Der Hof von Mario Lehr im hessischen Schwalmtal (Vogelsbergkreis) ist seit 1871 in Familienbesitz. 1987 wurden die ehemaligen Stallungen für die Aufzucht von Kulturpilzen umgebaut, 1992 zwei nahegelegene, stillgelegte Eisenbahntunnels als Produktionsstätten hinzugenommen.Seit 2013 beliefert der Bioland-Betrieb tegut... mit Bio-Kräuterseitlingen, -Austern-, -Shiitake- und weißen -Buchenpilzen.
Vielseitig mit feinem Geschmack
In der vegetarischen und veganen Küche sind Kulturpilze längst angekommen, als schmackhafte, nährstoffreiche und zugleich kalorienarme Lebensmittel, die man – anders als Wildpilze – ganzjährig kaufen kann. Zurzeit sind die vielseitigen Kerlchen besonders gefragt, denn sie passen ebenso gut zur deftigen Winterküche wie zum festlichen Weihnachtsmenü. Roh genießen kann man sie übrigens auch, z. B. fein gehobelt in Salaten oder als Carpaccio. Der Kräuterseitling ist einer der Favoriten von Pilzzüchter Mario Lehr. „Er hat einen milden Waldpilzgeschmack, ist leicht zu verarbeiten und lässt sich sowohl weich dünsten als auch kross braten.“ Sein Tipp: „Pilze schmecken fantastisch auf frischen Blattsalaten – das ist eine schnelle und leckere Mahlzeit.“ Zum Braten empfiehlt Mario Lehr ein neutrales Öl zu verwenden, das den Eigengeschmack der Pilze nicht überdeckt. „Zum Schluss noch etwas Butter zugeben, mit Meersalz und frischen Gartenkräutern würzen.“ Perfekt!
Was ein Pilz so alles braucht
Pilze bilden neben der Tier- und Pflanzenwelt ein eigenes Reich, das spezielle Anforderungen an Wachstumsbedingungen und Kulturort stellt. Der Bioland-Betrieb von Volker Löcke in Frohnhausen (Dillenburg) nutzt für die Zucht seiner Kulturpilze alte Bunkeranlagen, die ihnen einen geeigneten Lebensraum bieten: eine angemessene Luftfeuchtigkeit, kühle Temperatur und ausreichend Licht (nicht zu hell) – so fühlen sich Pilze nun mal am wohlsten. Volker Löcke beliefert tegut... ebenfalls mit Bio-Austern- und -Shiitakepilzen. Er ist zum ersten Mal als Schüler über ein Projekt mit der Materie Kulturpilz in Berührung gekommen. Heute bringt sein Betrieb mehrere Tonnen Pilze pro Woche in den Handel.
Vom Substrat bis zur Ernte
Da für die Aufzucht der Pilze wie beschrieben auch außergewöhnliche „Orte“ infrage kommen, muss jeder Züchter seine eigene Methodik entwickeln, um die begehrten Fruchtkörper kontrolliert zum Fruchten zu bringen. „Der Grundstoff für das Bio-Substrat ist meist Buchensägemehl, das mit Wasser und Bio-Stoffen wie Gips und Kalk vermischt in Spezialbeutel abgefüllt und anschließend in einem Autoklaven sterilisiert wird“, erklärt Mario Lehr. Die Beutel werden dann mit der Pilzbrut – in seinem Betrieb ist das ein Gemisch aus Hirse und Pilzmycel, dem unterirdisch wachsenden Teil des Pilzes – beimpft.“ Rund sechs Monate dauert es, bis das Pilzmycel den Beutel unter kontrollierten Bedingungen durchwachsen hat. In dieser Zeit gilt: berühren verboten! Erst wenn es soweit ist, wird die Bildung der Pilze durch Veränderung der Temperatur und Luftfeuchtigkeit aktiviert und bereits eine Woche später sind die ersten erntereif. Rund eine Woche wird dann in Handarbeit Stück für Stück mit kleinen Erntemessern geerntet und geputzt. Dabei hat jede Pilzart ihre Befindlichkeiten. „Vor allem Austernpilze sind sehr druckempfindlich, deshalb legen wir die Pilze direkt in die Verkaufsschalen aus Birkensperrholz“, berichtet Züchter Volker Löcke. Auch Sie sollten beim Pilze lagern zuhause unsere Tipps beachten.
Kleine Pilzkunde:
Kräuterseitlinge
Aussehen: weiße, voluminöse Stiele mit kleinen, braunen Pilzkappen, an deren Unterseite zarte Lamellen sitzen
Geschmack/Textur: feines Waldpilzaroma, bleiben beim Garen gut in Form, geben nur wenig Flüssigkeit ab
Rezept-Ideen: toll für Salate, Pilzpfannen, Schmorgerichte, Nudelsaucen
Austernpilze
Aussehen: beigefarbene Kappen, die bis zu den Stielenden mit Lamellen besetzt sind
Geschmack/Textur: würzig, saftig und fest
Rezept-Ideen: fein für Pilzschnitzel, Ragouts, Saucen
Shiitake-Pilze
Aussehen: bräunliche Hüte mit leicht eingerollten Rändern und hellen, engstehenden Lamellen
Geschmack/Textur: aromatisch und fest
Rezept-Ideen: hervorragend für asiatische Wok-Gerichte, Suppen, Fondue und Raclette
Weiße Buchenpilze
Aussehen: werden „in Trauben“ geerntet, ihre kleinen Kappen sitzen auf langen Stielen, die vollständig mitverwendet werden können
Geschmack/Textur: nussartig, würzig, saftig, fest
Rezept-Ideen: vorzüglich zum Braten und Dünsten, köstlich als feine Beilage oder für kleine Vorspeisen
Noch nicht genug von Pilzen? Alles über Pilze lernen Sie in unserem gesonderten Blogbeitrag.
