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Käseherstellung

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Vorbereitung, Milchgerinnung, Schneiden, Formen, Pressen, Salzen, Reifung und Affinage

verschiedene Käsesorten

Bevor die Käseherstellung beginnen kann, müssen einige Entscheidungen getroffen werden: Käse aus pasteurisierter oder Rohmilch? Gewünschter Fettgehalt? Sauer- oder Süßmilchkäse? Frisch-, Weich- oder Hartkäse? … Alles will gut geplant sein, um am Ende wunderbare, schmackhafte Käselaibe in den Händen halten zu können.

Vorbereitung

Die meisten Käse werden heutzutage aus pasteurisierter Milch hergestellt. Das heißt, die Milch wird kurzzeitig bis 75 Grad erhitzt und dann gleich wieder heruntergekühlt. Dieser Vorgang hilft, unerwünschte Keime abzutöten – er verringert aber leider auch den Gehalt an geschmacksbildenden Enzymen. Bei Rohmilchkäse hingegen bleiben diese enthalten, weshalb sie einen meist intensiv kräftigen Geschmack haben, der sogar innerhalb einer Sorte variieren kann. Entsprechend des für den Käse geplanten Fettgehaltes wird die Milch entweder entrahmt, als Milch mit natürlichem Fettgehalt oder mit zugefügtem Rahm verarbeitet.

Milchgerinnung

Mit dem Zugeben von Milchsäurebakterien oder Lab (ein Ferment tierischen, mikrobiellen bzw. pflanzlichen Ursprungs) startet der Gerinnungsprozess der Milch: Bei Frischkäse, Quark und Sauermilchkäse (z. B. Handkäs) kommen ausschließlich Milchsäurebakterien zum Einsatz, bei sogenannten Süßmilchkäse wie Weich-, Schnitt- oder Hartkäse sind es Lab und häufig auch eine geringe Menge an Milchsäurebakterien. Schon nach wenigen Minuten trennt sich die Milch in ihre festen (Milcheiweiß bzw. Kasein) und flüssigen (Molke) Bestandteile auf.

Schneiden, Formen, Pressen

Um die Molke vom Kasein abzutrennen, wird die Masse zunächst mit einer Käseharfe (ein mit Draht bespanntes Rührgerat) zum sogenannten „Käsebruch“ geschnitten. Je gleichmäßiger der Bruch, desto geschmeidiger ist später die Textur, und je feiner die Stückchen, desto fester der fertige Käse. Anschließend wird der Käsebruch in Formen gegeben – bei großen Käsen mithilfe von Leinentüchern, kleinere Käse wie Camembert sind oft handgeschöpft – und für mehrere Stunden gepresst sowie gewendet, damit die verbliebene Molke abtropfen kann.

Salzen

Die fertigen Käselaibe, außer Frischkäse, baden in einer Salzlake oder werden trocken gesalzen.
Warum Salz? Zum einen sorgt es dafür, dass sich während der Reifung das gesamte geschmackliche Potenzial des Käses entfalten kann. Zum anderen stellt das Salz ein vollständiges Abtropfen sicher, trägt zur Rindenbildung bei und verhindert das Wachstum unerwünschter Schimmelpilze.

Reifung und Affinage

Für ihre Vollendung lagern die Käselaibe mehrere Wochen bis Jahre in entsprechend temperierten Reifekellern. Weichkäse werden zuvor mit ausgewählten Schimmelpilzkulturen geimpft, Rotschmierkäse mit entsprechenden Bakterien eingerieben. Mehrfaches Wenden und erneutes Abwaschen der Laibe mit Salzlake ermöglichen einen optimalen Reifeprozess. Manche Sorten erfahren überdies eine Veredelung (Affinage) mit Kräutern, Blüten, Wein u. ä., bevor sie ihre Reise zu allen käsehungrigen Genießern antreten …


Esther Dörrie
Mitglied der tegut… marktplatz-Redaktion und angehende Oecotrophologin, Fulda

von Online-Redaktion

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