Melonen-Quinoa-Salat mit Brombeeren

Zutaten:

für ca. 2-3 Portionen

• 150 g Quinoa
• 400 ml Gemüsebrühe
• 0,5 Charentais-Melone
• 1 Zucchini
• 1 Zwiebel (rot)
• 4 Stängel Basilikum
• 4 El Cashewkerne
• 3 El Zitronensaft
• 1 Tl Honig
• 5 El Olivenöl
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Pfeffer (aus der Mühle)
• 125 g Brombeeren

Arbeitszeiten:

Zubereitungszeit ca. 20 Min.
Koch- bzw. Quellzeit ca. 15 Min.

Zubereitung:

1. Quinoa im Sieb abbrausen, abtropfen lassen, in Brühe aufkochen und bei kleiner Hitze ca. 15 Min. ausquellen lassen, dann in ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen.

2. Melonenkerne mit einem Löffel entfernen, Frucht in mundgerechte Stücke und von der Schale schneiden. Zucchini waschen, in feine Streifen hobeln. Zwiebel abziehen, längs vierteln und in dünne Scheiben schneiden. Basilikum waschen, trocken schütteln, etwas beiseitelegen, übrige Blätter klein zupfen. Cashewkerne grob hacken.

3. Zitronensaft, Honig, Olivenöl verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Vorbereitete Zutaten vorsichtig mit dem Dressing vermengen. Brombeeren waschen und trocken tupfen, daraufanrichten, mit Basilikum garniert servieren. Tipp Lecker auch mit gerösteten Haselnüssen oder gebratenem Tofu!