Tomme de Savoie Fermière Fromi

[Aussprache: Tom dö Sawoa Fermiähr]

Schnittkäse aus Kuhrohmilch, mind. 48 % F. i. Tr., verzehrbare Naturrinde

Herkunft

Von drei Höfen im Aravis-Massiv, gelegen in den Savoyer Alpen (Ostfrankreich), kommt der Tomme de Savoie Fermière Fromi. Die Kühe grasen auf Weiden oberhalb von 900 m in einem ökologisch besonderen Terroir: Hier wachsen bis 300 Arten wilder Blumen und Kräuter, von denen es über 100 ausschließlich in einer Höhenlage über 900 m gibt.

Reifung

Nach der Herstellung verbleiben die Käse noch einige Tage auf den Höfen um in kleinen Kellern vorzureifen. Für die weitere Affinage (franz. für Reifung bzw. Veredelung) werden die Tommes in die Reifekeller der Kooperative von Thônes gebracht, welche in einem stillgelegten Eisenbahntunnel eingerichtet wurden. Nach etwa 10 Tagen des Reifens bildet sich ein bläulicher Schimmel (Mucor Mucedo), nach einem Monat ein schwarzer (Mucor Racemus). Beide kommen auf natürliche Weise in den Tunneln vor. Sie sorgen bei den Käsen u. a. für die Milchzuckergärung und verleihen ihrem Teig charakteristische Merkmale bezüglich seiner Optik, Zusammensetzung und Konsistenz. Weitere essbare Schimmel (in den Farben Gelb, Grün oder Rot) können je nach Verarbeitungsmethoden und klimatischen Bedingungen als Zeichen für Qualität entstehen. Sie alle sind natürlichen Ursprungs und somit bedenkenlos zum Verzehr geeignet. Insgesamt reift der Tomme ca. sechs Wochen.