Hirschbraten mit Maronen und Kartoffelpüree
Zubereitungszeit ca. 60 Min./ Garzeiten ca. 70 Min.
Zutaten:
für 2-3 Portionen
- 500 g Hirschbraten
- 2 Schalotten
- 10 Wacholderbeeren
- 1 Tl bunte Pfefferkörner
- 2 Kardamomkapseln
- 2 El Rapsöl
- 1 Prise Salz
- 3 El Tomatenmark
- 150 ml Apfelwein
- 350 ml Wild-Fond
- 300 g Kartoffeln
- 200 g vorgegarte Maronen
- 120 ml Milch
- 20 g Zartbitterschokolade
- 3 El Wildpreiselbeeren
- 4 El Butter
- 150 g Schlagsahne
- 1 Prise Pfeffer (aus der Mühle)
- 50 g Haselnusskerne
Zubereitung:
- 1.
Hirschbraten mind. 1 Std. vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen und bei Zimmertemperatur lagern. Schalotten abziehen, fein würfeln. Wacholder-, Pfefferkörner, Samen aus den Kardamomkapseln in einem Mörser grob zerdrücken. Braten trocken tupfen, evtl. parieren (d. h. mögliche äußerliche Sehnen, Häute, Fett entfernen), bei geringer Hitze rundum in Rapsöl sanft anbraten, aus dem Bratentopf nehmen und mit Salz würzen.
- 2.
Im verbliebenen Bratfett Tomatenmark anrösten, Schalottenwürfel, Gewürze zugeben, mit andünsten, abwechselnd Apfelwein und 2/3 des Wildfonds zugeben, um 1/3 reduzieren lassen. Dann Braten wieder zugeben und mit Deckel im 120 Grad heißen Ofen auf zweiter Schiene von unten ca. 50 Min. rosa garen, dabei nach 25 Min. einmal wenden.
- 3.
Kartoffeln schälen, achteln, in Salzwasser ca. 20 Min. garen. Maronen grob hacken, mit Milch pürieren. Fleisch aus dem Topf nehmen, abgedeckt ruhen lassen. Restlichen Fond (ca. 100 ml) zum Sud geben, noch etwas reduzieren lassen. Schokolade hacken, in der Sauce schmelzen, Wildpreiselbeeren, 2 El Butter unterrühren. Kartoffeln abgießen, mit Maronenmus, Sahne fein zerstampfen, mit Salz, Pfeffer würzen.
- 4.
Nusskerne in feine Blättchen hobeln, in einer Pfanne anrösten, restliche Butter (2 El) zufügen, etwas bräunen lassen, leicht salzen, über das Püree träufeln. Braten aufschneiden, mit Sauce und Püree anrichten. Schmecken gut dazu: halbierte und gedünstete Äpfel gefüllt mit Wildpreiselbeeren