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Hirsch in Hagebuttensauce

Zubereitungszeit ca. 40 Min. / Garzeit ca. 1 Std. 50 Min.

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Zutaten:

für 4-6 Portionen

  • 2 Bio-Orangen
  • 4 Backpflaumen
  • 2 El Weinbrand
  • 1 Bund Suppengrün
  • 2 Zwiebeln
  • 1 kg Hirschkeule
  • 4 El Olivenöl
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise bunter Pfeffer (aus der Mühle)
  • 3 Tl Wacholderbeeren
  • 1 Tl Pimentkörner
  • 1,5 El Mehl
  • 250 ml Rotwein
  • 400 ml Wild-Fond
  • 3 El Hagebuttenkonfitüre

Zubereitung:

  1. 1.

    Schale einer Bio-Orange fein abreiben, beide Orangen filetieren, Saft dabei auffangen. Backpflaumen in Streifen schneiden, in 1 El Orangensaft, Weinbrand marinieren. Suppengrün putzen, Zwiebeln abziehen, Gemüse in Stücke schneiden.

  2. 2.

    Hirschkeule in Olivenöl rundum anbraten, herausnehmen, mit Salz, Pfeffer würzen. 2 Tl Wacholderbeeren, Piment zerdrücken, mit vorbereitetem Gemüse im verbliebenen Fett ca. 3 Min. anrösten, mit Mehl bestäuben, Rotwein, Wildfond angießen, aufkochen, Fleisch wieder zugeben, 80-100 Min. schmoren. Fleisch zwischendurch wenden, evtl. Rotwein nachgießen.

  3. 3.

    Braten herausnehmen, Saucenfond durch ein Sieb gießen, Gemüse gut auspressen. Backpflaumen mit Marinade zur Sauce geben, aufkochen lassen. Hagebuttenkonfitüre, Orangenschale, -filets zugeben. Sauce mit Salz, Pfeffer abschmecken. Hirschkeule in Scheiben schneiden, in die Sauce legen, restliche Wacholderbeeren frisch zerdrückt darüber streuen.