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Aprikosen-Spinat-Curry

Zubereitungszeit ca. 20 Min./ Garzeit ca. 15 Min.

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Curry Aprikosen Spinat

Zutaten:

für 4 Portionen

Zubereitung:

  1. 1.

    Aprikosen waschen, entsteinen und in Spalten schneiden. Zucchini und Spitzpaprika waschen, putzen, Zucchini in ca. 3 cm lange Streifen schneiden, Paprika klein würfeln. Baby-Spinat waschen, putzen und trocken schleudern. Kichererbsen in einem Sieb abgießen, kalt abspülen und abtropfen lassen.

  2. 2.

    Currypaste und Kurkuma in Olivenöl leicht andünsten, dann mit Mehl bestäuben. Kokosmilch, Maracuja-Nektar und Agavendicksaft unter Rühren angießen, alles offen ca. 5 Min. köcheln lassen, mit etwas Salz würzen.

  3. 3.

    Zucchini, Paprika und Kichererbsen zugeben, mit Deckel ca. 5 Min. garen. Zuletzt Aprikosen und Baby-Spinat unterheben, ca. 5 Min. bei kleiner Hitze weitergaren. Zitronenschale fein abreiben, Saft auspressen, Curry damit abschmecken und servieren. Schmeckt gut dazu: Basmati-Reis