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Grünkohl - Wissenswertes über die Zubereitung

Grünkohl ist ein typisches Wintergemüse und ein heimisches Superfood.

Gruenkohl

Grünkohl – ein Gemüse, das auswandern musste, um Karriere zu machen

Unglaublich, dass gerade Omas Grünkohl in den Staaten sozusagen ein Home Run gelang. Kale, zu Deutsch Grünkohl, ist dort seit Jahren einer der Stars unter den Gemüsesorten. Seitdem wird das grüne Blattwerk auch bei uns in Food-Blogs und Gesundheitsforen gefeiert. Kein Wunder, denn aufgrund seiner Inhaltsstoffe macht Grünkohl der Bezeichnung Superfood tatsächlich alle Ehre. Wir zeigen Ihnen gerne, dass es sich lohnt, den krausen Kohl neu zu betrachten, und schlagen den Bogen über Rezepte vom klassischen Wintereintopf und knackigen Salaten bis zu grünen Smoothies, Pesto und knusprigen Chips ...

Wann wird Grünkohl geerntet?

Grünkohl ist ein typisches Wintergemüse und hat von November bis Ende Februar Saison.

Wo kann man Grünkohl kaufen?

Im Winter finden Sie ihn in den Gemüseabteilungen der großen tegut…  Märkte. Die frischen, voluminösen Blätter werden küchenfertig (auch Demeter) in Beuteln angeboten. Darüber hinaus gibt es das Gemüse als Tiefkühlware und aus dem Glas.

Welcher Grünkohl schmeckt am besten?

Das lässt sich nicht so einfach beantworten. Nur wenn Sie Grünkohl selbst kochen bzw. zubereiten (siehe Rezept unten), haben Sie Geschmack und Qualität überwiegend selbst in der Hand. Achten Sie darauf, dass Sie nur frische, dunkelgrüne Blätter mit wenigen Stängelanteilen verarbeiten (Rezepte siehe unten) und die Garzeiten möglichst kurz halten. 

Mit TK-Produkten können Sie Grünkohl saisonunabhängig zubereiten. Da der Kohl direkt nach der Ernte schockgefroren wird, kann er frisch zubereitetem geschmacklich und inhaltlich durchaus auf Augenhöhe begegnen. Waschen, putzen, blanchieren und klein schneiden sind außerdem bereits erledigt – tiefgekühlt ist Grünkohl also eine super Basis, an der sich zugleich geschmacklich noch tüfteln lässt. Auch bei Grünkohl aus dem Glas entfallen alle Vorarbeiten – er ist in der Regel fertig abgeschmeckt und muss nur noch aufgewärmt werden.

Ist Grünkohl dasselbe wie Wirsing?

Nein. Wirsing ist ein Kopfkohl, hat eine kugelige, geschlossene Form und eine wabenähnliche Blattstruktur. Seine dunkelgrünen, vitalstoffreichen Außenblätter eignen sich für Krautwickel, können aber auch roh in Smoothies verarbeitet werden. Aus Freilandanbau gibt’s Wirsing von Juli bis Oktober. Vor dem ersten Frost muss er geerntet werden. 

Grünkohl hingegen verträgt problemlos Minusgrade, ist ein Blattkohl – und kommt damit der Urform/Wildform des Kohls ganz nah. Die Pflanze ähnelt einer kleinen Palme. Vom Hauptstängel zweigen langstielige, gekräuselte Blätter ab, die nach und nach geerntet werden.

Grünkohl, was ist drin?

Für die menschliche Ernährung ist dieser Kohl ein dickes Plus. Er enthält viele Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe. Sein genialer Nährstoff-Mix toppt viele Gemüsearten, darunter auch alle Kohlsorten. Er liefert pflanzliche Proteine, Senföle, Kalzium und Eisen, Folsäure, Vitamin K und Vitamin C. Seine sekundären Pflanzenstoffe unterstützen unser Immunsystem, wirken antientzündlich und antioxidativ.

Frischer Grünkohl enthält die meisten Vitalstoffe. Auch TK-Ware ist empfehlenswert. Die Werte von Grünkohl aus Glas oder Dose liegen darunter. Je kürzer die Garzeit, desto mehr gesunde Inhaltsstoffe bleiben erhalten! 

Tipp: Grünkohl Dampfgaren
Ist vitaminschonend und geht im Siebeinsatz über heißem Wasserdampf oder in einem speziellen Dampfgarer. Garzeit: ca. 10 Min.!

Warum wird Grünkohl bitter? 

Wenn bei der Ernte alles richtig läuft, schmeckt Grünkohl überhaupt nicht bitter, sondern mild-herb mit leichter Süße. Früher war der richtige Erntezeitpunkt das wichtigste Kriterium für guten Geschmack. Grünkohl wurde nie vor den ersten Nachtfrösten geerntet. Tatsächlich gibt es eine Erklärung, warum Kälte den Kohl süßer macht: Ist es kalt, wobei Frost nicht mal notwendig ist, verlangsamen sich die Stoffwechselvorgänge in der Pflanze. Der Kohl verbraucht dadurch weniger Energie (in Form von Zucker). Gleichzeitig läuft aber die Photosynthese der Pflanze weiter, immer mehr Zucker reichert sich in den grünen Blättern an und überlagert geschmacklich deren Bitteranteile. Heute ist der Erntezeitpunkt nicht mehr ganz so entscheidend. Denn die meisten Anbauer bevorzugen Sorten, die von vornherein einen hohen Zuckergehalt haben.

Was macht Grünkohl bekömmlicher?

  • Strunk und Stängelteile aussortieren
  • frische Blätter vorblanchieren
  • mit etwas Kümmel (ganz oder gemahlen) würzen

Wie bereitet man Grünkohl zu?

