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Aprikosen-Spinat-Curry

vegan und fruchtig-pikant

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Zubereitung:

Aprikosen waschen, entsteinen und in Spalten schneiden. Zucchini und Spitzpaprika waschen, putzen, Zucchini in ca. 3 cm lange Streifen schneiden, Paprika klein würfeln. Baby-Spinat waschen, putzen und trocken schleudern. Kichererbsen in einem Sieb abgießen, kalt abspülen und abtropfen lassen.
Currypaste und Kurkuma in Olivenöl leicht andünsten, dann mit Mehl bestäuben. Kokosmilch, Maracuja-Nektar und Agavendicksaft unter Rühren angießen, alles offen ca. 5 Min. köcheln lassen, mit etwas Salz würzen.
Zucchini, Paprika und Kichererbsen zugeben, mit Deckel ca. 5 Min. garen. Zuletzt Aprikosen und Baby-Spinat unterheben, ca. 5 Min. bei kleiner Hitze weitergaren. Zitronenschale fein abreiben, Saft auspressen, Curry damit abschmecken und servieren. Schmeckt gut dazu: Basmati-Reis

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