Was ist das Besondere an den Backwaren der herzberger bäckerei?

Dr. Eckhart Schlinzig erklärt im Gespräch mit dem tegut... marktplatz, was das Besondere an den Backwaren der Bio-Bäckerei herzberger ist. Dabei wird unter anderem erklärt, warum mit Wasser aus dem eigenen 270m tiefen Brunnen gebacken wird oder wie man ein Brot hinbekommt, das "wie zu Urgroßmutters Zeiten" schmeckt.

Wie war das denn anfangs mit der Herzberger Dorfbäckerei?

Wir haben 1991 eine Dorfbäckerei in Niederjossa übernommen. Damals gab es zwei Roggenbrote im Sortiment, das Roggenvollkorn, das es heute auch noch gibt, und ein Roggen-Urmild. Beide Brote stellten wir auf Bio um und ließen die Kunden probieren – Brot nur aus Mehl, Wasser und Salz mit einem dreistufig geführten Teig, das überzeugte schnell! Unser Ansporn war also, mehr und mehr Brote auf Bio umzustellen. Die Bäckerei in Niederjossa wurde rasch zu klein und so errichtete tegut… in Fulda die herzberger bäckerei mit dem Ziel „das beste Brot zu backen“, wie wir es mit Wolfgang Gutberlet (ehemaliger tegut… Vorstandsvorsitzender, Anm. d. Red.) formuliert und auf ein Schild im Eingang der Bäckerei geschrieben haben.

Der herzberger Wasserturm – was hat es damit auf sich?

Das Besondere an unserem Brot ist neben den rein biologischen Zutaten das Wasser, mit dem wir backen. Unser Wasser kommt aus einem 270 Meter tiefen Brunnen in unseren Wasserturm, den wir 1997 in Betrieb genommen haben. Dort fließt es in dem 12 Meter hohen Turm über 41 Granitplatten, ehe es im unteren Bereich in sieben Flowformen (Schwingschalen) verwirbelt wird. Anfangs haben wir das von Hand in einem „Schwingmischer“ gemacht, 30 Liter am Tag, später dann 80 Liter maschinell, aber das reichte nicht mehr. Im Wasserturm wird ohne das geringste Zutun von uns aus einem Wasser mit einem pH-Wert von 6,8 ein basisches Wasser mit einem Wert von 8,3. Der Sauerstoffgehalt verdreifacht sich und das Brot wird dadurch lockerer, bekommt mehr Volumen, schmeckt besser und bleibt länger frisch. Das hat auch ein ARD-Fernsehteam kürzlich sehr interessiert. Einmal ist der Turm wegen Wartungsarbeiten ausgefallen. Die Bäcker kamen und klagten, es stimme etwas mit dem Mehl nicht, der Brotteig verhalte sich ganz anders als sonst – das lag aber am Wasser! Wir waren verblüfft, welche Wirkungen das Wasser tatsächlich auf unser Brot hat.

Haben die Kunden den Geschmack „wie zu Urgroßmutters Zeiten“ problemlos akzeptiert?

Nachdem wir mit unserem Brot gute Erfahrungen gesammelt hatten, wollten wir auch Brötchen rein aus biologischen Zutaten anbieten. So backten wir die ersten Bio-Brötchen; sie waren viereckig und mit einem Herz versehen. Als Test gingen sie in Bad Hersfeld über die Theke, doch die Kunden meinten, sie würden nach Chemie schmecken! Der Kundengeschmack hatte sich so an die konventionellen Backhilfsmittel dieser Zeit gewöhnt, dass Brot und Brötchen aus reinen Zutaten „wie zu Urgroßmutters Zeiten“ eine Umstellung waren.

Die reinen Zutaten sind jedoch nicht alles, wenn es um die Brotbäckerei wie zu Urgroßmutters Zeiten geht…

Genau. Die vierte Zutat eines köstlichen Brotes ist – neben Wasser, Salz und dem Getreide – die Handwerkskunst. Unsere Bio-Zutaten sind das eine; das andere sind unsere Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, sie sind das A und O unserer Arbeit. Dem tragen wir bei herzberger mit dem Arbeitsplatz Rechnung, der von der Alanus- Hochschule in Bonn gestaltet wurde. Wir haben kaum Fluktuation und erfreulich niedrige Krankenstände.

Waren Sie überzeugt, dass Bio bei den Backwaren gelingt?

Wolfgang Gutberlet und ich waren absolut überzeugt. Als wir nach neun Monaten Bauzeit das Fuldaer Backwerk eröffneten und uns in herzberger bäckerei umbenannten, hieß es zwar, wenn die Bäckerei nicht den erhofften Erfolg bringt, wird aus den Räumlichkeiten ein Obst und Gemüselager… Heute wissen die Kunden, dass alle unsere Backwaren zu 100% aus ökologischen Zutaten bestehen und ohne technische Enzyme hergestellt sind. Das ist uns ein Herzensanliegen.

Was ist Ihr Wunsch für die Zukunft?

Es geht nicht nur darum, die Gesundheit der Menschen zu erhalten, sondern auch darum, dass wir durch die Art unserer Produktion* für die Zukunft arbeiten und zur Erhaltung von Natur und Erde beitragen. Das möchte ich gern vervielfachen und erweitern. Unser täglicher Umgang mit den begrenzten Ressourcen der Welt ist brutal, dem steht mein persönlicher Wunsch gegenüber: Wir wollen mit unserer Art zu arbeiten, die Erde, unser Rund, das uns gegeben wurde, erhalten, für unsere Nachkommen.

Mit Dr. Eckhart Schlinzig sprach
Christine Krokauer, freie Journalistin, Würzburg.

16.10.2012 von Online-Redaktion