Pro Person rechnet man etwa 200 g frischen Grünkohl (geputzt & gewaschen).

  1. Kohlblätter von den Blattrippen zupfen.
  2. Grünkohl gründlich waschen, gut abtropfen lassen
  3. 2–3 Min. portionsweise in kochendem Salzwasser blanchieren*, kalt abschrecken
  4. im Sieb abtropfen lassen, restliches Wasser mit den Händen ausdrücken (Tipp: Salatschleuder verwenden)
  5. Je nach Verwendung grob oder fein hacken

* ist kein Muss bei der Zubereitung, trägt aber dazu bei, den Nitratgehalt zu reduzieren.

Grünkohl wie bei Oma

Dazu gehört ganz klar der Grünkohl mit Mettenden. Im Norden werden dazu süße Kartoffeln serviert – das sind kleine vorgekochte Kartoffeln, die in Butterschmalz mit etwas Zucker bestreut, goldgelb gebraten werden. Oder Grünkohl und Kartoffeln kommen gleich in einen Topf wie beim klassischen Grünkohl mit Pinkel. Anstelle Mettwurst können Sie ebenso Kasseler (Kassler) oder geräucherten Speck mitgaren.

Grünkohl mit Pinkel  

Zutaten für 4 Portionen:

1 kg Grünkohl, Salz, 800 g Kartoffeln, 2 Zwiebeln, 1–2 El Butterschmalz, 300 ml Fleischbrühe, 4 Mettwürste (ca. 300 g), Pfeffer (aus der Mühle), Zucker, Senf

Zubereitung:

  1. Grünkohl waschen, putzen, portionsweise 2–3 Min. in kochendem Salzwasser blanchieren, dann abtropfen lassen und grob hacken.
  2. Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden. Zwiebeln abziehen, fein würfeln und in Butterschmalz glasig dünsten. Kartoffeln und Grünkohl zugeben, ca. 5 Min. mit dünsten, dann Fleischbrühe zugießen, Mettwürste darauflegen und alles ca. 30 Min. bei kleiner Hitze schmoren lassen. Grünkohl mit 1 Prise Zucker, Senf, Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipps:

  • 100 g Speck klein würfeln und die Zwiebeln im Speckfett dünsten.
  • Mettwürste in Scheiben schneiden und mitgaren.
  • Leichte Variante: 1 El Rapsöl als Fett zum Anbraten und Gemüse- anstelle Fleischbrühe verwenden. Statt Wurst oder Fleisch können Sie vegetarische Würste oder gewürzten Tofu mitgaren.

Grünkohl exotisch

Eine 1-A-Gelegenheit, den Grünkohl mal schonend gedünstet auf den Tisch zu bringen, z. B. mit Schalotten, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, frischem Ingwer und Kurkuma, abgeschmeckt mit Sojasauce und etwas frischem Zitronen- oder Limettensaft. Jetzt noch ein paar geröstete Cashewkerne darüber geben: lecker! Ganz neu und köstlich ist übrigens auch die Idee vom Wintertopf mit Grünkohl, Süßkartoffeln & Chorizo.

Grünkohl-Salat - roh vegan!

Sehr gut passen Früchte, Nüsse und ein würziges Dressing zum Grünkohl.

Unser Rezept für 4 Portionen: 200 g Grünkohl waschen, putzen, klein zupfen und mit 2 fein gehobelten Möhren (oder 1 Rote Bete), 50 g gerösteten Walnusskernen, 50 g getrockneten Kirschen und 2 reifen Birnen (entkernt, geachtelt) anrichten. Darüber kommt ein Dressing aus 2 El Walnussöl, 2 El Rapsöl, 1 El Agavendicksaft, 1 Tl Senf, Salz und Pfeffer.

Tipp: Ist Ihnen der Kohl nicht zart genug, kneten Sie die vorbereiteten Kohlblätter mit den Händen einmal kräftig durch – das lockert die Blattstruktur.

Grünkohl-Chips – Kale Chips

Würzige Grünkohl-Chips schön kross zum Wegknabbern: So macht Grünkohl richtig Spaß! Und anders als Kartoffel-Chips, sind sie ein Low Carb Snack! Probieren Sie doch mal unsere Grünkohl-Chips mit gerösteten Kichererbsen und Dip.

Grünkohl-Smoothies

Hier kommt der Grünkohl mal roh ins Glas – mit seinem ganzen Spektrum gesundheitsfördernder Inhaltsstoffe! Wie wäre es mit einem fruchtigen

Grünkohl-Ananas-Smoothie

Für 2 Portionen: 100 g Grünkohl waschen, putzen, mit 300 g Ananas (frisch), dem Saft 1 Orange, 1 große Banane (geschält) und 200 ml gutgekühltem Kokoswasser in einem Standmixer fein pürieren, evtl. noch etwas Wasser nachgießen. Smoothie auf 2 Gläser verteilen und servieren.

Grünkohl-Pesto

Basilikum hat Pause – heute gibt’s Pesto mit Grünkohl!

Für 1 Glas: 200 g Grünkohl waschen, putzen. 1 Knoblauchzehe abziehen, 40 g Parmesan klein schneiden. Alles mit 4 El Samen/Nüssen (Mandeln, Walnüsse, Cashewkerne oder Kürbiskerne), 1 Tl Salz, 1/2 Bio-Zitrone (Saft + Schalenabrieb) und 5 El Olivenöl im Mixer pürieren. Dann noch so viel Olivenöl zugeben, dass ein cremiges Pesto entsteht.

Ines Teitge-Blaha
Foodjournalistin & Oecotrophologin

von Online-Redaktion