Entenbrust in Portweinsauce

Zubereitung:

Bitte beachten Sie, dass Mengenangaben im Zubereitungstext trotz Anpassung der Portionen unverändert bleiben.

1. Gratinform mit Butter ausstreichen, leicht salzen, pfeffern. Kartoffeln schälen, in feine Scheiben schneiden. Äpfel gut abreiben, vierteln, Kerngehäuse entfernen, Äpfel in feine Scheiben schneiden. Kartoffel-, Apfelscheiben dachziegelartig in die Form schichten, Sahne mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss würzen, gleichmäßig angießen, im 200 Grad heißen Backofen auf der 2. Schiene von unten ca. 20 Min. gratinieren.

2. Zucker karamellisieren lassen, Rotwein, Fond, 2 El Balsamico zugeben und auf die Hälfte einreduzieren lassen. Schalotte fein gewürfelt, Portwein, Nelke, Zimt zugeben, wieder auf die Hälfte reduzieren lassen.

3. Fettseite der Entenbrustfilets rautenförmig einschneiden, rundum mit Salz, Pfeffer würzen. Auf der Hautseite in einer beschichteten Pfanne ohne Fett ca. 12 Min. kross braten, wenden und ca. 8 Min. auf der Fleischseite braten, dann in Alufolie wickeln und nachziehen lassen. Fleischsaft der gebratenen Entenbrüste, Schokolade zur Sauce geben, nochmals aufkochen, mit Salz, Pfeffer abschmecken.

4. Salat waschen, gut abtropfen lassen, harte Stiele entfernen. Champignons putzen. Salat nach Bedarf klein zupfen, Champignons in feine Scheiben schneiden. Restlichen Balsamico (1 El) mit Olivenöl, Senf verrühren, Salz, Pfeffer, Prise Zucker würzen. Salat mit Champignons auf Tellern anrichten, mit Salatdressing beträufeln.

5. Entenbrustfilets vor dem Servieren mit der Hautseite nach oben kurz unter den Grill schieben und kross werden lassen, dann Fleisch in Scheiben schneiden, auf einem Saucenspiegel anrichten. Apfel-Kartoffel-Gratin und Salat dazu reichen.