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Spargel-Schinken-Spieße mit Weißwein-Sabayon

Zubereitungszeit ca. 35 Min./ Garzeit ca. 11 Min.

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Zutaten:

für 4 Portionen

  • 18 Stange(n) weißer Spargel
  • 12 Stange(n) grüner Spargel
  • 1 Prise Salz
  • 175 g weiche Butter
  • 24 Scheiben Bauernschinken
  • 3 Eigelb (M)
  • 100 ml Weißwein (trocken)
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 1 Prise bunter Pfeffer (aus der Mühle)

Zubereitung:

  1. 1.

    Weißen Spargel schälen, grünen wenn nötig. Spargelstangen halbieren, in wenig Salzwasser mit 1 El Butter ca. 5 Min. bissfest garen, herausnehmen, kalt abschrecken, gut abtropfen lassen.

  2. 2.

    Jeweils 2 Scheiben Bauernschinken etwas überlappend aneinanderlegen, so dass eine lange Scheibe entsteht, mit je 3 weißen und 2 grünen Spargelstücken wellenartig auf lange Holzspieße stecken.

  3. 3.

    Eigelb mit Weißwein in einer Schüssel verquirlen, Mischung über einem kochenden Wasserbad cremig aufschlagen, vom Wasserbad nehmen, nach und nach 100 g Butter unterrühren. Sabayon mit Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft abschmecken.

  4. 4.

    Spargel-Spieße mit restlicher Butter (ca. 60 g) bestreichen, auf dem Grill oder einer Grillpfanne von jeder Seite ca. 3 Min. grillen. Dabei mit Pfeffer, evtl. Salz würzen. Mit Weißwein-Sabayon anrichten. Schmeckt gut dazu: knuspriges Baguette.