Lasagneblätter in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen, nebeneinander ausbreiten. Lachsfilet waschen, trockentupfen, von der Haut lösen, in 8 etwa 2 cm breite Stücke teilen, mit Zitronensaft, -schale, Salz, Pfeffer würzen. Spinat auf den Lasagneblättern verteilen, Lachsstücke jeweils daraufgeben, Lasagneblätter einzeln aufrollen, in eine gebutterte Auflaufform setzen.
Schalote abziehen, fein würfeln, in Butter glasig dünsten. Mehl zugeben, Weißwein angießen, gut verrühren, Kerbel, Estragon zugeben, Sahne angießen, ca. 5 Min. köcheln lassen, mit Salz, Pfeffer abschmecken, über die Cannelloni gießen. Mozzarella in dünne Scheiben schneiden, obenauf legen. Im 190 Grad heißen Backofen auf der mittleren Schiene ca. 20 Min. überbacken.
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