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Rehmedaillons mit Schalotten und Granatapfelkernen

Zubereitungszeit ca. 35 Min./ Garzeit ca. 40 Min.

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Zutaten:

für 4 Portionen

  • 1 Granatapfel
  • 1,5 kg Rehrücken (küchenfertig)
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Pfeffer (aus der Mühle)
  • 2 El Butterschmalz
  • 70 g Butter
  • 400 g Schalotten
  • 1 El brauner Zucker
  • 1 El Honig
  • 1 Lorbeerblatt
  • 100 ml Rotwein
  • 400 ml Geflügelfond
  • 400 g Zuckerschoten

Zubereitung:

  1. 1.

    Granatapfel halbieren, Kerne vorsichtig auslösen, abgedeckt beiseite stellen. Rehrückenfilets vom Knochen auslösen, kalt abbrausen, gut trocken tupfen, mit Salz, Pfeffer würzen. Im heißen Butterschmalz rundum anbraten, im 150 Grad heißen Backofen ca. 20 Min. weitergaren, zwischendurch mit 2 El flüssiger Butter übergießen und wenden.

  2. 2.

    Schalotten abziehen, je nach Größe halbieren bzw. vierteln. Zucker in einem Topf karamellisieren lassen. 20 g Butter, Honig, Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer zugeben, Rotwein, Geflügelfond angießen, kurz aufkochen lassen. Schalotten zugeben, ca. 10 Min. sämig einkochen lassen.

  3. 3.

    Zuckerschoten in kochendes Wasser geben, ca. 10 Min. blanchieren, abgießen. Restliche Butter (20 g) in einer Pfanne erhitzen, Zuckerschoten zugeben, kurz schwenken, mit Salz, Pfeffer würzen.

  4. 4.

    Filet aus dem Ofen nehmen, in Medaillons schneiden, Schalottengemüse, Zuckerschoten auf Tellern anrichten, Granatapfelkerne darüber verteilen und servieren. Schmecken gut dazu: Zapfenkroketten.