschland werfen vor allem frisches Obst und Gemüse in den Müll. Hier steckt viel Potenzial, um Lebensmittel zu retten. Kaufen Sie mit Einkaufszettel ein und informieren Sie sich, wie man Obst und Gemüse lagert. Werfen Sie müde gewordenes Grünzeug nicht weg, sondern kochen Sie daraus, zusammen mit Resten, die in der Woche übriggeblieben sind, leckere Suppen, Aufläufe und Pfannengerichte.
