Rote-Bete-Risotto mit Rucola und Ziegenkäse

Zutaten:

für 4 Portionen

• 40 g Parmesan
• 2 Schalotten
• 2 El Butter
• 250 g Risottoreis
• 250 ml Weißwein
• 350 ml Gemüsefond
• 350 ml Rote-Bete-Saft
• 3 Rote Bete (vorgegart, vakuumiert)
• 1 Prise Salz
• 1 Prise bunter Pfeffer (aus der Mühle)
• 100 g Rucola
• 2 El Pinienkerne
• 100 g Ziegenweichkäse

Arbeitszeiten:

Zubereitungszeit ca. 35 Min.
Garzeit ca. 30 Min.

Zubereitung:

1. Parmesan fein reiben. Schalotten abziehen, fein würfeln und in 1 El Butter ca. 5 Min. anschwitzen. Reis zufügen, kurz mitschwitzen, dann die Hälfte vom Wein angießen und offen einkochen lassen. Sobald die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen ist, übrigen Wein angießen und wieder einkochen lassen.

2. Gemüsefond mit Rote Bete Saft erhitzen und nach und nach in ca. 25 Min. unter Rühren zum Risotto geben, bis der Reis schön cremig, aber noch bissfest ist. Rote Bete in kleine Würfel schneiden und mit übriger Butter (1 El), Parmesan unterheben. Risotto mit Salz, Pfeffer würzen.

3. Rucola waschen, trocken schleudern und grob hacken. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. Risotto auf Tellern anrichten, je etwas Rucola daraufgeben und mit Pinienkernen sowie in Scheiben geschnittenem Ziegenkäse garniert servieren.