Bitte beachten Sie, dass Mengenangaben im Zubereitungstext trotz Anpassung der Portionen unverändert bleiben.
Mehl, Safran, Salz vermischen, in die Mitte eine Vertiefung drücken. Eier, Eigelb hineingeben, mit etwas Mehl verquirlen, mit den Händen zu einem glatten, leicht glänzenden Teig kneten. Bedeckt ca. 30 Min. ruhen lassen.
Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Ricotta, Ziegenfrischkäse vermischen. 6-8 Minzeblätter, Hälfte der Tomaten, 2 El Pinienkerne fein hacken. Unter die Käsemischung rühren, mit Salz, Pfeffer würzen.
Nudelteig dünn ausrollen, mit etwas Mehl bestäuben, mit dem Teigrädchen in gleich große Rechtecke schneiden. Jeweils mit einem Teelöffel kleine Häufchen Ricotta-Füllung auf die eine Hälfte setzen, andere Teighälfte darüberlegen, Rand rundherum gut festdrücken.
Täschchen in reichlich kochendem Salzwasser ca. 5-6 Min. gar kochen. Butter in einer tiefen Pfanne aufschäumen lassen, mit Salz, Pfeffer würzen. Agnolotti darin kurz durchschwenken. Restliche Tomaten in feine Streifen schneiden. Agnolotti mit Tomatenstreifen, übrigen Minzeblättchen, Pinienkernen und frisch geriebenem Parmesan servieren.
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