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Pesto mit Auberginen und Tomaten

ZUBEREITUNGSZEIT ca. 30 Min./RÖST & DÜNSTZEITEN 13 – 15 Min.

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Zutaten:

für 2 Portionen

  • 80 g Mandelkerne
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 300 g Auberginen
  • 0,5 rote Paprikaschote
  • 50 g getrocknete Tomaten (Kühlregal)
  • 100 ml Olivenöl
  • 4 El Tomatenmark
  • 60 g Parmesan
  • 1 El Oregano (getrocknet)
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Pfeffer (aus der Mühle)

Außerdem: Mixer

Zubereitung:

  1. 1.

    Mandelkerne grob hacken, in einer Pfanne ohne Fett 3 – 5 Min. anrösten.

  2. 2.

    Zwiebel, Knoblauch abziehen, klein hacken. Aubergine, Paprika waschen, putzen, trocknen, mit getrockneten Tomaten klein würfeln. Alles in 40 ml Olivenöl ca. 10 Min. geschlossen dünsten. Tomatenmarkunterrühren, kurz mitdünsten, lauwarm abkühlen lassen.

  3. 3.

    Auberginen-Tomaten-Mix mit gerösteten Mandeln, Parmesan, Oregano und übrigem Olivenöl (60 ml) pürieren, mit 1 Prise Zucker, Salz, Pfeffer abschmecken. Pesto mit Auberginen und Tomaten in heiß ausgespülte Schraubgläser füllen und fest verschließen.